stringtranslate.com

Съедобные водоросли

Блюдо из маринованных острых водорослей

Съедобные морские водоросли , или морские овощи , — это морские водоросли , которые можно употреблять в пищу и использовать в кулинарных целях. [1] Обычно они содержат большое количество клетчатки . [2] [3] Они могут принадлежать к одной из нескольких групп многоклеточных водорослей : красные водоросли , зеленые водоросли и бурые водоросли . [2] Морские водоросли также собирают или выращивают для извлечения полисахаридов [4], таких как альгинат , агар и каррагинан , желатиновых веществ , известных под общим названием гидроколлоиды или фикоколлоиды . Гидроколлоиды приобрели коммерческое значение, особенно в производстве продуктов питания в качестве пищевых добавок. [5] Пищевая промышленность использует гелеобразующие, водоудерживающие, эмульгирующие и другие физические свойства этих гидроколлоидов. [6]

Большинство съедобных водорослей являются морскими водорослями, тогда как большинство пресноводных водорослей токсичны. Некоторые морские водоросли содержат кислоты, которые раздражают пищеварительный тракт, в то время как другие могут оказывать слабительное и электролитно-балансирующее действие. [7] Большинство морских макроводорослей нетоксичны в обычных количествах, но представители рода Lyngbya потенциально смертельны. [8] Обычно отравление вызывается употреблением в пищу рыбы, которая питалась Lyngbya или другой рыбой, которая питалась ею; [8] это называется отравлением сигуатерой . [8] Обращение с Lyngbya majuscula также может вызвать дерматит, вызванный водорослями . [9] Некоторые виды Desmarestia очень кислые, с вакуолями серной кислоты , которые могут вызывать серьезные желудочно-кишечные расстройства. [8]

Распределение

Морские водоросли широко используются в качестве пищи в прибрежных кухнях по всему миру, особенно в Восточной Азии , Юго-Восточной Азии и на островах Тихого океана . Съедобные морские водоросли особенно популярны в кухнях Китая , Японии , Кореи , Филиппин и Гавайев . [10] [11] Морские водоросли также традиционно употребляются в пищу в Индонезии , Малайзии , Сингапуре , Вьетнаме , Мьянме и Шри-Ланке , а также на островах Микронезии , Меланезии и Полинезии . [10] Народ маори в Новой Зеландии традиционно использовал несколько видов красных и зеленых морских водорослей, [12] Несколько видов также употребляются в пищу коренными австралийцами . [13]

Морские водоросли также потребляются во многих традиционных европейских обществах, в Исландии и западной Норвегии , на атлантическом побережье Франции , в северной и западной Ирландии , Уэльсе и некоторых прибрежных частях Юго-Западной Англии , [14] а также в Нью-Брансуике , Новой Шотландии , Ньюфаундленде и Лабрадоре . Приготовление пищи с использованием хлопьев морских водорослей становится все более и более популярным в западном полушарии. [15]

Питание и применение

Кукурузные чипсы, ароматизированные и окрашенные зелеными водорослями Ulva spp ., выращенными в Новом Южном Уэльсе, Австралия

Морские водоросли являются хорошим источником питательных веществ, таких как белки , витамины , минералы и пищевые волокна. Полифенолы , полисахариды и стерины , а также другие биоактивные молекулы в основном отвечают за полезные свойства, связанные с морскими водорослями. Если сравнивать морские водоросли с наземными растениями, то они имеют более высокую долю незаменимых жирных кислот , таких как эйкозапентаеновая (EPA) и докозагексаеновая (DHA) жирные кислоты. [16]

Морские водоросли содержат большое количество йода и тирозина по сравнению с другими продуктами. [17] Они также богаты кальцием и магнием . [18]

Морские водоросли являются возможным веганским источником витамина B12 . [19] Витамин получают из симбиотических бактерий. [20] Однако Академия питания и диетологии считает морские водоросли ненадежным источником витамина B12 для питания человека. [21]

Морские водоросли используются во многих кухнях:

Нечеловеческий корм:

Морские водоросли богаты полисахаридами , которые потенциально могут быть использованы в качестве пребиотических функциональных ингредиентов для применения в области здравоохранения как человека, так и животных. Пребиотики — это неперевариваемые, селективно ферментированные соединения, которые стимулируют рост и/или активность полезной кишечной микробиоты, которая, в свою очередь, приносит пользу для здоровья хозяина. [23] Кроме того, существует несколько вторичных метаболитов, которые синтезируются водорослями, такие как терпеноиды , оксилипины , флоротаннины , летучие углеводороды и продукты смешанного биогенетического происхождения. Поэтому водоросли можно рассматривать как природный источник, представляющий большой интерес, поскольку они содержат соединения с многочисленными биологическими активностями и могут использоваться в качестве функционального ингредиента во многих технологических приложениях для получения функциональных продуктов питания . Полисахариды в морских водорослях могут метаболизироваться в организме человека под действием бактериальных кишечных ферментов . Такие ферменты часто вырабатываются у японского населения из-за потребления ими морских водорослей. [24]

Chondrus crispus (широко известный как ирландский мох) — еще одна красная водоросль, используемая при производстве различных пищевых добавок, наряду с Kappaphycus и различными гигартиноидными водорослями.

Как нутрицевтический продукт, некоторые съедобные морские водоросли связаны с противовоспалительными , противоаллергическими , антимутагенными , противоопухолевыми , противодиабетическими , антиоксидантными , антигипертензивными и нейропротекторными свойствами. [ необходима ссылка ] Съедобные красные макроводоросли, такие как Palmaria palmata (Dulse), Porphyra tenera (Nori) и Eisenia bicyclis , были оценены как важный источник «альтернативного белка , минералов и, в конечном итоге, клетчатки ». [25]

Кормление коров водорослями Asparagopsis taxiformis может сократить выбросы метана. [26]

Восточная Азия

В некоторых частях Азии листы сушеной красной водоросли Porphyra ( нори海苔 (в Японии), цзыцай紫菜 (в Китае) и гим 김 (в Корее) используются в супах или для заворачивания суши или онигири .

В японской кухне существуют общепринятые названия для семи видов водорослей, поэтому термин «морские водоросли» в японском языке используется в основном в научных целях, а не по отношению к еде.

Агар-агар (кантен 寒天) также широко используется в качестве заменителя желатина . [27] Считается, что его использование в Японии было случайно обнаружено владельцем гостиницы по имени Мино Тародзаэмон в 17 веке. Однако его происхождение является легендарным. [28]

Блюдо, которое часто подают в западных китайских ресторанах под названием «Хрустящие водоросли», на самом деле представляет собой не водоросли, а капусту, которую высушили, а затем обжарили. [29]

Юго-Восточная Азия

Морской виноград ( Caulerpa lentillifera и Caulerpa racemosa ) и Gusô ( Eucheuma spp.) традиционно употребляются в пищу в кухнях Юго-Восточной Азии (а также Океании ). [30] Эти съедобные тепловодные водоросли впервые были коммерчески выращены на Филиппинах . На севере Филиппин холодноводные красные водоросли Porphyra atropurpurea , Pyropia vietnamensis , Halymenia formosa и родственные им виды также традиционно собирают в дикой природе и сушат в черные листы, похожие на нори, называемые гамет , которые используются в качестве ингредиентов в кулинарии. [31] [32] [33] [10]

Многочисленные другие виды морских водорослей традиционно употребляются в пищу в Юго-Восточной Азии, в основном на Филиппинах, но также в Индонезии (особенно в восточной Индонезии), Малайзии , Сингапуре , Вьетнаме и Мьянме . К ним относятся некоторые представители родов Chaetomorpha , Enteromorpha , Hydroclathatrus , Padina , Sargassum , Palisada , Agardhiella , Gracilaria , Halymenia , Laurencia , Hypnea , Liagora и Sarcodia . [10]

На Филиппинах традиционным желирующим ингредиентом является гуламан , который изготавливается из агара (впервые засвидетельствован в испанских словарях в 1754 году) [34] и каррагинана (впервые засвидетельствован около 1637 года) [35], традиционно извлекаемого в основном из Gracilaria spp. и Eucheuma spp., которые растут в мелководных морских прибрежных районах на Филиппинах. В наше время они также производятся массово в пионерской отрасли выращивания тропических морских водорослей в стране. Он также используется в качестве заменителя желатина. Он широко используется в различных традиционных десертах. [36] [37] [38] Каррагинан как заменитель желатина также распространился в других частях Юго-Восточной Азии , например, в Индонезии , где он используется для таких десертов, как es campur .

Жители Тиви , Албай , также перерабатывают морские водоросли в лапшу, из которой можно приготовить панчит кантон , панцит луглуг , спагетти или карбонару . [39]

Распространенные съедобные водоросли

К распространенным съедобным водорослям [41] [10] [42] относятся:

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Рейнольдс, Даман; Каминити, Джефф; Эдмундсон, Скотт Дж.; Гао, Сонг; Вик, Макдональд; Хюземанн, Майкл (2022-10-06). «Белки морских водорослей являются питательно ценными компонентами в рационе человека». Американский журнал клинического питания . 116 (4): 855–861. doi : 10.1093/ajcn/nqac190 . ISSN  0002-9165. PMID  35820048.
  2. ^ ab Garcia-Vaquero, M; Hayes, M (2016). «Красные и зеленые макроводоросли для корма рыб и животных и разработки функциональных продуктов питания для человека». Food Reviews International . 32 : 15–45. doi : 10.1080/87559129.2015.1041184. hdl : 10197/12493 . S2CID  82049384.
  3. ^ KH Wong, Peter CK Cheung (2000). «Пищевая оценка некоторых субтропических красных и зеленых водорослей: Часть I — примерный состав, аминокислотные профили и некоторые физико-химические свойства». Пищевая химия . 71 (4): 475–482. doi :10.1016/S0308-8146(00)00175-8.
  4. ^ Гарсия-Вакеро, М.; Раджаурия, Г.; О'Доэрти, Дж. В.; Суини, Т. (01.09.2017). «Полисахариды из макроводорослей: последние достижения, инновационные технологии и проблемы в экстракции и очистке». Food Research International . 99 (Pt 3): 1011–1020. doi : 10.1016/j.foodres.2016.11.016. hdl : 10197/8191 . ISSN  0963-9969. PMID  28865611. S2CID  10531419.
  5. ↑ Round FE 1962 Биология водорослей. Edward Arnold Ltd.
  6. ^ Гарсия-Вакеро, М; Лопес-Алонсо, М; Хейс, М (2017-09-01). «Оценка функциональных свойств белка, извлеченного из бурых морских водорослей Himanthalia elongata (Linnaeus) SF Gray». Food Research International . 99 (Pt 3): 971–978. doi : 10.1016/j.foodres.2016.06.023. hdl : 10197/8228 . ISSN  0963-9969. PMID  28865623.
  7. ^ Вайсман, Джон SAS Справочник по выживанию
  8. ^ abcd Тернер, Нэнси Дж.; фон Адеркас, Патрик (2009). "3: Ядовитые растения диких территорий". Североамериканский путеводитель по распространенным ядовитым растениям и грибам . Портленд, штат Орегон: Timber Press. стр. 115–6. ISBN 9780881929294. OCLC  747112294.
  9. ^ Джеймс, Уильям Д.; Бергер, Тимоти Г.; и др. (2006). Болезни кожи Эндрюса: клиническая дерматология . Saunders Elsevier. ISBN 978-0-7216-2921-6.
  10. ^ abcde Заневельд, Жак С. (1959). «Использование морских водорослей в тропической Южной и Восточной Азии». Экономическая ботаника . 13 (2): 89–131.
  11. ^ "Морские водоросли как пища для человека". Сайт Майкла Гайри о морских водорослях . Получено 11 ноября 2011 г.
  12. ^ «Рецепт Кая, используемый Кавиа Маори и ранними пионерами» . Kawhia.maori.nz . Проверено 11 ноября 2011 г.
  13. ^ Thurstan, RH; Brittain, Z.; Jones, DS; Cameron, E.; Dearnaley, J.; Bellgrove, A. (2018-01-23). ​​«Использование аборигенами морских водорослей в умеренной Австралии: архивная оценка». Journal of Applied Phycology . 30 (3): 1821–1832. Bibcode : 2018JAPco..30.1821T. doi : 10.1007/s10811-017-1384-z. hdl : 10871/31766 . ISSN  0921-8971. S2CID  22620932.
