Ханги ( маори: [ˈhaːŋiː] ) — традиционный метод приготовления пищи новозеландскими маори с использованием нагретых камней, зарытых в яму-печь , называемую уму . [1] Он до сих пор используется для больших групп в особых случаях, так как позволяет готовить большое количество еды без необходимости использования коммерческих кухонных приборов. [2]
«Уложить ханги» или «положить ханги» означает вырыть яму в земле, нагреть камни в яме на большом огне, разместить корзины с едой поверх камней и засыпать все землей на несколько часов, прежде чем раскопать (или поднять) ханги. [3] Эксперты по ханги разработали и усовершенствовали методы, которые часто, как и сами камни, передавались из поколения в поколение.
Распространенными продуктами, приготовленными в ханги, являются мясо, такое как баранина, свинина, курица и морепродукты ( каимоана ), а также овощи, такие как картофель, кумара (сладкий картофель), ямс (ока), тыква, кабачок, таро и капуста. [4] [5] [6]
Яма для ханги выкапывается на глубину от 50 до 100 см (20–40 дюймов), что достаточно для размещения камней и двух сложенных друг на друга корзин с едой. Бревна, обычно манука или канука , укладываются над ямой с камнями, обычно андезитовыми или базальтовыми , сверху. Бревна поджигаются и оставляются гореть в течение 3–4 часов, нагревая камни до 600–700 °C (1100–1300 °F). После того, как огонь прогорит, горячие угли и большую часть золы удаляют. В качестве альтернативы, огонь разводят отдельно, и яму для ханги выкапывают, пока горит огонь, а горячие камни переносят в яму после нагревания. [4] [5]
Тем временем еда готовится и помещается в проволочные корзины, выстланные либо пукой , либо банановыми или капустными листьями, либо алюминиевой фольгой. Мясная корзина помещается на дно ямы, а сверху — овощная корзина. Если в нее включены морепродукты, то они помещаются поверх овощной корзины. Сверху на корзины кладутся мокрые мешки или ткань, и вся яма засыпается землей. Приготовление ханги занимает приблизительно от 2,5 до 4 часов. Человек наблюдает за приготовлением ханги, закрывая выходящий пар землей. [4] [5] [6]
После того, как ханги готов, землю осторожно удаляют с верха ямы, а затем мешки или ткань. Корзины вынимают из ямы, а еду несут на кухню для разделки и подачи. [4] [5]
До колонизации и появления металлов и проволоки, еда размещалась между корой, большими листьями и другой растительностью. Проволочные корзины стали широко использоваться в начале 19 века, а мешковина и ткань заменили листья и кору в качестве покрытия по выбору. [7]
В начале 21-го века иногда используются газовые «машины ханги» из нержавеющей стали, чтобы имитировать способ приготовления пищи без необходимости использования дровяного огня, камней и ямы. [8]
Свидетельства из ранних полинезийских поселений в Новой Зеландии, таких как Вайрау-Бар и на побережье полуострова Отаго, датируемые примерно 1280 годом, показывают значительное количество больших ям для приготовления пищи или уму , которые были предназначены для приготовления ти-кука или различных других видов кордилины . [7]
Отличительной чертой уму-ти был его большой размер по сравнению с обычной земляной печью. Длинный, похожий на морковь стержневой корень варился в большой, выложенной камнями яме в течение одного-двух дней. В результате получалась волокнистая масса сладкой мякоти с горьким привкусом. Это была распространенная восточно-полинезийская практика на островах Кука и островах Общества , [9] и останки большого уму также были найдены на островах Кермадек . Исследования в Отаго показывают, что большинство этих ям использовались только один или два раза. [ требуется ссылка ]
{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )