Йоркская ветчина ( французский : jambon d'York , ранее часто называемая «йоркширской ветчиной») — характерный тип ветчины , которая возникла в Йоркшире , Англия. Как и пармская или вестфальская ветчина , она изготавливается методом сухого посола , но в отличие от них ее едят приготовленной. В лучшем виде она широко считается одной из лучших ветчин. Однако она никогда не пользовалась статусом защищенного обозначения места происхождения и была имитирована во многих местах. Различные продукты, некоторые сомнительного качества, продавались как йоркская ветчина. Вопреки распространенному мнению, йоркская ветчина не возникла в городе Йорке .
В своем классическом «Le guide culinaire» (1921) Огюст Эскофье сказал, что трудно решить, какой окорок является лучшим в мире, но предпочтение следует отдать пражскому окороку, если его подавать горячим, и йоркскому окороку, если его подавать холодным, хотя последний также был превосходен в горячем виде. [1]
Чарльз Элме Франкателли — бывший главный повар королевы Виктории — писал (1861):
Йоркская ветчина справедливо считается самой отборной среди английских ветчин; более того, я склонен утверждать, что, за исключением особенностей вкуса, ни одна ветчина не превосходит по качеству настоящую йоркскую ветчину. [2]
В «Кулинарной энциклопедии» Тома Стобарта ( 1980, переиздание 2016) говорится, что йоркская ветчина «самая лучшая, повсеместно считается лучшим типом вареной ветчины» [3] .
В профессиональной кулинарной книге Лето и Боде «The Larder Chef» (2006) говорится, что «йоркская ветчина считается одной из лучших ветчин и хорошо известна и ценится как деликатес на континенте и в других местах». [4]
Во французской онлайн-энциклопедии Gastronomiac говорится: «Le jambon d'York, d'origine anglaise, est aujourd'hui un fleuron de la gastronomie française» (йоркская ветчина английского происхождения сегодня является украшением французской гастрономии). [5]
До того, как было изобретено охлаждение, сельские жители сохраняли мясо в скудные зимние месяцы, засоливая окорока и другие части свинины. Регионы разрабатывали свои собственные рецепты. [6] По словам историка [7] Уильяма Стаббса , из публичных записей 1166 года очевидно, что — по какой-то причине — Генрих II Английский получал свои окорока из Йоркшира. [8]
Британская аграрная революция ознаменовала собой увеличение излишков продовольствия, которые отправлялись на все более национальный рынок. К середине XVIII века Йоркшир имел репутацию Лондона из-за своей ветчины. В 1740 году Томас Дайч сказал: «Это графство в последние годы стало особенно известно тем, что изготавливает и вялит свиные ножки, превращая их в то, что обычно называют ветчиной». [9] Десять лет спустя Уильям Эллис писал:
Йоркшир, где земля, рабочие, рабочая сила и свинина необычайно дешевы, а водная перевозка товаров в Лондон столь удобна, ежегодно отправляет огромное количество ветчины из этого большого графства в богатый лондонский Сити , так что теперь там осталось мало сыроторговцев, которые не продают свою ветчину примерно по пять пенсов за фунт. [10]
По словам Малахи Постлетвейта (1766), в Лондон был отправлен «вид хорошо приготовленной ветчины из Йоркшира». [11] В книге «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким » (1796) Ханна Глэсс писала:
Йоркшир славится своей ветчиной; и причина в следующем: их соль намного тоньше [лучше], чем наша в Лондоне; это крупная прозрачная соль, которая придает мясу прекрасный вкус. [12]
В программе Madam Johnson’s Present это уже говорилось 25 лет назад. [13]
Примерно с 1760 года в провинциальных и колониальных газетах появляются объявления о «йоркширских ветчинах» (например, «Посылка чрезвычайно прекрасных йоркширских ветчин»), или, поначалу реже, о «йоркских ветчинах» (например, «Превосходные йоркские ветчины в наивысшей сохранности»). [14] К 1830 году использование «йоркской ветчины» стало более распространенным из двух и впоследствии преобладало. [15] Выражения были взаимозаменяемыми. [16]
В кулинарной книге 1845 года Йорк был описан как знаменитый своими ветчинами. [17] Фраза «знаменитые йоркские ветчины» явно появляется в сравнительной рекламе в 1848 году, [18] а «знаменитые йоркские ветчины» — в 1857 году. [19] К 1861 году жамбон д'Йорк был в книге меню для начинающих [20] французских домохозяек [21] и в качестве блюда, которое гости могли надеяться увидеть поданным на балах в Париже. [22]
