Альфа-кислота

Химическая структура гумулона , наиболее распространенной альфа-кислоты в хмеле ^[1]

Альфа-кислоты (α-кислоты) представляют собой класс химических соединений, имеющих первостепенное значение для производства пива . Они содержатся в смоляных железах цветков хмеля и являются источником хмелевой горечи .

Альфа-кислоты могут быть изомеризованы с образованием изо-альфа-кислот путем нагревания раствора . Изо-альфа-кислоты (изо-α-кислоты) обычно образуются в пиве в результате добавления хмеля в кипящее сусло .

Степень изомеризации и количество горького вкуса, возникающего при добавлении хмеля, сильно зависят от продолжительности варки хмеля. Более длительное время кипячения приведет к изомеризации большего количества альфа-кислот и, следовательно, к увеличению горечи.

Общие альфа-кислоты включают гумулон , адгумулон, когумулон, постгумулон и прегумулон. Наиболее распространенными изо-α-кислотами являются цис- и транс - изогумулоны .

Горький

«Рейтинг» альфа-кислоты хмеля указывает на количество альфа-кислоты в процентах от общей массы хмеля. Хмель с более высоким содержанием альфа-кислот придаст больше горечи, чем хмель с более низким содержанием альфа-кислоты при использовании того же количества хмеля. Сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислоты более эффективны для производства очень горького пива.

Процентное содержание альфа-кислот варьируется в пределах конкретных сортов в зависимости от условий выращивания, методов сушки, возраста хмеля и других факторов. Например, в этом списке показан типичный диапазон альфа-кислот, встречающихся в некоторых распространенных сортах (проценты указаны от общего сухого веса). ^[2]

Выбор сорта хмеля, используемого в пивоварении, зависит от стиля пива. Например, в стилях лагера используются сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот (такие как Saaz и Hallertauer), тогда как в стилях IPA используются сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот (например, Cascade, Centennial и Chinook).

Антибактериальные свойства

Изо-α-кислоты оказывают бактериостатическое действие на многие распространенные грамположительные бактерии, обнаруженные в пиве. Хотя изо-α-кислоты очень эффективны для предотвращения серьезного заражения грамположительными бактериями, такими как молочнокислые бактерии , существуют некоторые штаммы, которые весьма устойчивы к воздействию изо-α-кислот. ^[3]

Изо-α-кислоты не оказывают влияния на грамотрицательные бактерии, и поэтому пивовар должен полагаться на поддержание надлежащих санитарных и анаэробных условий готового пива, чтобы обеспечить стабильность при хранении. ^[3]

Рекомендации

1. Урбан, Ян; Дальберг, Клинтон; Кэрролл, Брайан; Каминский, Вернер (2013). «Абсолютная конфигурация горьких соединений пива». Энджью. хим. Межд. Эд . 52 (5): 1553–1555. дои : 10.1002/anie.201208450. ПМК  3563212 . ПМИД  23239507.
2. Палмер, Джон (2006). «Типы хмеля» . Проверено 29 марта 2011 г.
3. Канта Сакамото, Уил Н. Конингс (декабрь 2003 г.). «Бактерии, вызывающие порчу пива, и устойчивость к хмелю». Международный журнал пищевой микробиологии . 89 (2–3): 105–124. дои : 10.1016/S0168-1605(03)00153-3. ISSN  0168-1605. ПМИД  14623377.

Внешние ссылки

СМИ, связанные с химическими структурами альфа-кислот, на Викискладе?