Порошок филе , также называемый гумбо филе , представляет собой пряную травяную приправу, приготовленную из высушенных и измельченных листьев североамериканского дерева сассафрас ( Sassafras albidum ) . [1]
Порошок филе используется в креольской кухне Луизианы для приготовления некоторых видов гумбо , густого креольского супа или рагу, часто подаваемого с рисом . [1] Существует несколько различных разновидностей. В Новом Орлеане то, что известно как креольский гумбо, обычно варьируется от дома к дому, хотя все еще сохраняет свое индейское происхождение. Креолы реки Кейн делают гумбо, уделяя больше внимания филе. Филе может обеспечить загущение, когда окра не в сезон, в типах гумбо, которые используют окру или ру в качестве загустителя для гумбо вместо филе. [ необходимо разъяснение ] [2] Порошок филе , умеренно посыпанный гумбо в качестве приправы и загустителя , придает характерный землистый вкус и текстуру. [3]
Порошок филе получают путем сбора молодых листьев и стеблей дерева сассафраса и их измельчения. [4] Порошок филе обычно добавляют только после того, как овощи, мясо или морепродукты будут готовы и сняты с огня. [5]
Коренные американцы племени чокто на юге Америки (Флорида, Миссисипи, Алабама, Луизиана) первыми стали использовать сушеные, молотые листья сассафраса в качестве приправы. [6] Французское слово filé является причастием прошедшего времени глагола filer , означающего (помимо прочего) «превращаться в нити», «становиться тягучим». [7] [8]
Название гумбо может происходить от слова ki ngombo , часто сокращаемого до gombo , что на диалекте центральных банту означало «окра» . [9] Окра была обычным загустителем в супах и рагу, которые готовили африканские жители Луизианы, которых в больших количествах завезли в колонию, начиная с 1719 года.
Некоторые ученые предполагают, что гумбо было адаптировано из западноафриканских супов и рагу, которые загущались бамией. В конце концов, бамия была заменена в качестве загустителя традиционным сассафрасом. [10] [11] Самое раннее известное упоминание о блюде содержится в стенограмме допроса рабыни-африканки по имени Комба в 1764 году. В ней она утверждает, что дала «un gombeau» другой рабыне. [10]
Другие ученые предположили, что название может происходить от слова чокто для филе (комбо). [12] Некоторые авторы начала 20-го века, в первую очередь Селестин Юстис, предположили, что гумбо, включающее порошок филе, было ранним блюдом для особых случаев для коренных племен. [13] Это также подразумевается креольской практикой конца 18-го века. В то время рис был роскошью для многих креолов. Они подавали гумбо с кукурузной крупой , сочетание, распространенное в рагу коренных племен.
Сафрол и масло сассафраса были запрещены FDA как канцерогены с 1960 года и по этой причине не могут использоваться в производстве продуктов питания. [14] Согласно исследованию, опубликованному в 1997 году, листья сассафраса (из которых производят филе) не содержат обнаруживаемых количеств сафрола . [15]
«File gumbo» широко упоминается в классической кантри -песне Хэнка Уильямса-старшего « Jambalaya (On the Bayou) », которая удерживала первую позицию в американских чартах кантри-музыки в течение четырнадцати недель подряд в 1952 году. [16] Она также упоминается в песне Джина Уотсона « Love in the Hot Afternoon », которая стала третьим кантри-хитом певца в 1975 году.