stringtranslate.com

Фасоль

Стручки фасоли на растении
Растение фасоль

Фасоль — это семена нескольких растений семейства Бобовые , которые используются в качестве овощей в пищу человеку и животным. [1] Их можно готовить разными способами, [2] включая варку, жарку и запекание, и они используются во многих традиционных блюдах по всему миру.

Терминология

Слово «боб» и его германские когнаты (например, немецкое Bohne ) существовали в общем употреблении в западногерманских языках еще до XII века [3] , относясь к бобам , нуту и ​​другим семенам, образуемым стручками. Это было задолго до того, как в Европе стал известен род Phaseolus из Нового Света . С обменом колумбийскими растениями между Европой и Америкой использование слова было распространено на семена Phaseolus , образуемые стручками , такие как фасоль обыкновенная и фасоль стручковая , а также на родственный род Vigna . Этот термин долгое время применялся в целом ко многим другим семенам схожей формы, [3] [4], таким как соевые бобы Старого Света , горох , другие вики и люпины , и даже к тем, которые имеют небольшое сходство, таким как кофейные бобы , ванильные бобы , клещевина и какао-бобы . Таким образом, термин «боб» в общем употреблении может относиться к множеству различных видов. [5]

Семена, называемые «бобами», часто включаются в число культур, называемых «бобовыми» ( legumes ), [3], хотя эти слова не всегда взаимозаменяемы (использование варьируется в зависимости от сорта растения и региона). Оба термина, бобы и бобовые , обычно зарезервированы для зерновых культур и, таким образом, исключают те бобовые, которые имеют мелкие семена и используются исключительно для незерновых целей ( фураж , сено и силос ), такие как клевер и люцерна . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций определяет «БОБЫ, СУХИЕ» (код товара 176) [5] как применимые только к видам Phaseolus . Это один из различных примеров того, как более узкие значения слов, навязанные в торговых правилах или ботанике, часто сосуществуют в естественном языке с более широкими значениями в кулинарном и общем использовании ; Другие распространенные примеры — узкое значение слова орех и более широкое значение слова орех , а также тот факт, что томаты являются фруктами, с ботанической точки зрения, но часто рассматриваются как овощи в кулинарии и общем употреблении [ сломанный якорь ] . В связи с этим еще одна деталь использования заключается в том, что несколько видов растений, которые иногда называют бобами, включая Vigna angularis ( фасоль адзуки ), mungo ( черный маш ), radiata ( зеленый маш ) и aconitifolia ( боб мотыльковый ), когда-то были классифицированы как Phaseolus , но позже переклассифицированы, но таксономический пересмотр не полностью прекращает использование устоявшихся значений в общем употреблении.

Выращивание

Vicia faba готова к сбору урожая

В отличие от близкородственного гороха , фасоль является летней культурой, которой для роста нужны теплые температуры. Бобовые способны фиксировать азот и, следовательно, нуждаются в меньшем количестве удобрений, чем большинство растений. Созревание обычно составляет 55–60 дней от посадки до сбора урожая. [6] По мере созревания стручков фасоли они желтеют и высыхают, а бобы внутри меняют цвет с зеленого на цвет зрелости , который они имеют при полном созревании. Многие бобы представляют собой лианы , поэтому растениям нужна внешняя поддержка, которая может иметь форму специальных «бобовых клеток» или шестов. Коренные американцы обычно выращивали их вместе с кукурузой и тыквой (так называемые « Три сестры» ), [7] причем высокие стебли кукурузы служат опорой для бобов.

В последнее время была выведена так называемая «кустовая фасоль», которая не требует опоры и у которой все стручки развиваются одновременно (в отличие от вьющейся фасоли, которая развивается постепенно). [8] Это делает кустовую фасоль более практичной для коммерческого производства.

История

Фасоль Acacia farnesiana в стручке
Запеченная фасоль на тосте (с яйцом)
Beaneater (1580–1590) Аннибале Карраччи

Фасоль была важным источником белка на протяжении всей истории Старого и Нового Света, и остается таковой и сегодня.