  14. ^ "Ведущие в центре внимания в мыльной пене над умывальником". BBC. 2005-05-25 . Получено 2011-11-11 .
  15. ^ "Famadillo - Как использовать хлопья морских водорослей". Архивировано из оригинала 12 апреля 2023 г.
  16. ^ Пеньяльвер, Росио; Лоренцо, Хосе М.; Рос, Гаспар; Амарович, Рышард; Патейро, Мириан; Ньето, Хема (2020). «Морские водоросли как функциональный ингредиент здорового питания». Морские наркотики . 18 (6): 301. дои : 10.3390/md18060301 . ПМЦ 7345263 . ПМИД  32517092. 
  17. ^ "Центр информации о микроэлементах: йод". Университет штата Орегон: Институт Лайнуса Полинга. 2014-04-23 . Получено 2011-11-11 .
  18. ^ "Albay folk promote seaweed 'pansit'". ABS-CBN Regional Network Group . 2008-04-08 . Получено 2009-08-04 .
  19. ^ Ватанабэ, Фумио; Ябута, Юкинори; Бито, Томохиро; Тэн, Фэй (2014-05-05). «Источники растительной пищи, содержащие витамин B12, для вегетарианцев». Питательные вещества . 6 (5): 1861–1873. doi : 10.3390/nu6051861 . ISSN  2072-6643. PMC 4042564. PMID 24803097  . 
  20. ^ Смит АГ (21.09.2019). «Растениям тоже нужны витамины». Current Opinion in Plant Biology . 10 (3): 266–75. doi :10.1016/j.pbi.2007.04.009. PMID  17434786.
  21. ^ Мелина В., Крейг В., Левин С. (2016). «Позиция Академии питания и диетологии: вегетарианские диеты». J Acad Nutr Diet . 116 (12): 1970–80. doi :10.1016/j.jand.2016.09.025. PMID  27886704. S2CID  4984228. Ферментированные продукты (такие как темпе), нори, спирулина, водоросли хлорелла и необогащенные пищевые дрожжи не могут считаться адекватными или практичными источниками B-12.39,40 Веганы должны регулярно потреблять надежные источники — то есть обогащенные B-12 продукты или добавки, содержащие B-12, — иначе они могут стать дефицитными, как показано в исследованиях случаев младенцев, детей и взрослых веганов.
  22. ^ Маккар, Хариндер PS; Тран, Жиль; Хёзе, Валери; Гигер-Ревердин, Сильви; Лессир, Мишель; Лебас, Франсуа; Анкерс, Филипп (2016). «Морские водоросли для рациона скота: обзор». Наука и технология кормов для животных . 212 : 1–17. doi : 10.1016/j.anifeedsci.2015.09.018.
  23. ^ О'Салливан, Л.; Мерфи, Б.; Маклафлин, П.; Дагган, П.; Лоулор, ПГ; Хьюз, Х.; Гардинер, GE (2010). «Пребиотики из морских макроводорослей для применения в области здравоохранения человека и животных». Marine Drugs . 8 (7): 2038–2064. doi : 10.3390/md8072038 . PMC 2920542 . PMID  20714423. 
  24. ^ Хехеманн, Ян-Хендрик; Коррек, Гаэль; Барбейрон, Тристан; Хельберт, Уильям; Чжек, Мирьям; Мишель, Гурван (8 апреля 2010 г.). «Передача углеводно-активных ферментов от морских бактерий к японской кишечной микробиоте». Nature . 464 (7290): 908–912. Bibcode :2010Natur.464..908H. doi :10.1038/nature08937. PMID  20376150. S2CID  2820027.
  25. ^ Катарина, Коста; Филиппа, Пиментел; Рита, Алвес; Анабела, Коста; Арминда, Алвес; Беатрис, Оливейра (2014). «Питательный профиль съедобных красных морских водорослей». Границы морской науки . 1 . дои : 10.3389/conf.fmars.2014.02.00091 . ISSN  2296-7745. OCLC  5707377199. Архивировано из оригинала 3 сентября 2020 года.
  26. ^ Милман, Оливер (2021-03-18). «Кормление коров водорослями может сократить выбросы метана на 82%, говорят ученые». The Guardian . Архивировано из оригинала 2021-03-18 . Получено 2021-11-24 .
  27. ^ Нуньес, Кирстен (31 декабря 2019 г.). «4 заменителя желатина, которые должен попробовать каждый веган или вегетарианец». Clean Green Simple . Получено 11 ноября 2021 г.
  28. ^ Мэри Джо Зимбро; Дэвид А. Пауэр; Шэрон М. Миллер; Джордж Э. Уилсон; Джули А. Джонсон (ред.). Difco & BBL Manual (PDF) (2-е изд.). Becton Dickinson and Company. стр. 6. Архивировано из оригинала (PDF) 2012-06-06 . Получено 2013-07-17 .
  29. ^ Хом, Кен (2012). "Crisp Seeweed". Good Food Channel . UK TV.CO.UK. Получено 16 октября 2014 г.
  30. ^ Пол, Николас А.; Невё, Николас; Магнуссон, Мари; де Нис, Рокки (21 декабря 2013 г.). «Сравнительное производство и пищевая ценность «морского винограда» — тропических зеленых водорослей Caulerpa lentillifera и C. racemosa». Журнал прикладной физиологии . doi :10.1007/s10811-013-0227-9. S2CID  15745994.
  31. ↑ Адриано, Лейлани Г. (21 декабря 2005 г.). «Старт суши-фестиваля «Гамет»». Манила Таймс . Проверено 15 августа 2021 г.
  32. ^ "Гамет". Музей Илокос Норте . 28 мая 2016 года . Проверено 15 августа 2021 г.
  33. ^ "Город Кагаян принимает закон о защите водорослей". The Manila Times . 15 декабря 2013 г. Получено 15 августа 2021 г.
  34. ^ де Носеда, Хуан; де Санлукар, Педро (1754). Словарь языка тагала . Импрената де ла компания Хесус. стр. 101, 215.
  35. ^ де Ментрида, Алонсо (1841). Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina Y Haraya de la Isla de Panay . En La Imprenta De D. Manuel Y De D. Felis Dayot. п. 380.
  36. ^ Секция морских растений, Национальный институт исследований и развития рыболовства. Виды Gracilaria на Филиппинах (PDF) . Бюро рыболовства и водных ресурсов, Департамент сельского хозяйства, Республика Филиппины . Получено 12 марта 2024 г.
  37. ^ Альберт Х. Уэллс (1916). «Возможности использования гуламана дагата в качестве заменителя желатина в пище». Филиппинский научный журнал . 11 : 267–271.
  38. ↑ Монтаньо, Марко Немезио Э. (16 сентября 2004 г.). «Желатин, гуламан, JellyAce, atbp». ФилСтар Глобал . Проверено 11 ноября 2021 г.
  39. ^ Блогер, Meridian Sea. «Готовим из водорослей и польза для здоровья — виды водорослей в Великобритании». Meridian Sea Limited .
  40. ^ Доус, Клинтон Дж. (1998). Морская ботаника . Нью-Йорк: John Wiley. ISBN 978-0-471-19208-4.
  41. ^ Харрисон, М. (2008). «Съедобные водоросли вокруг Британских островов». Wild Food School. Архивировано из оригинала 2015-07-21 . Получено 2011-11-11 .
  42. ^ Думилаг, Ричард В.; Бельжика, Тереза ​​Хайде Р.; Мендоса, Линн С.; Хибай, Джанет М.; Аревало, Абель Э.; Мальто, Марк Ариэль Д.; Оргела, Элден Г.; Лонгавела, Мабилль Р.; Коррал, Лоуренс Элмер Х.; Олипани, Руби Д.; Руис, Цезарь Франц К.; Минту, Синтия Б.; Лаза, Бенильда О.; Пабло, Мэй Х. Сан; Бейлон, Джинки Д.; Бердин, Лени Д.; Каламинос, Франклин П.; Грегори, Шерил А.; Омото, Энни Т.; Чуа, Вивьен Л.; Ляо, Лоуренс М. (15 сентября 2022 г.). «Этноботаника морских водорослей восточного Сорсогона, Филиппины». Водоросли . 37 (3): 227–237. дои : 10.4490/algae.2022.37.8.16 .

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме Съедобные водоросли .