Приготовление пищи в глиняном горшке — это процесс приготовления пищи в горшке, изготовленном из неглазурованной или глазурованной керамики .
Приготовление пищи в неглазурованных глиняных горшках, которые сначала погружаются в воду, датируется по крайней мере первым веком до нашей эры, когда жили этруски , но, вероятно, это произошло на несколько столетий раньше. [1] Римляне адаптировали технику и сосуд для приготовления пищи, который стал известен как римский горшок, сосуд для приготовления пищи, похожий на те, которые производит с апреля 1967 года немецкая компания Römertopf. [1] [2] По словам Паулы Вольферт , «вся средиземноморская еда раньше готовилась в глине». [3]
Во времена династии Хань для приготовления пищи из влажной глины использовались горшки, не покрытые глазурью снаружи, известные как фу (теперь их называют песчаными горшками). [1]
В Японии глиняные горшки упоминаются с 8-го века и изначально назывались набэ. По мере того, как горшки из других материалов вошли в употребление, японские глиняные горшки стали называть донабэ ; до означает глина или земля. [4] : 3
Приготовление пищи в глиняных горшках стало менее популярным, когда стали доступны металлические горшки. [5] Глина оставалась популярной для тех блюд, которые зависели от уникальных качеств глины для приготовления пищи; Food & Wine назвал такие блюда, как бириани , кассуле , добе , тажин , рис джоллоф , кедженоу , казуэла и запеченные бобы . [5]
Глиняные кастрюли позволяют готовить пищу с минимальным количеством дополнительных жидкостей и жиров. [6]
Считается, что отдельные слои глины обеспечивают особые свойства для приготовления пищи, а кухонные сосуды определенного типа часто ценятся за то, что они сделаны из традиционного типа глины. [5] Слюдяная глина , найденная в Таос-Пуэбло, долго сохраняет тепло. [5] Считается, что горшки, сделанные из этой глины, придают вкус тому, что в них готовится. [5]
Глина из озера Бива содержит крошечные окаменелости, которые сжигаются и создают небольшие воздушные карманы, которые также удерживают тепло. [5] Считается, что горшки, сделанные из этой глины, придают вкус тому, что в них готовится. [4] : 6
Food & Wine протестировали несколько блюд в нескольких глиняных горшках и заявили, что «в ходе одного теста мы обнаружили, что все, приготовленное в глиняных горшках, было вкуснее, чем те же блюда, приготовленные в металлических кастрюлях», и что единственным недостатком использования глиняной посуды для приготовления пищи является то, что она не была неразрушимой. [5]
В разных культурах существуют разные методы приготовления пищи в глиняных горшках. Некоторые используют горшки, которые полностью обработаны полировкой и поэтому не требуют замачивания горшка перед каждым использованием. Некоторые необработанные и должны быть замочены в воде на 30–45 минут перед каждым использованием, чтобы избежать трещин. Конструкция и форма горшка немного отличаются в разных культурах в соответствии со стилем приготовления пищи.
Приправа важна для предотвращения растрескивания сосуда при воздействии высокой температуры. Глиняные горшки изначально приправляют маслом и горячей водой, но полностью приправлять их можно только после первых нескольких использований, во время которых еда может готовиться дольше. Также важно избегать резких перепадов температуры, которые могут привести к растрескиванию горшка. Нагрев следует начинать с низкого уровня и постепенно увеличивать его как на плите, так и в духовке.
Еда внутри горшка теряет мало влаги или не теряет ее совсем , поскольку она окружена паром, создавая нежное, ароматное блюдо . Вода, впитавшаяся в стенки горшка, предотвращает пригорание, пока горшок не высохнет полностью. Поскольку при этой технике приготовления не требуется добавлять масло, еда, приготовленная в глине, часто менее жирная, чем еда, приготовленная другими способами.
