Автолиз в виноделии связан со сложными химическими реакциями, которые происходят, когда вино находится в контакте с осадком или мертвыми дрожжевыми клетками после ферментации . Хотя для некоторых вин и всех сортов пива [1] автолиз нежелателен, он является жизненно важным компонентом в формировании вкуса и ощущения во рту, связанных с производством шампанского премиум-класса . [2] [3] Практика выдержки вина на осадке (или выдержка на осадке) имеет долгую историю в виноделии, восходящую к римскому виноделию . Химический процесс и детали автолиза изначально не были изучены с научной точки зрения, но положительные эффекты, такие как сливочный вкус, хлебный и цветочный ароматы, а также снижение терпкости , были замечены на ранних этапах истории вина . [4]
Древнеримские писатели, такие как Марк Порций Катон , заметили, что вино, оставленное на осадке (или осадке, как они его знали), проявляло иные характеристики, чем вино, которое быстро отделялось от осадка. Хотя римляне не понимали всего химического процесса или деталей происходящего аутолиза, они смогли ощутить результаты этого аутолиза по сливочному привкусу во рту, уменьшению терпкости и развивающимся уникальным вкусам и ароматам. [4] При современном понимании автолиза виноделие в Шампани имеет строгие правила в отношении времени, которое шампанское должно провести в контакте с осадком, чтобы получить некоторую выгоду от автолиза. В соответствии с правилами Appellation d'Origine contrôlée (AOC), вина из Шампанского не могут быть законно проданы до тех пор, пока они не пройдут автолиз в бутылке в течение как минимум 15 месяцев с невинтажным шампанским . Винтажное шампанское должно иметь выдержку не менее 3 лет; некоторые шампанские дома продлевают время аутолиза до 7 лет и более. [5]
Во время ферментации дрожжевые клетки преобразуют сахар виноградного сусла в этанол . Когда источник сахара для дрожжей и необходимые питательные вещества, такие как азот, заканчиваются, или уровень алкоголя в вине достигает такой точки, что он становится токсичным для дрожжей, клетки умирают и опускаются на дно бродильного сосуда. Эти мертвые клетки, или «осадки», обычно удаляются путем переливания вина в чистый сосуд. Если вино остается в контакте с осадком, ферменты начинают разрушать клетки, производя маннопротеины ( маннозосодержащие гликопротеины ) и полисахариды , которые выделяются в вино. При производстве игристого вина вино получается «игристым» или «пузыристым», потому что, когда вино содержится в запечатанной винной бутылке, происходит вторичное брожение . В течение этого времени вино намеренно выдерживают в контакте с осадком внутри бутылки в течение периода от пары месяцев до нескольких лет. Исследования показали, что химическая реакция автолиза и ее влияние на вино начинают становиться заметными через 18 месяцев и продолжают придавать свойства в течение как минимум 5 лет. Игристое вино в конечном итоге отделяется от осадка с помощью метода, известного как прореживание и дегоржаж . [2]
Эффект аутолиза на вине способствует появлению сливочного привкуса во рту, из-за чего вино может казаться более полным . Высвобождение ферментов подавляет окисление , что частично улучшает потенциал старения вина. Маннопротеины улучшают общую стабильность белков в вине за счет уменьшения количества выпадающих в осадок тартратов . Они также могут связываться с танинами в вине, чтобы уменьшить ощущение горечи или терпкости вина. Повышенное производство аминокислот приводит к развитию нескольких вкусов, связанных с шампанским премиум-класса, включая ароматы печенья [6] или хлебного теста , ореховые нотки [7] и акации . По мере дальнейшего старения вина в результате автолиза могут появиться более сложные ноты. [2]
При ненадлежащем уходе дефекты вина могут потенциально развиться в результате автолиза. Если слой осадка начинает превышать 4 дюйма (10 сантиметров), ферменты, выделяющиеся в процессе переваривания дрожжей, создают восстановительные условия и способствуют развитию запахов сероводорода и меркаптанов . Процесс перемешивания осадка или баттонажа может помочь предотвратить образование толстого слоя осадка и способствовать более плавному аутолизу. Плохая гигиена винодельческого оборудования или вина, изготовленного из винограда с остатками фунгицида , могут привести к появлению неприятных запахов с запахом сульфида . [4]