Вино из личи ( китайский : 荔枝酒, lìzhījiǔ ) — это полнотелое китайское десертное вино [1], изготовленное из 100% плодов личи . Это вино имеет золотистый цвет и насыщенный сладкий вкус. Его обычно подают ледяным [ нужна ссылка ] , либо в чистом виде , либо со льдом во время еды. Считается, что вино из личи лучше сочетается с моллюсками и азиатской кухней, чем с более тяжелыми мясными блюдами. Этот освежающий напиток также можно использовать в качестве коктейля в сочетании с другими спиртными напитками.
Вино из личи — это слабоалкогольный и ароматный китайский напиток, приготовленный из свежих плодов личи с использованием методов частичной осмотической дегидратации. Обычно он содержит 10–18% алкоголя, 1–4% сахара и 0,3–1%% кислоты. Питательные вещества и вкус концентрируются и сохраняются благодаря предварительной обработке дегидратацией, и это также можно определить по продукту, использующему необработанные фрукты. [2]
Из личи делают вина, которые можно употреблять свежими или за несколько лет до подачи. Сам личи имеет золотистый цвет и уникальный розовый вкус, а вина из личи сохраняют тонкий вкус ягоды в вине, но он не подавляет. Это вино по своей природе сладкое и острое. Однако в вино обычно добавляют дополнительный танин, чтобы избавиться от глинистых мягких тонов. [3]
Археология доказала, что в Древнем Китае варили вино, хотя техника виноделия и вкус могли полностью отличаться от современных. Вино из личи было изобретено в Китае по крайней мере со времен династии Тан. Вино из личи Сюйчжоуфу было эксклюзивным для императорской семьи в династии Цин. [4]
Вино из личи — это полезное фруктовое вино, изготовленное из высококачественного свежего личи в качестве сырья, которое ферментируется при низкой температуре после промывки, слива, очистки, удаления косточек и извлечения сока. Перспективы рынка широки. Личи, как один из уникальных фруктов в регионе Линнань в Китае, быстро развивался с 1990-х годов. Площадь посадок продолжала увеличиваться, а урожайность личи продолжала расти.
Однако из-за короткого периода сбора урожая и неподходящего хранения личи фермеры, выращивающие личи, не получали достаточной прибыли, когда личи собирали, что значительно ограничивало развитие индустрии личи. Хотя в стране было проведено много исследований по сохранению и хранению личи, и исследователи придумали некоторые решения, все еще сложно расширить его в больших масштабах из-за высоких затрат. Поэтому энергичное производство и развитие вина из личи поможет решить проблему, во-первых, короткого периода хранения личи, а во-вторых, отсутствия развития индустрии личи. Более того, вино из личи является сравнительно более полезным алкогольным напитком и может удовлетворить потребности людей в здоровом образе жизни. [5]
Годовой объем производства фруктового вина в мире составляет около 30 миллионов тонн. Годовой объем производства личи в провинции Гуандун составляет более 5 миллионов тонн. Если все свежие личи, произведенные в Гуандуне, использовать для виноделия, можно произвести всего 1,5 миллиона тонн вина из личи. На внутреннем рынке Китая годовое потребление фруктового вина в Гуандуне составляет 300 тысяч тонн, но годовое потребление фруктового вина на душу населения в Китае составляет всего 0,2-0,3 л, что является большим разрывом между мировым потреблением на душу населения в 6 л.
В настоящее время в Китае не так много производителей вина из личи, и большинство из них имеют относительно небольшой объем производства. Компании, которые производят вино из личи, в основном Guangdong Huilai Di Nong Liquor Co., Ltd., Guangdong Changle Shochu Industry Co., Ltd., Guangdong Yinzhou Group Co., Ltd., Guangdong Conghua Shunchangyuan Winery, Guangdong Twelve Ling Liquor Co., Ltd. и т. д.
Личи в Китае в основном собирают вручную. Стоимость сбора высока, поэтому поставки относительно медленные. Хотя процесс производства вина из личи относительно строг, все равно трудно гарантировать, что вино из личи будет иметь хорошее качество и отличный вкус из-за трудностей, вызванных хранением личи. [5]
Плоды личи оптимальной зрелости моют и очищают от кожуры. Обработанные плоды вынимают, после чего измельчают в пульпере. Затем плоды личи сливают в ведро на 4–8 часов при температуре 10–15 °C, а затем охлаждают до 8–10 °C и сливают еще 10 часов. Содержание сахара доводят до 22 °Bx путем разбавления водой, а затем тщательно перемешивают вместе с 100 мг/л диоксида серы и 80–120 мг/л активированной жидкой пектиназы. Обработанный сок личи затем замораживают, чтобы получить сгущенный сок, полный кисло-сладкого вкуса. После этого сгущенный сок нагревают до 10–12 °C. 24-часовая активная культура дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae) добавляется в количестве 5% к стерилизованному соку личи для проведения спиртовой ферментации. Ферментация проводится в обычном режиме и продолжается до тех пор, пока TSS не достигнет 7° Bx; эта процедура обычно занимает несколько недель. Вино фильтруется и хранится при температуре 10–15 °C, а идеальный процесс созревания занимает около трех месяцев. Небольшие корректировки часто вносятся в зависимости от вкуса и содержания алкоголя в вине, после чего следует стерилизация, а затем напиток разливается в стеклянные бутылки, которые закрываются кроненпробками. Исходный сок личи содержит большое количество сбраживаемых сахаров и высокое содержание кислот, что делает жидкость пригодной для виноделия. Вино личи, произведенное из восстановленного концентрата сока личи в оптимизированных условиях, содержит 11,6% этанола, 92 мг/л общих эфиров, 124 мг/л общих альдегидов и 0,78% титруемой кислотности. Сенсорная оценка выявляет чистый, светло-янтарный цвет, привлекательный аромат натурального плода личи и гармоничный вкус вина. [6] [7] [8]
Это первый шаг в производстве вина из личи. После сбора плоды личи оптимальной зрелости моются, очищаются от кожуры и семян вручную или с помощью шелушильной машины. Обработанные плоды вынимаются, транспортируются винтовым механизмом, после чего измельчаются в пульпере.
После очистки личи слегка или полностью измельчаются. Дробилки обычно состоят из нескольких роликов из нержавеющей стали и щелей. Их можно настроить на разные режимы: легкое, сильное или без дробления, в зависимости от предпочтений винодела.
Затем смесь плодов личи и сока переливают в емкость, обычно из нержавеющей стали или стекла, для ферментации.
Диоксид серы добавляется при перекачке мякоти личи в контейнеры. Скорость добавления варьируется от 0 до 100 мг/л. Целью диоксида серы является предотвращение окисления и задержка начала ферментации.
На этом этапе добавляют пектиназу для улучшения извлечения цвета и вкуса из личи и для облегчения прессования. Скорость добавления мацерирующего фермента составляет 80–120 мг/л. Согласно предыдущему эксперименту, 0,2% активированной жидкой пектиназы обычно является предпочтительным приемом.
Танин является необязательной добавкой в процессе виноделия. Он может способствовать стабилизации цвета и предотвращению окисления, устраняя последствия гниения.
Подсластитель можно добавлять сейчас, позже или вообще не добавлять в зависимости от предпочтений виноделов.
Это процесс перевода сахара, присутствующего в фруктах, в спирт с выделением тепла в качестве побочного продукта. Естественные дрожжи из фруктов и окружающая среда начинают проводить спиртовую ферментацию, как только мякоть личи оказывается в емкости для ферментации. Разные виноделы имеют свой собственный выбор специально отобранных дрожжей и норму добавления дрожжей. Существуют сотни различных штаммов винных дрожжей, доступных в продаже, многие виноделы считают, что определенные штаммы дрожжей более или менее подходят для разных сортов личи и разных типов вина.
Ферментация проводится в обычном режиме и продолжается до тех пор, пока общая концентрация взвешенных веществ не достигнет 7°Bx; для вина из личи эта процедура обычно занимает несколько недель. [9] [10] [11]
Большинство виноделов предпочитают фильтровать вино перед розливом, хотя некоторые из них используют отсутствие фильтрации в качестве маркетингового инструмента. Фильтрация предназначена для осветления вина и устранения любых оставшихся дрожжей и бактерий, что может стабилизировать микросреду в бутилированном вине. Вино из личи часто разливают в стеклянные бутылки с корковыми пробками, но иногда и с алюминиевыми винтовыми крышками.
Это официальная классификация всех китайских вин. Существует три категории: сухие, полусухие, полусладкие. Классифицируются по содержанию сахара (г/л)
Типичные личи, используемые для производства вина из личи, — это Feizixiao, в основном в провинции Гуандун, Китай, который китайские виноделы считают самым благородным сортом. Аромат, содержание сахара и кислоты в личи являются основными факторами качества вина. Многие виноделы экспериментируют с изготовлением вина из личи из других сортов, таких как Nuomici и Sanyuehong. [12] [5]
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)