Кладочная печь , в просторечии известная как кирпичная печь или каменная печь , представляет собой печь, состоящую из пекарной камеры, изготовленной из огнеупорного кирпича , бетона , камня , глины ( глиняная печь ) или самана ( глиняная печь ). Хотя традиционно печи топились дровами , угольные печи были распространены в 19 веке, а современные каменные печи часто топятся природным газом или даже электричеством . Современные каменные печи тесно связаны с ремесленным хлебом и пиццей , но в прошлом они использовались для любых кулинарных задач, связанных с выпечкой. Кладочные печи строят каменщики .
Люди построили каменные печи задолго до того, как начали писать. Этот процесс начался, как только наши предки начали использовать огонь для приготовления пищи, [1] вероятно, путем поджаривания на вертеле на живом огне или углях. Однако большие крахмалистые корни и другие продукты, которые готовятся медленнее, готовились лучше, если их закапывать в горячий пепел, а иногда и покрывать горячими камнями и/или большим количеством горячего пепла. Большие количества можно было приготовить в земляной печи : яме в земле, предварительно нагретой большим огнем и дополнительно нагретой добавлением горячих камней.
Многие подобные практики продолжаются и сегодня, а также обнаруживаются в археологических записях, но каменные печи, подобные тем, которые мы знаем сейчас, появляются только с началом зернового земледелия - другими словами, хлеба (и пива), который является вероятным источником дрожжи, используемые для подъема первого хлеба). Древние египтяне оставили рисунки пекарей, кладущих тесто на горячую скалу и накрывающих ее раскаленным глиняным горшком — первой «настоящей» печью. Со временем однобуханочные печи стали достаточно большими, чтобы выпекать несколько буханок, а методы строительства расширились от ям в земле до глиняных горшков, кирпичных и каменных куполов и сводов. [2] [3]
Кладочные печи используются арабами в арабских государствах Персидского залива для приготовления традиционного хлеба хубз . [4]
В Индии и Пакистане тандыры представляют собой традиционные глиняные печи, хотя в наши дни доступны современные тандыры с электрическим обогревом. Тандыр с открытым верхом представляет собой переходную конструкцию между земляной печью и каменной печью римского плана. В доколумбовой Америке подобные печи часто делались из глины или самана и теперь называются испанским термином « horno » (что означает «духовка»). Рожки также являются традиционными на юго-западе Америки.
Традиционную конструкцию кладки с прямым нагревом часто называют «римской» или «черной» печью, и в западной культуре она восходит, по крайней мере, к Римской республике . Ее называют черной печью, потому что при пожаре на крыше печи образуется копоть. Черные печи часто строились для обслуживания целых сообществ (сравните банальные печи во Франции, которые часто принадлежали местному правительству и чьи операторы взимали плату с пользователей печей). [5] [6] Такие печи стали популярны в Америке в колониальную эпоху. Они широко используются в кустарных пекарнях и пиццериях , ресторанах, предлагающих пиццу и выпечку, а также все чаще в качестве небольших приусадебных или домашних печей.
Так называемые «белые печи» являются более поздней разработкой и нагреваются снаружи каменной кладки, так что пламя и сажа никогда не касаются внутренних стенок печи - они чаще встречаются в качестве дополнительных элементов каменного обогревателя . Компромиссная конструкция, известная во Франции как gueulard, сочетает в себе аспекты моделей как с внутренним, так и с внешним нагревом.
Каменные печи остаются популярными отчасти из-за того, как их использование влияет на процесс приготовления и вкус пищи. В то время как современные газовые или электрические духовки готовят еду, перемещая горячий воздух внутри изолированного, легкого ящика, каменная печь работает, поглощая тепло, как батарея, накапливающая полный заряд. В горячем состоянии тяжелые стенки духовки отдают тепло медленно, в течение нескольких часов. Таким образом, пища готовится не только за счет горячего воздуха, но и за счет лучистого тепла от горячей плотной кладки, и особенно для хлеба и пиццы, которые не готовятся на сковородах, тепло передается непосредственно в пищу от горячих кирпичей пола (пекари называют полученную дополнительную подъемную температуру действие хлеба «печь-весна».) Наконец, каменная печь герметизирует пар, образующийся в результате воды при приготовлении пищи. Повышенная атмосфера пара дает более ароматную и жевательную корочку (см. Реакцию Майяра ); он также сохраняет другие продукты влажными и нежными. Тройное сочетание лучистого, проводящего и конвекционного тепла также ускоряет приготовление пищи. [7] [8]
Дровяные каменные печи предназначены для приготовления настоящей неаполитанской пиццы . [9]
Ранние печи представляли собой просто глинистую почву (обычно с добавлением песка, чтобы уменьшить растрескивание, как при изготовлении кирпича), насыпанную на палочки или песок. Когда глина становилась достаточно твердой, чтобы прорезать дверной проем, выкапывали песок или сжигали дерево. [10] Дым выводится через дверцу духовки либо непосредственно наружу, либо через дымоход непосредственно над дверцей духовки.