Фасоль — одно из самых долго культивируемых растений в истории. Конские бобы , также называемые конскими бобами, в диком состоянии имеют размер небольшого ногтя и были впервые собраны в Афганистане и предгорьях Гималаев. [9] Ранняя культурная форма выращивалась в Таиланде с начала седьмого тысячелетия до нашей эры, предшествуя керамике. [10] Фасоль хранилась вместе с мертвыми в Древнем Египте . Только во втором тысячелетии до нашей эры культивируемые крупносемянные конские бобы появились в Эгейском регионе , Иберии и Трансальпийской Европе. [11] В «Илиаде» (VIII век до нашей эры) есть мимолетное упоминание о бобах и нуте, брошенных на гумно. [12]

Самые древние известные одомашненные бобы в Америке были найдены в пещере Гитарреро , археологическом памятнике в Перу , и датируются примерно вторым тысячелетием до нашей эры. [13] Генетический анализ обычной фасоли Phaseolus показывает, что она возникла в Мезоамерике и впоследствии распространилась на юг вместе с кукурузой и тыквой, традиционными сопутствующими культурами. [14]

Большинство видов бобов, которые обычно употребляются в пищу сегодня, являются частью рода Phaseolus , который возник в Америке. Первым европейцем, который столкнулся с ними, был Христофор Колумб , когда он исследовал то, что, возможно, было Багамскими островами , и увидел, как они растут на полях. Пять видов бобов Phaseolus были одомашнены [15] доколумбовыми народами: обыкновенная фасоль ( P. vulgaris ), выращиваемая от Чили до северной части того, что сейчас является Соединенными Штатами; и лимская и сиева фасоль ( P. lunatus ); а также менее распространенные тепари ( P. acutifolius ), фасоль алая стручковая ( P. coccineus ) и полиантовая фасоль. [16]

Одним из хорошо документированных примеров использования бобов доколумбовыми людьми на севере Атлантического побережья является метод « Три сестры » для выращивания сопутствующих растений : многие племена выращивали бобы вместе с кукурузой или «кукурузой» и тыквой . Кукурузу не высаживали рядами, как это делается в европейском сельском хозяйстве, а в шахматном порядке/шестиугольником по всему полю, отдельными участками по одному-шести стеблей на каждом. Бобы высаживали вокруг основания развивающихся стеблей и плели по мере роста стеблей. Все американские бобы в то время были виноградными растениями; «кустовые бобы» стали выращивать позже. Стебли кукурузы служили шпалерой для бобовых растений, а бобы обеспечивали кукурузу столь необходимым азотом . Кабачки высаживали в промежутках между участками кукурузы на поле. Кукуруза обеспечит им небольшое укрытие от солнца, затенит почву и уменьшит испарение, а также отпугнет многих животных от нападения на кукурузу и бобы, поскольку их грубые, мохнатые лозы и широкие, жесткие листья затрудняют или неудобны для животных, таких как олени и еноты, для передвижения, для ворон для приземления, и также являются отпугивающим фактором для других животных.

Фасоль выращивали по всему Чили еще в доиспанские времена, вероятно, даже на юге, вплоть до архипелага Чилоэ . [17]

Сухие бобы поступают как из сортов бобов Старого Света (конские бобы), так и из сортов Нового Света (фасоль, черная, клюквенная, пинто, темно-синяя).

Распространенные роды и виды

Виды бобов на рынке
Рынок

Большинство продуктов, которые мы называем «бобы», « бобовые », «чечевица» и «бобовые», принадлежат к одному и тому же семейству Fabaceae («бобовые» растения), но принадлежат к разным родам и видам, произрастают в разных местах и ​​распространены по всему миру в зависимости от их приспособляемости. [18] Многие сорта употребляются в пищу как в свежем виде (целый стручок, а незрелые бобы могут быть внутри или нет), так и в очищенном виде (незрелые семена, зрелые и свежие семена или зрелые и сушеные семена). Многочисленные бобовые выглядят одинаково и натурализовались в разных местах по всему миру, что часто приводит к схожим названиям для разных видов.

Хранение семян фасоли

По состоянию на 2023 год в норвежском Глобальном хранилище семян на Шпицбергене хранится более 40 000 образцов видов фасоли Phaseolus . [28]

Характеристики

Питание

Сырые зеленые бобы на 90% состоят из воды, на 7% из углеводов , на 2% из белка и содержат незначительное количество жира (таблица). В 100 граммах (3,5 унции) эталонной порции сырые зеленые бобы содержат 31 калорию пищевой энергии и являются умеренным источником (10-19% от дневной нормы , DV) витамина C (15% DV) и витамина B6 (11% DV), без других микроэлементов в значительном содержании (таблица).

