Fufu (или fufuo , foofoo , foufou / ˈ f u ˌ f u / foo-foo ) — это измельченное блюдо, встречающееся в кухне Западной Африки . [1] [2] Это слово из языка тви , которое происходит от акана в Гане . Слово было расширено и теперь включает несколько вариаций измельченного блюда, встречающихся в других африканских странах, включая Сьерра-Леоне , Гвинею , Либерию , Кот-д'Ивуар , Буркина-Фасо , Бенин , Того , Нигерию , Камерун , Демократическую Республику Конго , Центральноафриканскую Республику , Республику Конго , Анголу и Габон . Оно также включает вариации на Больших Антильских островах и в Центральной Америке , где сильно влияние африканской кулинарии. [3]
Хотя исходными ингредиентами для фуфу являются вареная маниока , бананы и кокоям , ямс (Гана), его также готовят по-разному в других странах Западной Африки. В Гане, Кот-д'Ивуаре и Либерии используют метод отдельного смешивания и измельчения равных порций вареной маниоки с зеленым бананом или кокоямом или смешивания маниоки/бананов или муки кокояма с водой и размешивания на плите. Затем его густоту регулируют по личным предпочтениям, и его едят с бульонообразными супами. В Нигерии фуфу (akpu) готовят исключительно из ферментированной маниоки, что придает ему уникальную густоту по сравнению с другими странами Западной Африки. Его едят с различными супами с овощами и большим количеством говядины и рыбы. [4] В последние годы другие виды муки, такие как манная крупа , кукурузная мука или пюре из бананов, могут занять место муки маниоки. Это распространено среди тех, кто находится в диаспоре или семьях, живущих в городах. Семьи в сельской местности, имеющие доступ к сельскохозяйственным угодьям, по-прежнему придерживаются оригинального рецепта использования маниоки. Фуфу традиционно едят пальцами, а небольшой шарик можно окунуть в суп или соус. [5]
До того, как португальские торговцы завезли маниоку в Африку из Бразилии в XVI веке, фуфу в основном готовили из кокояма, подорожника и ямса. [6] Традиционный способ употребления фуфу заключается в том, чтобы отщипнуть немного фуфу пальцами правой руки и сформировать из него легко проглатываемый круглый шарик. Затем шарик макают в суп перед тем, как съесть.
В Кот-д'Ивуаре также используется слово foutou . Ивуарийское foufou — это именно пюре из сладких бананов, тогда как foutou — это более крепкая, тяжелая паста из различных основных продуктов, таких как ямс , маниока , бананы , таро или смесь любых из них.
Во франкоговорящих регионах Камеруна его называют « кускус » (не путать с североафриканским блюдом кускус ). [7]
Хотя люди из Восточной и Южной Африки, похоже, путают fufu (или fufuo) с их типом блюда из кукурузного или маисового теста, называемого ugali или nshima , это не одно и то же. Скорее, ugali или nshima можно найти в Гане, где его называют akple , nsihoo (белый etsew без кукурузных отрубей) или tuo zaafi , которые готовятся из неферментированной кукурузной муки, в отличие от других блюд из ферментированного кукурузного теста, таких как etsew , dokuno ( kenkey ), banku , fonfom и других в ганской кухне.
Считается , что он возник на территории современной Ганы [8] народами асантэ , акуапем , акием , боно и фанте из этнической группы акан в Гане и теперь общепринят по всей стране. [ требуется ссылка ] [9] По словам историка Миллера, «слово фуфу буквально означает белый на языке тви» [10] и, вероятно, произошло от беловатого цвета компонента маниоки в ганском фуфу. В Гане его готовят из кусочков вареной маниоки и/или других клубней, таких как подорожник или кокоям . Его в основном толкут вместе в местной деревянной ступке (водуро) с помощью деревянного пестика [11] (вома). Между ударами пестика смесь перемешивают вручную и постепенно добавляют воду, пока она не станет мягким, липким тестом. Затем смесь формуют в округлую пластину и подают. С изобретением машины фуфу приготовление стало гораздо менее трудоемким. Полученную еду едят с жидкими супами (нкван), такими как легкий суп (нкракра нкван), абенкван (суп из пальмовых орехов), нкатенкван (суп из арахисового масла) и суп абунубуну. Сегодня он также присутствует в бенинской кухне , камерунской кухне , гвинейской кухне , конголезской кухне , нигерийской кухне [ 12] и тоголезской кухне , где его едят с острым перечным супом, бамией или другими видами рагу. Распространенность фуфу в субрегионах Западной Африки была отмечена в литературе, написанной авторами из этого региона. Он упоминается в книге Чинуа Ачебе « Things Fall Apart» , например, [13] Фуфу был основной кухней империи Ашанти . [14] В Гане фуфу, также известный как фуфуо, белый и липкий (если при измельчении не смешивать плантан с маниокой).
В Нигерии fufu или akpu — популярная еда, приготовленная из свежей или ферментированной маниоки . Нигерийская версия Fufu отличается от ганской: однако это основная еда в обеих странах. [15] [16] [17] Приготовление фуфу йоруба немного отличается от других этнических групп. Его готовят из ферментированной маниоки, мягкие части которой просеивают. Крахмалистые остатки кипятят и размешивают деревянной палочкой, пока они не превратятся в тесто. [18] Akpu, правильно пишется как akpụ на языке игбо, — это слово на языке игбо для маниоки. Требуя нескольких дней для приготовления, akpu представляет собой влажную пасту, которую часто едят с супом эгуси . Akpu традиционно готовят, очищая и промывая сырую маниоку, пока она не станет белой. Маниоку замачивают в воде на 3–4 дня, чтобы она забродила и стала мягкой. [19] [20] Затем его фильтруют с помощью пористого калебаса или сита. Избыток воды быстро сливают, выливая влажную пасту в мешок, на который кладут тяжелый и плоский предмет (например, доску и кирпич). Затем пасту толкут и формуют в большие шарики и кипятят в течение 30–60 секунд, после чего ее тщательно толкут, чтобы удалить комки, снова формуют в более мелкие шарики, кипятят в течение 15–20 минут, а затем толкут до однородной массы. [21] Он популярен по всей Нигерии, особенно на Юго-Востоке и Юго-Юге. [22]
В странах Карибского бассейна , где значительную часть населения составляют выходцы из Западной Африки (например, на Кубе , Ямайке , в Доминиканской Республике , на Гаити и в Пуэрто-Рико ), бананы , маниока или ямс измельчаются с другими ингредиентами. [ необходима ссылка ]
На Кубе блюдо сохраняет свое оригинальное африканское корневое название, называемое просто fufú или с добавлением описательных расширений, таких как fufú de plátano или fufú de plátano pintón. [23] В Доминиканской Республике любимое блюдо mangú очень похоже на fufú. На других крупных островах fufú носит название funche в Пуэрто-Рико . Что отличает карибское «fufú» от его западноафриканского родственника, так это более плотная текстура с более сильными вкусами. По мере удаления от Кубы ядро fufú становится менее желатиновым тестом и более однородной массой. [24]
На Гаити его называют tonm tonm и foofoo . В основном его готовят из плодов хлебного дерева, но его можно приготовить из бананов или ямса, и обычно подают с рагу или супом на основе бамии . Его в основном потребляют в самых южных регионах Гаити, а именно в департаментах Гранд-Анс и Сюд . Город Жереми считается столицей tonmtonm на Гаити.
Пуэрториканский мофонго , в соответствии с традициями креолизованной кухни Карибского бассейна, тяготеет к фуфу гораздо более высокой плотности и крепкой приправе. Сохраняя заметный африканский характер, мофонго заимствовал из иберийской кулинарной традиции острова, чтобы создать блюдо из жареных зеленых и желтых бананов, маниоки или хлебного дерева . В отличие от более мягких карибских и западноафриканских фуфу , мофонго, как правило, более плотный и хрустящий. Чтобы приготовить мофонго, зеленые бананы обжаривают во фритюре один раз, в отличие от дважды обжаренных тостоунов . Затем их разминают в «пилоне» ( ступке ) с измельченным чесноком, солью, черным перцем и оливковым маслом. Полученное пюре затем прессуют и округляют в полый хрустящий шар. Мясо, традиционно чичаррон , затем набивают в толстый шарик жареных зеленых бананов. Некоторые рецепты требуют мясной или овощной сальсы криолла (родственной американскому креольскому соусу), вылитой на горячую сферу. В более модном «мофонго реллено», типичном для западного Пуэрто-Рико, морепродукты находятся везде, внутри и снаружи. Традиционный мофонго, как уже упоминалось, приправляется и фаршируется мясом и заливается куриным бульоном. [25] Из-за сложного процесса приготовления и разнообразных ингредиентов поэт и блогер Арозе Н Дагетто назвал мофонго разновидностью «паэльи фуфу» и назвал его «большим папочкой фуфу». [26] Хотя мофонго ассоциируется с жареным, вареным и запеченным бананом, мофонго существовал еще до жареного мофонго и до сих пор является волнующей, но редкой находкой в Пуэрто-Рико. Блюдо под названием фунче , приготовленное из таро, зеленых и желтых бананов, сваренных и размятых с маслом, чесноком и свиным жиром, когда-то было популярно в Пуэрто-Рико. После того, как его размяли, его Формируют шарики и едят с бульоном из семян кунжута. Фунче упоминается в ранних кулинарных книгах Пуэрто-Рико около 1800-х годов, но, вероятно, его происхождение можно проследить до африканских рабов на острове. Сегодня фунче в Пуэрто-Рико — это кукурузная мука, приготовленная в кокосовом молоке и молоке.
Овощной или соус фуфу в англо-карибской кухне не обжаривается в первую очередь. Плантан используется не так часто, как во многих блюдах. Фуфу обычно является частью или добавляется в суповой соус или подается как гарнир к суповому блюду. В Антигуа фуфу подается как часть национального блюда, но называется фунги/фунги и готовится с использованием кукурузной муки и окры . Аналогично, на Барбадосе он служит частью национального блюда и называется ку-ку и вместо него используется кукурузная мука или, реже, колотый горох, зеленые бананы или плоды хлебного дерева , как и на нескольких других английских островах Карибского моря.
100 г сухой муки фуфу (из кокояма) содержит 2 г белка, 0,1 г жира и 84 г углеводов, а также 267 калорий. [27] Одна порция (240 г) приготовленного фуфу содержит 3,6 г белка, 7,2 г жира и 81 г углеводов, а также 398 калорий. [28]
Он содержит мало холестерина и богат калием, поэтому врачи обычно назначают его людям с низким уровнем калия в крови . [29]
.svg/1280px-Africa_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite web}}: |first=имеет общее название ( помощь )