Первое упоминание о ветчине Йорк в контексте высокой кухни относится к 2 апреля 1851 года, когда она появилась в меню — как jambon d'York — на банкете, данном в честь лорда Стэнли в Merchant Taylors' Hall, Лондон . Это было одно из 123 блюд, поданных гостям, все из которых были мужчинами; дамы наблюдали с галереи. [23]
Поскольку все чаще надежные продукты продавались на отдаленных рынках, где потребитель не знал производителя, поставщикам стало проще заменять их поддельными версиями. Как выразился Ричард Уилк:
Брендинг начался в древности как средство обеспечения качества, путем указания географического происхождения товара, как в случае с ирландской говядиной, портвейном или йоркширской ветчиной. Но сила такого локационного брендинга постепенно терялась по мере того, как товарные цепи росли в размерах и сложности. Йоркширская ветчина стала общим термином для определенного стиля вяления, судьба местных продуктов, таких разнообразных, как сыр Чеддер и текила. [24]
Автор поздней грузинской книги о внутренней экономике сказал:
... все это фарс. В Лондоне за месяц продается больше масла Эппинг, чем производится за год; и, возможно, за год продается больше йоркширских окороков, чем производится в Йоркшире за двадцать. Поэтому пусть экономист [домохозяйка] несет наличные деньги на рынок и покупает все самое лучшее в своем роде, не обращая внимания на то, откуда это поступает. [25]
Хотя Ирландия производила превосходный бекон, она также экспортировала большое количество свиней, «спешно и неправильно откормленных» для рынков Ливерпуля и Бристоля, где их забивали, когда они были еще нездоровы после путешествия, и вялили в антисанитарных условиях. Большинство окороков, продаваемых в Лондоне как из Йорка, как говорили, были испорченными окороками от этих импортированных ирландских свиней. [26] Путевая книга 1843 года соглашалась с тем, что лондонские торговцы выдавали ирландские окорока за окорока Йорка. [27] «Практический повар, английский и иностранный» (1843) — ее главный автор утверждал, что был поваром у князей Разумовского и Эстерхази — предупреждал своих читателей:
Йорк, Камберленд, Уэстморленд и Глостершир славятся своими ветчинами, но большая часть ветчины, которая сейчас продается как йоркширская, является ирландской [17] [28]
который был пропущен в первом издании «Книги по ведению домашнего хозяйства» миссис Битон [29], но появился в третьем. [30] Один вялельщик в Ирландии отправил почти всю свою партию йоркской ветчины в города Халл и Йорк. [31]
В Йоркшире ветчина была фермерским продуктом; в графстве не было ни одной фабрики по производству ветчины или бекона до конца викторианской эпохи. Поэтому
С незапамятных времен название «йоркской» ветчины было синонимом продукта высокого класса, и на континенте в настоящее время [1898] ветчины, продаваемые под этим названием, можно встретить тысячами, особенно во Франции. Можно с уверенностью сказать, что немногие, если вообще кто-либо из них, когда-либо видели йоркшир, и действительно общеизвестно, что большинство из них готовятся на крупных фабриках Ирландии. [32]
Они также приехали из Америки. Неподписанная статья в The Boston Journal of Chemistry отметила:
Чеширский сыр и йоркширская ветчина никогда не были столь многочисленны в Англии, как в настоящее время, и многие из невинных покупателей на этом маленьком острове задают некоторые дерзкие вопросы относительно возможностей этих знаменитых графств поставлять такие огромные количества, которые продаются, должным образом маркированные, повсюду. Несомненно, пока ресурсы наших сырных и свиных заводов держатся, у народа Англии будет изобилие. [33]
Это заметили во Франции. Урбен Дюбуа , которому приписывают создание современного обычая подавать блюда последовательными курсами, а не все сразу, писал, что хотя йоркская ветчина считалась лучшей, купцы Англии продавали много посредственных версий, которые они получали «отовсюду». [34]
Таким образом, «Йорк» или «Йоркшир» не гарантировали высокое качество ветчины без надежного поставщика: того, кто ставил свою личную репутацию на упаковку, которая защищала товар. Эта концепция стала источником современного брендинга. [24]
Йоркская ветчина не имеет статуса защищенного обозначения места происхождения [35], и не существует общепринятого определения того, что это такое.
В разное время утверждалось, что йоркский окорок должен обладать одним или несколькими из следующих признаков: заднее бедро свиньи породы крупная белая , выращенной, выращенной и убитой в Йоркшире, вяленой и выдержанной на кости по традиционной методике в городе Йорке ; в форме банджо, с очень белым жиром, характерным мягким вкусом и мясом светлого цвета.
Эти утверждения рассматриваются и упоминаются в оставшейся части этого раздела, но, в целом, лишь немногие (или ни одна) ветчина сегодня соответствуют всем этим критериям, если они когда-либо соответствовали. «Йоркская ветчина» — это разновидность ветчины.
Ветчина ( исчисляемое существительное ) — это вяленая задняя нога — в частности, бедро — свиньи. Ветчина ( неисчисляемое существительное ) — это мясо из ветчины, или должно быть. Бекон — это вяленое мясо из другой части животного. [6]
Некоторые авторы утверждают, что йоркский окорок традиционно получали от свиней породы крупная белая [36] [37] [38] [39] [35] [40], известной в Америке как йоркширская свинья, [41] хотя йоркский окорок рекламировался еще до того, как была выведена эта порода.
Порода возникла в Йоркшире 19 века, где промышленные рабочие вокруг Лидса, Кейли и Скиптона имели сильную традицию острого соревновательного свиноводства в свободное время. [42] По словам викторианского ученого, крупная белая стала знаменитой и была взята на вооружение после того, как ткач из Кейли Джозеф Тулли представил одну из них на выставке Королевского сельскохозяйственного общества в Виндзоре в 1851 году. Тулли
благодаря значительному мастерству и рассудительности вывел самых замечательных свиней, когда-либо виденных в этой или, возможно, в любой другой стране; и его знаменитая порода оказалась основой всей расы нашей современной крупной белой породы, которая в течение многих лет называлась «йоркширской породой».
Тулли продавал образцы профессиональным селекционерам по высоким ценам, и они распространялись по всему миру. [43]
Первая племенная книга для крупной белой породы была опубликована в 1884 году. [41] В 1954 году она составляла 76% от общей популяции свиней-самцов Великобритании. [44]
В последние годы популяция крупной белой породы резко сократилась. [41] Сегодня она считается породой, находящейся под угрозой. Из примерно 50 членов Британской ассоциации свиноводства только трое имеют значительные стада крупной белой породы, [44] а в 2022 году осталось всего 355 зарегистрированных крупных белых. [45]
Как и предполагалось, со временем связь с Йоркширом постепенно утрачивалась.
Дело Фелл против Кооперативного общества армии и флота (1877) было спором между торговцами о том, что такое йоркская ветчина. Магазины армии и флота Лондона заказали 500 йоркских ветчин у поставщика из Шеффилда, но вернули их, заявив, что это не настоящие йоркские ветчины, а только окорока от шотландских свиней, откормленных для рынка Йоркшира. Поставщик сказал, что это были настоящие йоркские ветчины, и подал в суд на возмещение финансовых потерь. Дело рассматривалось главным судьей лордом Кольриджем и йоркширским жюри. Поставщик доказал, что свиней кормили, убивали и вяли в Йоркшире, но не то, что свиньи были выращены в графстве, и не утверждал, что ветчины были вялеными в Йорке. Жюри вынесло решение в его пользу, и судья полностью согласился. Инспектор по мясу дал показания, что он мог определить, что это были йоркширские ветчины, убитые и вяленые, по характерному запаху. [46] Он сказал, что если бы все йоркские ветчины выращивались в Йорке, этот древний город был бы «одной огромной свинарником». [47]
В 1897 году торговец из Бетнал Грин был оштрафован за поставку канадской ветчины, выдержанной в Америке, выставленной в счете как йоркская ветчина. Доказательством было то, что настоящая йоркширская ветчина продавалась по крайней мере на 50% дороже. Магистрат спросил инспектора торговой ассоциации, все ли йоркские ветчины были сделаны в Йоркшире, и тот ответил, что в соседних графствах практикуется имитация, но это делалось с английским мясом. [48] [49] The Westminster Gazette прокомментировала:
Это чрезвычайно радует нашу национальную гордость. Йоркшир, по-видимому, не может заставить ни одну страну претендовать на титул «Йорк», но его не должны у нас отнимать предприимчивые торговцы за морем. [50]
В начале 20-го века в американском законе о защите прав потребителей американские окорока не разрешалось продавать в Америке как окорока Йорка, но их приходилось называть «по-Йоркски» или «по-Йоркски». [51] Однако, поскольку Йоркшир был породой свиней, их можно было называть окороками Йоркшира.