Китайский песчаный горшок и Ромертопф оба замачиваются перед тем, как наполнить их едой и накрываются крышкой, которая также была замочена. [1] Оба горшка помещаются в холодную духовку. [1] Песочный горшок также можно поставить на плиту на очень слабом огне. [1]
Широко распространено мнение, что еда, приготовленная в глиняной посуде, приобретает «земляной» вкус из-за горшка. Считается, что горшки, которые использовались много лет, приобретают приправу, которая вносит свой вклад в блюдо, и повара часто надеются приобрести горшки, которые использовали их предшественники. [7]
На Балканах во многих кухнях используется глиняный горшок, часто называемый гювеч , для приготовления гивеча и других родственных блюд. [8] : 88, 133 Комлекс — это турецкий горшок для фасоли. [9] : 241
В южных штатах Андхра-Прадеш, Керала, Тамил Наду и Телангана в Индии традиционный горшок, используемый для приготовления пищи, называется чатти . Существует много различных типов горшков, используемых в различных культурах Северной Индии, Пакистана, Бангладеш. [ необходима цитата ]
В северных штатах, включая Пенджаб, Уттар-Прадеш, Харьяну, Раджастхан, кастрюли для готовки называются ханди . Традиционно индийские повара могли готовить много блюд одновременно, складывая ханди во время готовки. [ необходима цитата ]
Жители Шри-Ланки используют глиняные горшки для приготовления многих блюд, включая карри из рыбы пахи , называемое абул тхиял; акчару , чатни; а также некоторые виды мяса, риса и несколько видов пресноводной рыбы, называемых лула, хунга, магура и кавайя . [ требуется ссылка ]
В Китае горшок, используемый для такой готовки, обычно называют шаго (китайский:砂鍋; пиньинь: shāguō ; кантонский Йельский: sāwō ) или буджай (китайский:煲仔; кантонский Йельский: bōu jái ), кантонское слово, означающее «маленький горшок». Блюда в глиняных горшочках иногда обозначаются как «хот-пот» или «хот-пот» в меню китайских ресторанов в англоязычных регионах мира, но их не следует путать с блюдами в хот-поте , которые подаются в большой металлической миске и готовятся за столом. На Тайване куриное блюдо санбэйцзи готовится в глиняном горшочке. [ необходима цитата ]
Другой распространенный китайский глиняный горшок — это песчаный горшок или песчаный горшок, круглый горшок с крышкой, покрытый глазурью изнутри и не покрытый глазурью снаружи, что позволяет замачивать их перед приготовлением, но не добавлять жидкость к ингредиентам. [10] После замачивания горшки наполняются едой и помещаются в холодную духовку или ставятся на очень слабую горелку. [1] По состоянию на 1996 год песчаные горшки изготавливались разных размеров — от индивидуальных порционных до 5-квартовых. [1] Они изготавливаются из особой глины, которая смешивается с песком перед очень высокотемпературным обжигом. [1] Песчаный горшок произошел от фу , который использовался во времена династии Хань для приготовления блюда под названием вэн . [1]
Распространенными блюдами являются рис в глиняном горшочке и рис в маленьком горшочке .
В Японии донабэ — это традиционный сосуд для приготовления пищи. [5] [4] Он сделан из пористой и грубой глины. [5] [4] : 7 В районе Ига донабэ Ига-яки (стиль Ига) изготавливается с 1832 года; [4] : xiii Керамика Ига-яки в целом датируется 7 веком и высоко ценится. [4] : 17–18 Она стала особенно популярной для донабэ в период Эдо . [4] : 18 Изготовление донабэ высочайшего качества может занять две недели. [4] : 7–8 Существует несколько стилей донабэ , предназначенных для приготовления различных блюд. [4] : 8
Донабе можно использовать на открытом огне, и еда часто подается прямо из донабе . [4]
Культура, окружающая донабэ, получила название набэ о какому , что означает «окружение горшка» или совместная трапеза. [4] : 4 Эта концепция неоднократно упоминалась в СМИ и кулинарных книгах о донабэ . [4] : 6 По словам Наоко Такеи Мур, культура донабэ «учит концепции ичиго-итиэ , или «каждый момент — это сокровище, которое случается раз в жизни». [4] : 37
При использовании донабэ образует патину потрескивания внутренней глазури, называемую канню . Эта патина ценится как признак характера. [4] : 9
В Корее глиняный горшок называется ddukbaegi , часто используется для супов, как в корейских ресторанах. Каменный горшок называется dolsot , он тяжелее и имеет более мраморный вид, используется для приготовления dolsot bibimpap . [ требуется цитата ]
Тушеное блюдо хо готовится в кастрюле. Горшок чаще всего называют на вьетнамском языке noi đất , хотя, в зависимости от его размера и использования, его также можно называть noi kho cá , noi kho thịt , noi kho tiêu или noi kho tộ .