Антинутриенты

Многие виды бобовых, такие как фасоль, содержат значительное количество антинутриентов , которые подавляют некоторые ферментные процессы в организме. Фитиновая кислота и фитаты, присутствующие в зернах, орехах, семенах и бобах, мешают росту костей и прерывают метаболизм витамина D. Пионерская работа по изучению влияния фитиновой кислоты была проведена Эдвардом Мелланби в 1939 году. [31] [32]

Проблемы со здоровьем

Токсины

Некоторые виды сырой фасоли содержат вредный, безвкусный токсин: лектин фитогемагглютинин , который необходимо удалить при приготовлении. Красная фасоль особенно токсична, но другие виды также представляют опасность пищевого отравления . Даже небольшие количества (4 или 5 сырых фасолей) могут вызвать сильную боль в животе, рвоту и диарею. Этот риск не распространяется на консервированную фасоль, поскольку она уже была приготовлена. [33] Рекомендуемый метод — кипятить фасоль не менее десяти минут; недоваренная фасоль может быть более токсичной, чем сырая. [34]

Приготовление бобов без их закипания в мультиварке при температуре значительно ниже точки кипения может не уничтожить токсины. [34] Сообщалось о случае отравления бобами , используемыми для приготовления фалафеля ; бобы использовались вместо традиционных бобов или нута , их замачивали и измельчали ​​без варки, делали из них котлеты и слегка обжаривали . [35]

Отравление фасолью не очень хорошо известно в медицинском сообществе, и многие случаи могут быть неправильно диагностированы или никогда не сообщаться; цифры, по-видимому, недоступны. В случае Национальной службы информации о ядах Великобритании , доступной только для медицинских работников, опасности фасоли, кроме красной, не были отмечены по состоянию на 2008 год . [35]

Ферментация используется в некоторых частях Африки для улучшения пищевой ценности бобов путем удаления токсинов. Недорогая ферментация улучшает питательное воздействие муки из сухих бобов и улучшает усвояемость, согласно исследованию, соавтором которого является Эмире Шимелис из Программы по пищевой инженерии в Университете Аддис-Абебы. [36] Бобы являются основным источником диетического белка в Кении, Малави, Танзании, Уганде и Замбии. [37]

Бактериальная инфекция от ростков фасоли

Обычно ростки фасоли делают , позволяя некоторым видам фасоли, часто машу , прорастать во влажных и теплых условиях; ростки фасоли можно использовать в качестве ингредиентов в приготовленных блюдах или есть сырыми или слегка приготовленными. Было много вспышек заболеваний из-за бактериального заражения, часто сальмонеллой , листерией и кишечной палочкой , ростков фасоли, не прошедших тщательную термическую обработку, [38] некоторые из которых приводили к значительной смертности. [39]

Метеоризм

Многие съедобные бобы, включая кормовые бобы, морские бобы, фасоль и соевые бобы, содержат олигосахариды (в частности, раффинозу и стахиозу ), тип молекулы сахара, также встречающийся в капусте . Антиолигосахаридный фермент необходим для правильного переваривания этих молекул сахара. Поскольку нормальный пищеварительный тракт человека не содержит никаких антиолигосахаридных ферментов, потребляемые олигосахариды обычно перевариваются бактериями в толстом кишечнике. Этот процесс пищеварения производит газы, такие как метан, в качестве побочного продукта, которые затем высвобождаются в виде метеоризма . [40] [41] [42] [43]

Производство

Фасоль лаблаб и ее цветок выращивают в Западной Бенгалии
Лаблаб в Западной Бенгалии

Данные о производстве бобовых культур публикуются ФАО по трем категориям:

  1. Сухие бобовые: все зрелые и сухие семена бобовых растений, за исключением сои и арахиса.
  2. Масличные культуры: соя и арахис.
  3. Свежие овощи: незрелые зеленые свежие плоды бобовых растений.

Ниже приводится сводка данных ФАО. [44]

Основными культурами "Бобовые, всего (сухие)" являются "Фасоль, сухая [176]" 26,83 млн тонн, "Горох, сухой [187]" 14,36 млн тонн, "Нут [191]" 12,09 млн тонн, "Коровий горох [195]" 6,99 млн тонн, "Чечевица [201]" 6,32 млн тонн, "Голубиный горох [197]" 4,49 млн тонн, "Бобы, конские бобы [181]" 4,46 млн тонн. В целом потребление бобовых на душу населения снижается с 1961 года. Исключения составляют чечевица и коровий горох.