В 1966 году The Guardian сообщила, что туристы в Йорке, спрашивая, где на самом деле производится йоркская ветчина, не могли получить удовлетворительного ответа. [52] (Швейцарский географ задал тот же вопрос в 1899 году: «Я тщетно искал среди промышленных зданий заведения, где готовят знаменитую ветчину, которая распространила гастрономическую репутацию Йорка по всему миру».) [53] The Birmingham Post сообщила, что фабрика в Бриерли-Хилл , недалеко от Бирмингема, производила этот продукт с 1860-х годов, и теперь производила четыре из каждых пяти йоркских ветчин. Однако она следовала традиционному процессу и принадлежала Marsh & Baxter, держателям королевского ордера . [54]
В статье 1966 года в The Times о традиционных британских названиях еды говорилось, что «Три знаменитых окорока — Bradenham, York и Seager (Саффолк) — поступают со всего мира. Бирмингем производит 80 процентов окороков York». [55] В 2002 году производитель окорока Carmarthen в Западном Уэльсе сообщил той же газете, что продавал свои отходы как окорока York. [56] И снова, согласно этой газете (2003), известный производитель окорока York — он был нынешним держателем Королевского ордера — получал большую часть своих окороков от свиней, выращенных за пределами Йоркшира; их забивали в Шропшире. [57]
В своей книге «Британская кулинария » (1984) Джейн Григсон пишет: «Сегодня йоркская ветчина стала обобщенным термином, означающим не более чем слабосоленый окорок»; ее мнение цитируется в современном Оксфордском словаре английского языка . [58]
В « Оксфордском справочнике по еде» (2014) термин «йоркская ветчина» определяется как название метода вяления:
«Йоркская ветчина» производится не только в Англии, но и в других странах, и не всегда так же хороша, как оригинал. [59]
В Йорке восемнадцатого века не было никаких примечательных производств; его экономика основывалась на его важности как рыночного центра, снабжаемого обширной прилегающей территорией. [60] Ветчину отправляли из сельской местности на рынок этого города, откуда корабли плыли в Лондон по реке Уз. [61] Было высказано предположение, но без доказательств, что ее называли «йоркской» ветчиной, потому что она прибывала в Лондон на йоркском дилижансе. [62] Более вероятно, что она прибывала из Йорка — который был портом — по морю. До появления железных дорог прибрежное судоходство было намного дешевле, чем перевозка по суше, [63] и река Уз использовалась для коммерческих перевозок до города Йорк. [64] То, что они перевозились по воде, подтверждает Уильям Эллис. [10] Морское путешествие не обязательно должно было навредить им; действительно, говорили, что йоркская ветчина лучше всего растет в Индии, так как морское путешествие улучшило ее. [65] Оксфордский словарь английского языка объясняет, что «York» может использоваться в качестве атрибута в названиях вещей, происходящих из Йоркшира (графства), приводя пример York ham . [58]
Некоторые авторы утверждают, что йоркская ветчина возникла в самом городе Йорке, хотя и не документируют это слишком давно. [37] [66] Распространенная версия заключается в том, что йоркская ветчина «родилась», когда «мясник» [67] по имени Роберт Барроу Аткинсон открыл магазин на Блоссом-стрит и обнаружил, что погреб идеально подходит для выдержки окороков. Йоркская ветчина Аткинсона пользовалась популярностью у любителей скачек; к 1960-м годам бизнес давно прекратил продажу окороков. [36] Помещения Аткинсона показывались как туристическая достопримечательность: место, где йоркская ветчина возникла или, по крайней мере, стала знаменитой. [68] Но эти версии признают, что Аткинсон не открывал свой магазин до 1861 года; к тому времени йоркская ветчина уже была известна в Лондоне и модна в Париже. [69] Ни один автор 18 века или начала 19 века не говорит, что знаменитая йоркширская ветчина была сделана в Йорке; Постлетуэйт конкретно упоминает, что их делали и лечили в Западном Райдинге , [70] а Сэмюэл Льюис — в Восточном Райдинге . [71]
Другим поставщиком был Scott's из Petersgate; [66] [37] но они обанкротились в 2008 году. [39] Country Life однажды заявил, что йоркская ветчина должна быть высушена в пределах 2 миль от центра города, не указав, кто ввел это требование. [72] В энциклопедии Кука Тома Стобарта говорится :