Традиционная кастрюля, используемая для приготовления пищи, — это палайок . [ необходима ссылка ]
Традиционный горшок, используемый для приготовления пищи, называется kuali или gentong . Известное блюдо — empal gentong (суп из говядины с кокосовым молоком). Китайское индонезийское sapo tahu — это тофу и овощи, приготовленные в глиняном горшке. [ требуется ссылка ]
Традиционно вся еда готовилась в специальных глиняных горшках. Некоторые традиционные блюда до сих пор готовятся в глиняных горшках, поскольку тот же вкус невозможно получить с помощью металлической посуды. [ необходима цитата ]
Таджин — североафриканский двухсекционный горшок, используемый в марокканской кухне. Нижняя часть представляет собой широкую, неглубокую чашу, а верхняя — высокая и коническая, иногда куполообразная. [ 11] Высокая крышка конденсирует поднимающийся пар и позволяет влаге скатываться обратно в блюдо. [7] Таджин дал свое название мясному рагу, которое обычно готовят в этом горшке.
Другой марокканский глиняный горшок — это тагра , который используется для запекания рыбы. [3] Марокканский горшок для фасоли — это гедра . [9] : 241
Во французской кухне добьер используется для приготовления добьера . [9] : x Трипьер — это специализированный глиняный горшок для варки требухи . [9] : x Дьябль — это неглазурованный пузатый контейнер, используемый для приготовления в сухом виде каштанов или картофеля. [9] : 222 Тиан — это низкая прямоугольная кастрюля для приготовления тианов или гратенов. [11]
Глиняные горшки для жарки, называемые Römertopf («римский горшок»), являются воссозданием глиняных сосудов для приготовления пищи, которые использовали этруски и которые римляне заимствовали по крайней мере в первом веке до нашей эры. [1] [2] Они используются для приготовления различных блюд в духовке и всегда погружаются в воду и замачиваются не менее чем на пятнадцать минут перед тем, как поместить их в холодную духовку. [1] [2] С момента своего появления в 1967 году они оказали влияние на кулинарные традиции в Германии и соседних странах. [ необходима ссылка ]
Йиуветси похож на гювеч . [ требуется цитата ] В них готовят мусаку . [9] : 229
В испанской кухне используется керамическая жаровня, известная как olla de barro . [9] : xiv Другой глиняный горшок, используемый в Испании, — cazuela . [3]
Пиньята — это горшок в форме вазы, используемый для приготовления фасоли на углях камина или в дровяной печи. [12] [13] [3] Другой итальянский глиняный горшок — tiella , широкий глазурованный глиняный горшок, используемый в Апулии и Калабрии. [9] : x, 172 В Тоскане coccio и fiasco — это горшки для фасоли. [9] : 245
Блюда, которые обычно готовятся в глиняных горшках, включают риболлиту . [9] : 36–37
Глиняные горшки используются для приготовления различных блюд южноамериканской кухни, включая касуэлу , которая названа в честь испанского горшка для приготовления пищи. [3]
Индейские цивилизации традиционно готовили в глиняных горшках, хотя они вышли из моды после того, как европейские поселенцы ввели металлическую посуду. [ требуется цитата ] В современных Соединенных Штатах некоторые повара предпочитают использовать глиняные горшки по соображениям здоровья или экологии. [ требуется цитата ] В Новой Англии и других регионах запеченные бобы традиционно готовили с соленой свининой в горшочке в кирпичной печи в течение шести-восьми часов. [14] При отсутствии кирпичной печи бобы готовили в горшочке, уложенном на слой углей, помещенных у внешних краев очага, примерно в футе от огня. Приготовление пищи в «бобовой норе», возможно, возникло у коренных жителей Пенобскота и позже практиковалось в лагерях лесозаготовителей. Огонь разводили в выложенной камнями яме и давали ему прогореть до горячих углей, а затем в золу ставили горшок с приправленными бобами, засыпали землей и оставляли готовиться на ночь или дольше. Бобы были основным продуктом в лагерях лесозаготовителей Новой Англии , их подавали к каждому приему пищи. [15] [16] [17]
Приготовление пищи в глиняных горшках в подпроекте Wikibooks Cookbook
{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)