Цветок в Джамалпуре
Джамалпур

Мировым лидером по производству сухих бобов ( Phaseolus spp) [47] является Индия, за ней следуют Мьянма (Бирма) и Бразилия. В Африке наиболее важным производителем является Танзания. [48]

Нет символа = официальная цифра, P = официальная цифра, F = оценка ФАО, * = неофициальные/полуофициальные/зеркальные данные, C = расчетная цифра, A = совокупная (может включать официальные, полуофициальные или оценочные данные)

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) [49]

Смотрите также

Галерея

Ссылки

  1. ^ «Фасоль и горох — уникальные продукты | ChooseMyPlate». www.choosemyplate.gov . Получено 24 января 2020 г. .
  2. ^ Кларк, Меллиса. «Как готовить фасоль». New York Times Cooking . Получено 3 января 2020 г.
  3. ^ abc Merriam-Webster , Merriam-Webster's Collegiate Dictionary, Merriam-Webster, архивировано из оригинала 10 октября 2020 г. , извлечено 3 мая 2016 г.[ нужна страница ]
  4. ↑ Houghton Mifflin Harcourt, The American Heritage Dictionary of the English Language, Houghton Mifflin Harcourt, архивировано из оригинала 25 сентября 2015 г. , извлечено 3 мая 2016 г.
  5. ^ ab "Определение и классификация товаров (см. главу 4)". ФАО, Организация Объединенных Наций. 1994. Архивировано из оригинала 12 октября 2018 года . Получено 5 июля 2012 года .
  6. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1 октября 2013 г.). Early Named Soybean Varieates in the United States and Canada: Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center. ISBN 9781928914600. Получено 18 ноября 2017 г. – через Google Books.
  7. ^ Шнайдер, Мэг. Нью-Йорк вчера и сегодня. Вояджер Пресс. ISBN 9781616731267. Получено 18 ноября 2017 г. – через Google Books.
  8. ^ "The Germination Of a Bean" (PDF) . Microscopy-uk.org.uk . Архивировано (PDF) из оригинала 9 октября 2022 г. . Получено 18 ноября 2017 г. .
  9. ↑ Каплан, стр. 27 и далее.
  10. ^ Горман, КФ (1969). «Хоабинь: комплекс галечных орудий с ранними растительными ассоциациями в Юго-Восточной Азии». Science . 163 (3868): 671–3. Bibcode :1969Sci...163..671G. doi :10.1126/science.163.3868.671. PMID  17742735. S2CID  34052655.
  11. ^ Дэниел Зохари и Мария Хопф Одомашнивание растений в Старом Свете Oxford University Press, 2012, ISBN 0199549060 , стр. 114. 
  12. ^ «И как на большом гумне, скачут с широкого поддона черные бобы или горох» ( Илиада , XIII, 589).
  13. ^ Чазан, Майкл (2008). Мировая предыстория и археология: пути сквозь время . Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-205-40621-0.
  14. ^ Битокки, Елена; Нанни, Лаура; Беллуччи, Элиза; Росси, Моника; Джардини, Алессандро; Зеули, Пьерлуиджи Спаньолетти; Логоццо, Джузеппина; Стугард, Йенс; МакКлин, Филипп; Аттене, Джованна; Папа, Роберто (3 апреля 2012 г.). «Мезоамериканское происхождение фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris L.) выявляется на основе данных о секвенировании». Труды Национальной академии наук . 109 (14): Е788–Е796. дои : 10.1073/pnas.1108973109 . ПМЦ 3325731 . ПМИД  22393017. 
  15. ^ Каплан, стр. 30: Одомашнивание, помимо отбора на более крупный размер семян, также включало отбор на стручки, которые не скручивались и не раскрывались при созревании, разбрасывая содержащиеся в них бобы.
  16. ^ Каплан, стр. 30
  17. ^ Пардо Б., Ориана; Писарро, Хосе Луис (2014). Чили: Plantas alimentarias Prehispánicas (на испанском языке) (изд. 2015 г.). Арика , Чили: Ediciones Parina. п. 162. ИСБН 9789569120022.
  18. ↑ Бостон, 677 Huntington Avenue; Ma 02115 +1495‑1000 (28 октября 2019 г.). «Бобовые и бобовые». The Nutrition Source . Получено 7 апреля 2022 г.{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
  19. ^ Nyombaire, G.; Siddiq, M.; Dolan, K. (2007). «Влияние замачивания и приготовления на олигосахариды и лектины красной фасоли (Phaseolus vulgaris L.)». Ежегодный отчет . ISSN  0084-7747.
  20. ^ Nciri, Nader; Cho, Namjun (15 декабря 2017 г.). "Новые результаты исследований: влияние хронического приема белой фасоли (Phaseolus vulgaris L. var. Beldia) на активность дисахаридазы тонкого кишечника у крыс Wistar". Toxicology Reports . 5 : 46–55. doi : 10.1016/j.toxrep.2017.12.016. ISSN  2214-7500. PMC 5735304. PMID 29270365  . 
  21. ^ Сунь, Юфэн; Лю, Цзямэн; Хуан, Ятао; Ли, Минмин; Лу, Цзя; Джин, Нуо; Он, Ян; Фань, Бэй (1 января 2019 г.). «Содержание фитогемагглютинина в свежей фасоли в Китае». Международный журнал пищевых свойств . 22 (1): 405–413. дои : 10.1080/10942912.2019.1590399 . ISSN  1094-2912.
  22. ^ Белси, Марк А. (1973). «Эпидемиология фавизма». Бюллетень Всемирной организации здравоохранения . 48 (1): 1–13. ISSN  0042-9686. PMC 2481045. PMID 4541143  . 
  23. ^ Tarhani, Fariba; Nezami, Alireza; Heidari, Ghobad; Abdolkarimi, Babak (18 августа 2020 г.). «Клинические проявления и терапевтические результаты у детей с дефицитом глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, проявляющимся фавизмом». Endocrine, Metabolic & Immune Disorders Drug Targets . 21 (6): 1125–1129. doi : 10.2174/1871530320999200818182905. ISSN  2212-3873. PMID  32811422. S2CID  221182334.
  24. ^ Райна, Арчана П.; Хатри, Рену (2011). «Количественное определение L-ДОФА в семенах зародышевой плазмы Mucuna Pruriens методом высокоэффективной тонкослойной хроматографии». Indian Journal of Pharmaceutical Sciences . 73 (4): 459–462. doi : 10.4103/0250-474X.95651 (неактивен 1 ноября 2024 г.). ISSN  0250-474X. PMC 3374567. PMID 22707835  . {{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на ноябрь 2024 г. ( ссылка )
  25. ^ Шренк, Дитер; Бодин, Лоран; Чипман, Джеймс Кевин; дель Мазо, Хесус; Грасль-Краупп, Беттина; Хогстранд, Кристер; Хугенбум, Лаурентиус (Рон); Леблан, Жан-Шарль; Неббиа, Карло Стефано; Нильсен, Эльза; Нцани, Евангелия (5 ноября 2019 г.). «Научное мнение о рисках для здоровья животных и человека, связанных с присутствием алкалоидов хинолизидина в кормах и продуктах питания, в частности в люпинах и продуктах, полученных из люпина». Журнал EFSA . 17 (11): e05860. doi :10.2903/j.efsa.2019.5860. ISSN  1831-4732. PMC 7008800 . PMID  32626161. 
  26. ^ Хак, А.; Хоссейн, М.; Воутерс, Г.; Ламбейн, Ф. (1996). «Эпидемиологическое исследование латиризма в северо-западных районах Бангладеш». Нейроэпидемиология . 15 (2): 83–91. doi :10.1159/000109893. ISSN  0251-5350. PMID  8684587.
  27. ^ Джахан, К.; Ахмад, К. (февраль 1993 г.). «Исследования нейролатиризма». Environmental Research . 60 (2): 259–266. Bibcode : 1993ER.....60..259J. doi : 10.1006/enrs.1993.1035. ISSN  0013-9351. PMID  8472656.
  28. ^ "Семена". Svalbard Global Seed Vault, Министерство сельского хозяйства и продовольствия Норвегии. 2023. Получено 5 ноября 2023 г.
  29. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  30. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  31. ^ Harrison, DC; Mellanby, E (октябрь 1939). «Фитиновая кислота и рахитогенное действие злаков». Biochem. J . 33 (10): 1660–1680.1. doi :10.1042/bj0331660. PMC 1264631 . PMID  16747083. 
  32. ^ Ramiel Nagel (26 марта 2010 г.). "Жизнь с фитиновой кислотой - Weston A Price". Фонд Weston A Price . Получено 23 января 2016 г.
  33. ^ "Природные токсины в пище". www.who.int . Получено 7 апреля 2022 г. .
  34. ^ ab "Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin". Bad Bug Book . United States Food and Drug Administration . Архивировано из оригинала 9 июля 2009 года . Получено 11 июля 2009 года .
  35. ^ ab Vicky Jones (15 сентября 2008 г.). «Остерегайтесь бобов: как бобы могут стать неожиданным источником пищевого отравления». The Independent . Получено 23 января 2016 г. .
  36. ^ Шимелис, Эмир Адмассу; Ракшит, Судип Кумар (2008). «Влияние естественной и контролируемой ферментации на α-галактозиды, антинутриенты и усвояемость белка бобов (Phaseolus vulgaris L.)». Международный журнал пищевой науки и технологии . 43 (4): 658–665. doi :10.1111/j.1365-2621.2006.01506.x. ISSN  1365-2621.
  37. ^ Резюме: Ферментация «повышает пищевую ценность бобов» Архивировано 22 мая 2013 г. на Wayback Machine (страница «Африка к югу от Сахары», веб-сайт Science and Development Network). Статья: Влияние естественной и контролируемой ферментации на α-галактозиды, антинутриенты и усвояемость белка бобов (Phaseolus vulgaris L.)
  38. ^ "Проростки: что вам следует знать". Foodsafety.gov . Получено 23 января 2016 г. .
  39. ^ "Шигатоксин-продуцирующая кишечная палочка (STEC): Обновление вспышки в ЕС (27 июля 2011 г., 11:00)". Европейский центр профилактики и контроля заболеваний . 27 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 15 марта 2017 г.
  40. ^ "Здоровье | Эксперты готовят фасоль, не вызывающую метеоризм". BBC News . 25 апреля 2006 г. Архивировано из оригинала 31 марта 2009 г. Получено 25 февраля 2009 г.
  41. ^ "Flatulence – Overview – Introduction". Nhs.uk. Архивировано из оригинала 21 февраля 2009 года . Получено 25 февраля 2009 года .
  42. ^ Гарольд Макги (2003). Еда и кулинария . Simon & Schuster. стр. 486. ISBN 978-0684843285. Многие бобовые, особенно соя, фасоль и лимская фасоль, вызывают резкое увеличение бактериальной активности и газообразование через несколько часов после употребления. Это происходит потому, что они содержат большое количество углеводов, которые пищеварительные ферменты человека не могут преобразовать в усваиваемые сахара. Поэтому эти углеводы покидают верхний отдел кишечника неизмененными и попадают в нижние отделы, где наша резидентная бактериальная популяция выполняет работу, которую мы не можем сделать.
  43. ^ Питер Бархэм (2001). Наука кулинарии . Springer. стр. 14. ISBN 978-3-540-67466-5. у нас нет ферментов, способных расщеплять более крупные сахара, такие как раффиноза и т. д. Эти 3-, 4- и 5-кольцевые сахара производятся растениями, особенно как часть системы хранения энергии в семенах и бобах. Если эти сахара попадают в организм, они не могут быть расщеплены в кишечнике; вместо этого они попадают в толстую кишку, где их переваривают различные бактерии, и в процессе выделяется большое количество углекислого газа
  44. ^ ФАО STAT Производство/Урожай.
  45. ^ См. Бобовые § Классификация .
  46. ^ Все бобовые сухие.
  47. ^ Сухие бобы не включают в себя бобы, горох, нут, чечевицу.
  48. ^ Бобовые и производные продукты ФАО. Архивировано 7 декабря 2015 г. на Wayback Machine .
  49. ^ "Основные продовольственные и сельскохозяйственные товары и производители – страны по товарам". Fao.org. Архивировано из оригинала 6 сентября 2015 г. Получено 2 февраля 2015 г.

Библиография

Внешние ссылки

Найдите значение слова «боб» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Бобы» .