Порошок филе , также называемый филе гамбо , представляет собой пряную травяную приправу, приготовленную из высушенных и измельченных листьев североамериканского дерева сассафрас ( Sassafras albidum ) . [1]
Порошок филе используется в креольской кухне Луизианы при приготовлении некоторых видов гамбо , густого креольского супа или тушеного мяса, часто подаваемого с рисом . [1] Существует несколько различных разновидностей. В Новом Орлеане то, что известно как креольское гамбо, обычно варьируется от дома к дому, хотя все еще сохраняет свое индейское происхождение. Креолы реки Кейн готовят гамбо, в большей степени ориентированный на филе. Филе может обеспечить загущение, когда бамия не в сезон, в типах гамбо, в которых в качестве загустителя для гамбо вместо филе используется бамия или ру . [2] Порошок филе , слегка посыпанный гамбо в качестве приправы и загустителя , придает ему характерный землистый вкус и текстуру. [3]
Порошок филе получают путем сбора молодых листьев и стеблей дерева сассафрас и их измельчения. [4] Порошок филе обычно не добавляют до тех пор, пока овощи, мясо или морепродукты не будут готовы и сняты с источника тепла. [5]
Коренные американцы чокто на юге Америки (Флорида, Миссисипи, Алабама, Луизиана) были первыми, кто использовал сушеные измельченные листья сассафраса в качестве приправы. [6] Французское слово filé — это причастие прошедшего времени от глагола filer , означающего (помимо прочего) «превращаться в нити», «стать вязким». [7] [8]
Название «гамбо» может происходить от слова «ки нгомбо» , часто сокращаемого до «гомбо» , что на диалекте центральных банту означало бамию . [9] Бамия была распространенным загустителем в супах и рагу, готовившихся африканскими жителями Луизианы, которых в больших количествах привозили в колонию, начиная с 1719 года.
Некоторые ученые предполагают, что гамбо было заимствовано из западноафриканских супов и рагу, загущенных бамией. Со временем бамию в качестве загустителя заменили традиционным сассафрасом. [10] [11] Самое раннее известное упоминание о блюде содержится в протоколе допроса порабощенной африканской женщины по имени Комба в 1764 году. В нем она заявляет, что дала «un gombeau» другому рабу. [10]
Другие ученые предположили, что название может происходить от слова чокто, обозначающего филе (комбо). [12] Некоторые авторы начала 20-го века, в первую очередь Селестин Юстис, предположили, что гамбо, включающее порошок филе, было ранним блюдом для особых случаев для местных племен. [13] Это также подразумевается креольской практикой конца 18 века. В то время рис был роскошью для многих креолов. Они подавали гамбо с кукурузной крупой — сочетание, часто встречающееся в тушеных блюдах местных племен.
Масло сафрола и сассафраса запрещено FDA как канцерогены с 1960 года, и по этой причине их нельзя использовать в производстве продуктов питания. [14] Согласно исследованию, опубликованному в 1997 году, листья сассафраса (из которых производят филе) не содержат обнаруживаемого количества сафрола . [15]
«File Gumbo» широко упоминается в классической кантри- песне Хэнка Уильямса-старшего « Jambalaya (On the Bayou) », которая занимала первое место в чартах кантри-музыки США четырнадцать недель подряд в 1952 году . 16] Это также было упомянуто в песне Джина Уотсона « Love in the Hot Afternoon », которая стала для певца третьим кантри-хитом в 1975 году.