Галлотаннин представляет собой любую молекулу, принадлежащую к гидролизуемым танинам . Галлотаннины представляют собой полимеры, образующиеся при этерификации галловой кислоты , мономера полифенола, и связывания с гидроксильной группой полиольного углевода , такого как глюкоза.
Галлат-1-бета-глюкозилтрансфераза использует УДФ-глюкозу и галлат для производства УДФ и 1-галлоил-бета-D-глюкозы . Бета-глюкогаллин-О-галлоилтрансфераза использует 1-О-галлоил-бета-D-глюкозу для производства D-глюкозы и 1-О,6-О-дигаллоил-бета-D-глюкозы . Бета-глюкогаллин-тетракисгаллоилглюкоза-О-галлоилтрансфераза использует 1-О-галлоил-бета-D-глюкозу и 1,2,3,6-тетракис-О-галлоил-бета-D-глюкозу для производства D-глюкозы и 1,2, 3,4,6-пентакис-О-галлоил-бета-D-глюкоза (1,2,3,4,6-пента-О-галлоил-β-D-глюкоза, общий предшественник галлотаннинов и родственных им эллаготаннинов) . [1]
Танназа является ключевым ферментом в расщеплении галлотаннинов, который использует дигалловую кислоту и H 2 O для производства галловой кислоты .