Глютенин (разновидность глютелина ) является основным белком пшеничной муки , составляя 47% от общего содержания белка. Глютенины представляют собой белковые агрегаты высокомолекулярных ( ВММ) и низкомолекулярных (НММ) субъединиц с молярной массой от примерно 200 000 до нескольких миллионов, которые стабилизируются межмолекулярными дисульфидными связями , гидрофобными взаимодействиями и другими силами. Глютенин отвечает за прочность и эластичность теста . [1]
Белки пшеничного глютена состоят из двух основных фракций: глиадинов и глютенинов. Глиадины представляют собой мономерные белки, которые можно разделить на четыре группы: альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадины. Они структурно подобны глютенинам LMW. Глютенины представляют собой мультимерные агрегаты высокомолекулярных и низкомолекулярных субъединиц, скрепленных дисульфидными связями. [ нужна цитата ] Предполагается, что способ, которым глютенины формируют свою сеть дисульфидных связей, будет регулироваться гидрофобностью в пептидных участках, где расположены их цистеины, что объясняет, почему глиадины являются мономерными, несмотря на то, что они имеют схожие консервативные цистеиновые мотивы, что и LMW-глютенины. [2]
Хлебопекарные качества во многом зависят от количества и состава субъединиц HMW-глютенина. Было продемонстрировано, что аллели Glu-A1b (Ax2*) и Glu-D1d (Dx5 + Dy10) обычно связаны с превосходным качеством конечного использования, особенно прочностью теста. [ нужна цитата ]