Giling Basah — термин, используемый индонезийскими переработчиками кофе для описания метода, который они используют для удаления шелухи с Coffea arabica . В буквальном переводе с индонезийского этот термин означает «мокрое измельчение».
В индустрии производства кофе «Арабика» для описания того же процесса также используется термин «мокрое шелушение». [1]
Большинство мелких фермеров в Суматре , Сулавеси , Флоресе и Папуа используют процесс Giling Basah. Созревшие кофейные плоды, называемые кофейной вишней, собираются, и фермеры механически удаляют внешнюю оболочку с помощью местных варочных машин. Кофейные зерна, покрытые слизью , хранятся до дня, в течение которого естественная ферментация разрушает липкий остаток. После этого кофейные зерна, защищенные пергаментной оболочкой ( эндокарпием ), промываются перед тем, как их высушивают.
В отличие от других традиционных методов сушки, где пергаментный кофе высушивается до тех пор, пока не достигнет примерно 12% влажности, зерна в процессе Giling Basah очищаются от шелухи, когда они достигают от 30 до 35% влажности; все еще полувлажные. Затем зеленые кофейные зерна дополнительно высушиваются до экспортного уровня влажности 12%. Эта операция придает зернам уникальный сине-зеленый цвет и, как полагают, снижает кислотность и увеличивает плотность, в результате чего получается классический индонезийский профиль чашки. [2] Процесс Giling Basah также вносит дополнительные ароматы, которые могут быть растительными или травяными, древесными или затхлыми, иногда землистыми. [3]
Процесс Giling Basah может создать "козью ногу", раскол с одного конца, в зеленых кофейных зернах. Иногда шелушильная машина частично раздавливает мягкое зерно, придавая ему форму, напоминающую раздвоенное копыто .
