Zygosaccharomyces rouxii — вид дрожжей из рода Zygosaccharomyces . Первоначально описанный как Saccharomyces rouxii Бутру в 1883 году, он был затем перенесен в род Zygosaccharomyces в работе Барнетта и др . [1] Он удивительно устойчив к высоким концентрациям сахара или соли, что делает его агентом порчи в остальном стабильных продуктов, но также присутствует в ферментации таких продуктов, как соевый соус или бальзамический уксус .
Это диплоидные , гомоталличные и осмофильные (способные выдерживать высокое осмотическое давление, например, высокую концентрацию сахара) дрожжи. Они производят этанол путем спиртового брожения.
Он содержится в винограде, моче, ферментированных продуктах, сиропах (кленовом), меде, концентрированном виноградном соке, марципане, цукатах, [2] мисо , мармеладе и вине. [1]
Он способен ферментировать декстрозу (D-глюкозу) и мальтозу , но не имеет ферментативной активности по отношению к сахарозе и лактозе . Клетки маленькие, круглые или овальные и связаны друг с другом в цепочки. [3] Он особенно толерантен к широкому диапазону кислотности и концентрации сахара и соли, но чувствителен к температурам выше 35°C, если не защищен небольшим количеством сахара в среде. [4]
В лаборатории выращивается на агаре с экстрактом солода. Через 3 дня при 25°C клетки становятся сфероидальными или цилиндрическими, поодиночке или парами, а иногда и небольшими скоплениями. [5]
Двое сотрудников Луи Пастера стали первооткрывателями этих новых дрожжей: они были выделены Эмилем Ру из ферментированного фруктового сока и описаны как Saccharomyces rouxi Леоном Бутру в 1883 году.
Он был описан несколько раз под разными названиями. См. контрольный список «Каталога жизни».
Генетическая последовательность была установлена в 2009 году . [6]
В еде эти дрожжи используются при ферментации соевых бобов во время производства соевого соуса и мисо , где они играют важную роль в развитии ароматов. Они также присутствуют в ферментации традиционного итальянского бальзамического уксуса . [N 1] [7]
При производстве соевого соуса соевые бобы и зерно инокулируются культурами плесени, такими как Aspergillus oryzae, чтобы получить то, что называется кодзи , затем его помещают в рассол и засевают молочнокислыми бактериями Tetragenococcus halophilus (= Pediococcus halophilus ), которые вырабатывают молочную кислоту, а затем Zygosaccharomyces rouxii , которые сбраживают спирт. [8]
Мисо получают из зернового кодзи, засеянного плесенью ( Aspergillus oryzae ), который затем солят и ферментируют молочнокислыми бактериями ( Enterococcus , Pediococcus ...) и дрожжами, такими как Z. rouxii .
Z. rouxii производит спиртовое брожение и гидролизует различные аминокислоты в соответствующие им спирты. [9] Он синтезирует ароматические компоненты HEMF и HDMF. [N 2]
Z. rouxii может вызывать порчу некоторых продуктов с высоким содержанием сахара и соли, таких как сгущенное молоко, фруктовые соки, джем, выпечка и заправки для салатов. [10] Он вызывает спиртовое брожение: изменение продукта проявляется в появлении спиртового привкуса и особенно в интенсивном выделении газа, который делает напиток шипучим и может вызвать вздутие упаковки. [8]