Йоркский окорок не производится в Йорке — это популярный рецепт, который используется во всем мире. [3]
Подобно пармской ветчине или вестфальской ветчине, йоркскую ветчину готовят методом сухого посола: [73] старомодный фермерский метод натирания сухой соли для частичного обезвоживания мяса. [74] По словам шеф-повара The Larder :
Вяленое, оно подвешивается для просушки в прохладных подвалах на срок до 3-4 месяцев. В течение этого периода на окороке, особенно вокруг крестцовой кости и огузка, вырастает зеленая плесень. Эта плесень добавляет вкус и легко смывается перед приготовлением. [4] [75]
Зелёная плесень, вероятно, является пенициллом и подавляет рост бактерий и риск прогоркания жира ; вместо этого он гидролизуется . [76] Marsh & Baxter (теперь не торговая марка), которые были поставщиками ветчины по королевскому назначению, раньше рекламировали, что их йоркская ветчина засаливалась вручную в течение двух месяцев, а затем выдерживалась в течение трёх-четырёх месяцев, чтобы развить уникальный вкус; это было традиционным на протяжении столетия. [77] Фирма противопоставила современный метод инъекции рассола:
Сегодня, когда люди покупают вареную ветчину, они обычно покупают то, что в торговле известно как вареный окорок, представляющий собой окорок из уилтширского бекона, на производство и созревание которого для приготовления требуется всего три недели. [62]
Для изготовления йоркской ветчины аналогичный процесс медленного сухого вяления и созревания используется нынешними (2022) держателями Королевского ордера. [57] [36] Они заявляют, что используют соль и селитру , но не добавляют нитрит . [6]
Некоторые авторы [40] [39] утверждают, что йоркская ветчина копченая, другие же полагают, что это убеждение происходит из романтической [78] легенды [35] о том, что оригинальная йоркская ветчина коптилась на древесной стружке, оставшейся от строительства Йоркского собора . [37] The Larder Chef утверждает, что она не копченая, [73] в то время как Oxford Companion to Food утверждает, что это так. [59]
Вероятно, оригинальный йоркский окорок был сделан в обоих вариантах в соответствии со вкусом, как современный бекон. У Элизы Актон (1847) был подробный рецепт, где он не коптился, [79] в то время как The Magazine of Domestic Economy (1839) сказал о йоркском или йоркширском окорке:
Их коптят в коптильнях, где одновременно окуривают большое количество дровами, стружкой и несколькими ароматическими травами, причем огонь тлеет и дает много дыма с помощью мокрой соломы, помещенной сверху. На некоторых очень изысканных фабриках по производству ветчины добавляют несколько ягод можжевельника, которые, безусловно, усиливают вкус ветчины. [65]
Таким образом, оригинальный Holland & Barrett (тогда продовольственный магазин в Бишопс-Стортфорде ) рекламировал обе версии. На лондонской дегустации французских вин 1959 года импортеры сочетали их с шестью английскими ветчинами: «Йоркская тройная торфяная копченая, Уилтширская патока-вяленая, Вустерская и Саффолкская сахарная вяленая, Девонская суховяленая и Йоркская некопченая». Они сказали, что английские вяленые ветчины подойдут к любому вину. [80]
В деле Фелл против Армии и Флота опытный покупатель сказал: «Йоркский окорок — это пухлый, толстый окорок, хорошо округленный в области лопаток. Жир очень белый, а вкус не спутаешь ни с чем». [46]
По словам шеф-повара Larder , это длинное мясо с отчетливой формой банджо. [4] Нынешний обладатель Королевского ордера (2022 г.) объясняет, что такое «длинное мясо»
По сути, это подразумевает отделение ноги от остальной части свиньи, следуя форме и швам мышцы, а не просто разрезая ее поперек. Если бы мы использовали стандартный разрез, то получилась бы большая часть разреза, которая в процессе длительного вяления и созревания стала бы невкусно сухой и жесткой." [6]
Однако, в отличие от пармской или вестфальской ветчины, йоркскую ветчину едят приготовленной [73] (вареной, с последующим запеканием или без него).