Кирпичные печи также можно строить на опалубке, хотя во многих культурах были разработаны методы строительства куполов, не требующие никаких форм, например, традиционные итальянские купольные печи. Их укладывают произвольной формы, иногда только на глаз. Первый ряд – круг из кирпича или полукирпича; следующий ряд укладывают на клиновидную растворную подушку. Каждый последующий круг кирпичей расположен на более крутом склоне и приближает купол к центру. Всасывание между сухими кирпичами и влажным раствором удерживает кирпичи на месте до тех пор, пока ряды не станут вертикальными, после чего каменщик может использовать палку в качестве дополнительной опоры, пока верхняя часть купола не закроется центральным замковым камнем. Квадратные или прямоугольные печи можно построить из стандартных кирпичей с небольшими затратами на резку. Специально конические арочные кирпичи делают своды более легкими и прочными, но без опор или стальной обвязки вес свода давит на стены и может привести к обрушению. Круглые духовки требуют большей резки, но, как правило, требуют меньшего количества опор. Будь то глина и кирпич, новейшие высокотемпературные отливки или готовые модульные печи, все эти методы до сих пор используются. Во всех случаях печи обычно располагаются под крышей или какой-либо защитой от атмосферных воздействий.
Возможно, самым значительным изменением в практике строительства каменных печей является изоляция. Поскольку каменная кладка теряет тепло так же быстро (или быстрее), чем поглощает его, первые печи увеличивали время выпекания за счет увеличения массы. Более толстые стены удерживают больше тепла, чтобы испечь больше хлеба, но только до определенного момента. Поскольку тепло перемещается от высокой температуры к более низкой, снаружи духовка не может быть такой же горячей, как внутри, если только она не завернута в огнеупорное одеяло. Подобно человеку в постели, духовке нужен матрас внизу, а сверху одеяло, но если человек может весить пару сотен фунтов, то духовка может весить тысячи. Природа предлагает мало материалов, которые сочетают в себе прочность на сжатие, изоляционные свойства и невосприимчивость к высоким температурам, но последние технологии значительно расширили возможности.
Некоторые конструкции каменных печей замедляют потерю тепла, поднимая печь над влажной землей (или над ней). Традиционные канадские глиняные печи даже строились на деревянных каркасах, [11] что возможно, когда кладка достаточно толстая, чтобы древесина не перегревалась (перегрев может быть опасен). Другой изоляционный материал цоколя может включать легкий камень, например туф или пемзу. В 1980-х годах Алан Скотт, которого некоторые называют дедушкой современных дровяных печей, популяризировал практику строительства печей на легких бетонных плитах, изготовленных из легких заполнителей, таких как пемза, перлит или вермикулит. Он еще больше сократил потери тепла, протянув арматуру через опалубку по верхам боковых стен, эффективно «подвешивая» плиту (и печь) на несущих стенах. После удаления формы остался воздушный зазор примерно в дюйм, чтобы изолировать всю конструкцию духовки от основания. Эта изоляция эффективно разрушила тепловой «мост», который в противном случае позволял теплу из духовки просачиваться в основание. [12]
Другие методы достигают аналогичных результатов. Имеющаяся в продаже высокопрочная изоляционная плита представляет собой хороший, прочный и теплый «матрас для духовки», который удобно решает проблему изоляции, несущей вес, и обеспечивает простой способ разорвать контакт с окружающим холодом. Некоторые строители глиняных печей используют недорогую комбинацию пустых стеклянных бутылок, окруженных изоляционной смесью глины и мелких органических веществ (опилок, мякины, ореховой скорлупы и т. д.); выгорая, органика оставляет в глине тысячи крошечных пустот, образуя губчатый, изоляционный и твердый пенообразный материал. [13]
Чтобы верхняя часть духовки оставалась теплой, каменщики могут построить вокруг нее стены в виде кроватки, чтобы освободить место для рыхлого покрытия из перлита, пемзы или вермикулита. Чтобы получить меньший профиль и более круглый вид, печь можно обернуть матами из минеральной ваты (похожей на стекловолокно, но изготовленной из глины или камня и гораздо более устойчивой к высоким температурам и термоциклированию). Одеяла из минеральной ваты необходимо покрывать — армированной штукатуркой, плиткой или чем-то подобным.
На основании исследования канадских глиняных печей Бойли и Бланшетт предполагают идеальное соотношение между высотой двери и купола, равное 63%: более высокий купол уменьшит лучистое тепло, а высокая дверь позволит теплу уходить; если высота двери составляет менее 63% высоты купола, воздух и дым не могут свободно циркулировать, и огонь не будет хорошо гореть. [14]
Современные каменные печи иногда мало похожи на своих предков и могут иметь только литой поддон (похожий на камень для пиццы ) внутри более традиционного внешнего вида печи. Такие устройства в основном используются в коммерческих целях, хотя доступны и настольные модели. [15] [16] [17]
«Коб» — британское название того, что по сути представляет собой саман (от арабского «al toba», что означает «грязь», «коб» — англосаксонское слово, означающее «комок», а также используется для описания круглых буханок хлеба). или маленькие, компактные лошади). [18] Будучи наиболее распространенным строительным материалом на планете, земля, глина и глиняные конструкции становятся все более популярными среди людей, интересующихся более простыми, менее разрушительными для окружающей среды материалами и методами. Дровяные печи являются популярными стартовыми проектами, что привело к появлению большого количества проектов «глиняных печей», многие из которых документированы в Интернете.
Однако ранние каменные печи, относящиеся к Древнему Египту, обычно делались из местной глины, часто закаленной (чтобы минимизировать растрескивание) гравием, песком и/или соломой. Печи меньшего размера строились на формах из песка или на грубых, похожих на корзины панцирях из палочек. После того, как форма была закрыта, песок выгребали, а палочки сжигали. Печи Clome представляли собой модульный (а иногда и переносной) вариант — по сути, это был большой перевернутый глиняный горшок с вырезанной сбоку дверцей. Их часто обкладывали кирпичом, поскольку они были встроены в английские дымоходы, позволяя углям и золе сбрасываться в общий очаг, а дыму уходить в дымоход. «Подобно афинскому кухонному колоколу и примитивному керну, грубая глиняная печь имела свои аналоги на протяжении нескольких тысяч лет, среди ее потомков были наши собственные настенные печи из девонской глины семнадцатого века, закаленной гравием… Встроенные в боковую стену церкви. с открытым очагом, так что спереди было видно только отверстие, эти примитивные на вид печи все еще производились в гончарных мастерских Барнстейпла даже в 1890 году». [19]
Колокольчик или кухонный колокольчик похож на перевернутую обожженную керамическую чашу с ручкой сверху. Его нагревают на огне вместе с плоским камнем или открытым местом в очаге. Приготовленное тесто кладут на раскаленный камень или пол очага, а затем накрывают колпаком и, возможно, горячими углями или золой для дополнительного тепла. Этот метод восходит к Древнему Египту и Греции и, вероятно, был первой формой каменной печи.
Можно получить некоторые преимущества каменной печи, не сооружая полноценную печь. Самый распространенный метод — это керамический камень для пиццы , который сохраняет тепло во время предварительного нагрева духовки и передает его непосредственно на дно пиццы. Аналогичным образом можно использовать обычный огнеупорный кирпич для покрытия полки. Хлеб и мясо можно готовить в закрытой керамической посуде для запекания , известной также как клош, шлеммертопф (торговая марка) или тому подобное. Хороших результатов можно также добиться, приготовив хлеб в предварительно разогретой жаровне с хорошо закрывающейся крышкой. Самой дорогой является керамическая или керамическая облицовка духовки, которая обеспечивает многие преимущества колпака, не ограничивая пекаря формой одного размера.
Иногда можно приготовить хлеб на гриле , чтобы имитировать использование лучистого тепла в каменной печи; хотя это обычно предназначено для лепешек и пиццы, некоторые рецепты хлеба также предназначены для использования на гриле, с каменной или керамической нагревательной поверхностью или без нее.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )