Чипа ( испанское произношение: [ˈtʃipa] , гуарани-произношение: [ʃiˈpa] ) — это тип небольших запеченных булочек со вкусом сыра, популярная закуска и еда на завтрак в Парагвае . [1] Рецепт существует с 18 века, и его истоки лежат в народе гуарани из Асунсьона . Он недорогой и часто продается на уличных лотках и в автобусах торговцами, несущими большую корзину с теплой чипой, завернутой в ткань.
Чипа часто выпекается в виде небольших пончиков или булочек, которые могут называться чипита или чипацитос . Их продают в небольших пакетиках уличные торговцы больших и маленьких городов. При приготовлении чипа не используются дрожжи, поэтому, несмотря на высокие температуры региона, его можно хранить в течение многих дней. Это праздничная еда, и ее можно найти на каждом популярном религиозном празднике. [2]
Другие распространенные варианты в Парагвае включают чипа кабуре или чипа мбокка (приготовленные вокруг палочки, поэтому у них нет губчатой внутренней части) и чипа со'о , наполненные мясным фаршем. Существуют и другие разновидности чипа с другими ингредиентами; чипа мандуви (из смеси кукурузной муки и арахиса), чипа авати и чипа рора (изготовленные из кожуры семян кукурузы после процеживания, как хлеб из цельной пшеницы). [1]
История
Чипа со'оЧипа мандуви
Некоторые историки [ кто? ] указывают, что в колониальную эпоху немецкий путешественник Ульрих Шмидл уже говорил о рецепте такого крахмалистого хлеба, который готовили карио-гуарани (местное племя, которое раньше жило в Асунсьоне ). Шмидл отвечал за запись в бортовом журнале испанского корабля, на котором прибыла экспедиция во главе с Хуаном де Айоласом, которая позже прибыла в Асунсьон, тем самым положив начало первой встрече испанцев и карио-гуарани. До того, как его стали называть чипа, существовало меню, которое уже было частью разновидностей хлеба, которые были у коренных жителей карио-гуарани в первые дни завоевания. В то время еда до чипы была известна как «мбухапе», что в переводе с гуарани означает «хлеб». Для приготовления мбуджапе кукурузную муку или крахмал маниоки смешивали с животным жиром, затем заворачивали в банановый лист и помещали в танимбу для приготовления. [3]
Существует ошибочное представление называть парагвайскую кухню «кухней гуарани». [4] Парагвайская гастрономия родилась в результате слияния испанской кухни и кухни Карио-Гуарани, которая возникла под влиянием францисканских священников, испанских завоевателей и метисов асунсено, происходивших в Асунсьоне и его окрестностях. Такие города, как Тобати , Атира , Альтос , Арегуа , Ипане , Гуарамбаре , Ита и Ягуарон, являются живыми примерами того, как парагвайская культура развивалась вне и вдали от торгового влияния иезуитов. Когда иезуиты были изгнаны в 1767 году, местные жители вернулись в свою естественную среду обитания ( атлантические джунгли ) и никогда не посещали Асунсьон и его зону влияния для обучения или преподавания, доказательством этого является исчезновение иезуитской керамики, а не францисканской, которая существует. все еще живы в Ита, Арегуа и Тобати. [5] [6]
Коренная кухня карио-гуарани состояла из охоты, рыболовства, зерновых культур, методов и приемов приготовления пищи, а также изготавливаемой ими утвари. Первые предшественники испанского и карио-гуараниского синкретизма имели место во время основания Асунсьона и окрестностей, где позже были основаны францисканские редукции Альтос, Атира, Гуарамбаре, Ита и т. д. В губернаторстве Парагвай была ограничена католической юрисдикцией под названием «Провинция Парагуария». Эта провинция, зависящая от вице-королевства Перу, охватывала регионы Парагвая, Аргентины, Уругвая и части Боливии, Бразилии и Чили (между 1604 и 1617 годами). С 1617 года провинция Парагуария была разделена на губернаторство Рио-де-ла-Плата и губернаторство Парагвай , таким образом оставаясь под юрисдикцией последнего. [7] Затем этот регион стал частью эфемерного вице-королевства Рио-де-ла-Плата (1776-1810). Культура, развившаяся в Большом Парагвае, была очень сильна, поскольку завоеватели и евангелисты использовали народ гуарани в качестве посредников с другими индейскими цивилизациями. По этим причинам парагвайская культура, характеризующая Асунсьон, оставалась сильной в этой области и, в свою очередь, распространилась на районы, куда позже был завезен крупный рогатый скот, с основанием Корриентеса в 1588 году, старейшего города на северо-востоке Аргентины.
В журналах (таких как Ульрих Шмидл ) и в исторических записях колониальной эпохи в нескольких абзацах упоминается, что карио-гуарани (племя, населявшее район Асунсьона ) готовили пироги и хлеб на основе маниоки, кукурузы и сладкой кукурузы, смешанной с животным жиром, известные как «мбухапе» («хлеб» на языке гуарани). [8] Рацион карио-гуарани был дополнен европейскими продуктами, которые испанцы привезли со старого континента. Это произошло из-за появления крупного рогатого скота в 1556 году в Асунсьоне , [9] поэтому благодаря этим животным наконец-то были получены новые ингредиенты, такие как говядина, молоко, яйца, сыр и т. д. Таким образом, блюда, полученные на гастрономической основе карио-гуарани (кукуруза, маниока, тыква, батат и т. д.), были в конечном итоге смешаны с ингредиентами, привезенными испанцами (мясо, молоко, сыр, яйца и т. д.). Этот союз дал начало продуктам, которые употребляются с колониальной эпохи до наших дней. В этом контексте фактически возник рецепт типичных парагвайских блюд, в основе которых лежат маниока , кукуруза , сладкая кукуруза , парагвайский сыр , молоко и говядина.
Варианты
Chipa instantáneoЧипа чутитаЧипа гуасу
На протяжении столетий название «чипа» применялось к различным гарнирам, которые развивались вместе с карио-гуарани и испанской транскультурой, добавленной к современной парагвайской кухне . В настоящее время зарегистрировано около 70 разновидностей, и согласно книге «Еда и парагвайская религиозность: Чипа, священный хлеб», где изучается и каталогизируется большое разнообразие чипа, есть: [10] [11]
Chipa aramirõ: традиционный крахмальный чипа, который получает термин «чипа» в общем и сокращенном виде. Это самый известный сорт, и его ингредиенты включают маниоковый крахмал, полутвердый сыр или парагвайский сыр, свиной жир, маргарин или сало, анисовый ликер или зерна аниса. [12]
Chipa mestiza: это второй по распространенности сорт в Парагвае. Его название происходит от смеси кукурузной муки с крахмалом маниоки.
Instant chipa или Quick chipa: содержит большинство традиционных ингредиентов aramiró chipa, готовится быстро, около 30 минут. Он состоит из равномерного смешивания ингредиентов и постепенного приготовления в течение 10 минут при температуре 200 °C.
Чипа четыре сыра: крахмалистое тесто чипа начинено разными сырами: моцарелла, катупири, парагвайский сыр и сэндвич-сыр. [13]
Chipa chutita: масса из mestizo chipa дополняется кукурузным крахмалом и разрыхлителем. В качестве начинки используется традиционный "chorizo misionero", тертый сыр, маринованный парагвайский сыр, лук, красный перец и другие приправы. [12]
Chipa asador, caburé или mbocá: готовится на жаре углей и вокруг палочки, поэтому не имеет губчатой внутренней части. [14] Они имеют удлиненную форму и тонкую и полую текстуру, и благодаря своей консистенции они могут подвергаться прямому воздействию тепла дров или угля, логично при высоких температурах, не пригорая. [15] Что касается наименования, то в Мисьонесе, на северо-востоке Корриентеса и в провинции Формоса, эту еду называют «chipá caburé». В свою очередь, в Парагвае ее обычно называют «chipa asador». Приготовление chipa mbocá настолько хорошо известно в этом регионе, что Освальдо Соса Кордеро увековечил ее название, упомянув ее в своем чамаме «Camba cuá».
Chipa pirú или chipita: это небольшой бисквитный пончик диаметром не более двух сантиметров, чрезвычайно хрустящий (в этом и заключается секрет его вкуса), который в основном используется для сопровождения завтраков и закусок. Популярно, что фраза, которую часто можно услышать, когда речь идет о "chipa pirú", заключается в том, что "вы не можете остановиться есть их". Pirú означает тощий, прекрасный, тонкий или худой, и это, в этом значении для пончика, переводится как "сухой". Piru chipa - это тонкий и сухой чипа, характеристики, которые определяют сорт и делают его уникальным в семействе чипа.
Chipa so'o: это масса из крахмала маниоки, наполненная приправленным мясом. Начинка из говядины, поэтому so'o означает «мясо» на языке гуарани, отсюда и название «chipa so'o». Для его приготовления формируют булочки размером с большое печенье и выдалбливают их большим пальцем, чтобы ввести начинку из мяса и рубленого яйца, так что в конечном виде они приобретают форму лепешки диаметром около 7 сантиметров.
Chipa guasu : это кукурузная лепешка, приготовленная в духовке. Guazú на языке гуарани означает «большой», поэтому это означает «большая чипа». Она готовится из свежей кукурузы, яиц, воды, соли, молока, жира (сливочного или растительного масла), свежего сыра или парагвайского сыра. Это одно из обычных блюд во время Великого поста и Пасхи, поскольку не содержит мяса. Его приготовление может быть соленым или слегка сладким, или с мясной начинкой. Его название происходит от соединения двух слов. «Chipa» в общем обозначает набор различных видов лепешек, в основе которых лежит кукурузный или маниоковый крахмал, и которые являются частью так называемой «tyra», термина гуарани, который используется для обозначения любой еды, которая употребляется вместе с мате косидо, молоком или кофе. В то время как «guazú» означает «большой», из чего следует, что «chipa guasú» в некоторой степени является «большой кукурузной лепешкой».
Chipa quezú: готовится из свежего сыра, предпочтительно козьего, где quesú — это искаженное на языке гуарани испанское слово «сыр». [13]
Chipa jasmine: готовится из 3/4 крахмала маниоки и 1/4 пшеничной муки, парагвайского сыра, тертого сыра, свиного жира, яиц и других ингредиентов. Это наименее тяжелый сорт, поскольку он не несет на себе нагрузку всего крахмала маниоки.
Чипа мандуви: мандуви на языке гуарани означает «арахис» и готовится из смеси кукурузной муки и молотого арахиса. [16]
Чипа рора: производится из шелухи кукурузных зерен после ее процеживания.
^ аб Элихондо, Маргарита: La comida criolla: Memoria y Recetas . Библиотека популярной культуры, издания EL SOL, 2003 г. ( ISBN 950-9413-76-3 ) ( ограниченная онлайн-копия в Google Книгах )
^ Чипа: Пан Саградо и 70 рецептов его приготовления.
^ "The chipa: Favorite food in act более 400 years". Última Hora (на испанском языке). 25 мая 2022 г. Архивировано из оригинала 10 августа 2020 г. Получено 25 мая 2022 г.
^ «Аргентинское пренебрежение парагвайской кухней» . El Omnívoro - Gastronomía y buen gusto (на испанском языке). 25 мая 2022 г.
^ «Пункт LN: Арегуа, город, где глина становится искусством» . Ла Насьон (на испанском языке). 25 мая 2022 г.
^ «Аудиовизуальные материалы спасают работу гончаров из Иты, Тобати и Арегуа». Última Hora (на испанском языке). 25 мая 2022 г.
^ «История и интересные факты о мате йерба» . Locos x el mate — Comunidad matera (на испанском языке). 25 мая 2022 г.
^ "Кухня коренных народов и метисов". ABC Color (на испанском языке). 25 мая 2022 г.
^ «История крупного рогатого скота и холодильников в Аргентине». Historia de la Cocina y la Gastronomía (на испанском языке). 25 мая 2022 г.
^ "Чипа, эль-пан Саградо Парагвая" . Гастроли (на испанском языке). 31 мая 2022 г.
^ "Чипа, пан де ла религиозидад Парагвая и достояние Меркосура" . Última Hora (на испанском языке). 31 мая 2022 г.
^ ab "Лас Чипас Мас Рикас". ABC Color (на испанском языке). 31 мая 2022 г.
^ ab "Чипа из 4 вопросов для тех, кто хочет грустить в этой Семане Санта" . Diario HOY (на испанском языке). 31 мая 2022 г.
^ "Чипа кавуре, альтернатива в инвирно" . ABC Color (на испанском языке). 31 мая 2022 г.
^ "¿Probaste el cabure? Uno de los clásicos misioneros" . Descubrir Turismo (на испанском языке). 31 мая 2022 г.
^ "Desde Chipa de Maní y Hasta con Gallina Preparan en Punta Karapã" . Última Hora (на испанском языке). 31 мая 2022 г.
Дальнейшее чтение
Асунсьон 1537: Гастрономия Рио-де-ла-Плата и Матто-Гросу-ду-Сул. Видаль Домингес Диас (2017).
Пойтава: Происхождение и эволюция гастрономии Парагвая. Грасиела Мартинес (2017).