В книге Альфреда Сюзанна «La Cuisine Anglaise» (1894), которая восхваляла английские кулинарные изыски среди французских читателей («мы вынуждены признать достоинства некоторых из них»), [81] говорилось:
Йоркская ветчина пользуется всеобщей репутацией... Способ, которым обычно пользуются англичане для ее приготовления, элементарен. Их просто варят в большом количестве воды без дополнительных приправ, оценивая, что они были достаточно ароматизированы на стадии вяления.
Перед варкой его следует замочить в воде, чтобы удалить излишки соли, завернуть в ткань и варить на медленном огне в течение трех часов.
Когда вы его осушите, вы снимаете ткань, в которую он был обернут, и ветчина убирается в кладовую, чтобы ее можно было обрезать только на следующий день, если ее собираются есть холодной. Но если ее собираются есть горячей, снимите кожу и положите ветчину обратно в жаровню с бутылкой хереса, затем за час до подачи поставьте ее в духовку. Вино, в котором разогревалась ветчина, после того, как она была обезжирена и уварена, смешивается с соусом, который должен сопровождать ее на столе. [82]
Было принято, особенно в викторианскую эпоху, подавать его горячим с соусом Мадейра ; Эскофье приводит рецепт. [1]
Некоторые произведения французской гастрономии:
На иллюстрации, книге меню для начинающих французских хозяек, был jambon d'York aux Petits Pois nouveaux .
В «Современной комедии » Джона Голсуорси в сцене, происходящей в 1880-х годах, Сомс Форсайт выигрывает дело для своего дяди Суизина:
Дядя Суизин пригласил его на ужин и угостил его йоркской ветчиной с соусом «Мадера» и его фирменным «Хайдсиком» . Он никогда никому ничего другого не давал. [86]
В романе Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» упрямая Франсуаза вбивает себе в голову, что йоркская ветчина называется нью-йоркской, и произносит это как «Нев'Йорк». Она говорила своей кухарке:
Иди и принеси мне ветчину из Олиды . Мадам велела мне взять особенно нев-йоркскую.
Магазин Olida's был настоящим магазином, также называвшимся Maison du Jambon d'York, основанным в 1885 году недалеко от места, где жил Пруст в Париже. [87]
Почти все хиты — это небольшие или рекламные объявления. Йоркская ветчина не была доступна во время Второй мировой войны и последующих лет жесткой экономии.
( Наполнение базы данных : все газеты в британском газетном архиве. Запрос базы данных : через предоставленную поисковую систему. Упоминание ( статья) считается одной единицей, если в ней запрашиваемый термин упоминается один или несколько раз.)
(Симмондс 1907, стр. 109)Например, в то время как «йоркский хамбон», с удовольствием принимаемый парижскими гурманами, является хамбоном из любого места, кроме Йорка или Йоркшира, а настоящую йоркширскую ветчину так редко можно увидеть где-либо еще, что даже эксперты в этой области иногда говорят, что настоящей йоркской ветчины больше не существует, недавно один торговец продовольствием с Тули-стрит заверил автора, что он круглый год продает в Лондоне тысячи йоркских хамонов, изготовленных и высушенных в Йоркшире.
{{cite journal}}: |author=имеет общее название ( помощь ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )