Масло макадамии , также известное как масло ореха макадамии , представляет собой нелетучее масло, извлеченное из орехов дерева макадамии ( Macadamia integrifolia ), произрастающего в Австралии. Это масло используется в кулинарии в качестве масла для жарки или салата, а также в косметике из-за его смягчающих свойств и в качестве фиксатора аромата .
_3.jpg/1280px-Proteaceae-_Macadamia_integrifolia_(macadamia_nut)_3.jpg)
Macadamia integrifolia — австралийское дерево с листьями, похожими на падуб, которое хорошо растет во влажной органической почве и может выдерживать температуру до -4,4 ° C (24 ° F). Всходы плодоносят через 5–7 лет. Плод находится в оболочке, в которой находится чрезвычайно твердый сферический орех. Ядро беловатое, сладкое, его едят сырым или жареным. Цветки от белого до кремового цвета, листья собраны в мутовки по три штуки. Размножение осуществляется семенами, прививкой или воздушными отводками. Его выращивают в коммерческих целях. [1]
Распространенные названия деревьев — австралийский орех или квинслендский орех. Виды макадамии с гладкой скорлупой называются Macadamia integrifolia , а макадамии с грубой скорлупой называются Macadamia тетрафилла . Macadamia ternifolia — это также название M. integrifolia . Макадамия цельнолистная родом из Австралии, где она растет в тропических лесах и вблизи ручьев. Макадамия тетрафилла произрастает в юго-восточном Квинсленде и северо-восточной части Нового Южного Уэльса.
Содержание масла колеблется от 65% до 75%, а содержание сахара - от 6% до 8%. Эти факторы приводят к изменению цвета и текстуры орехов, обжаренных в одних и тех же условиях. [1]
Масло макадамии является жидким при комнатной температуре. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета со слегка ореховым запахом. Он имеет удельный вес 900–920 и температуру вспышки более 300 ° C (572 ° F). [4]
Накопление масла не происходит до тех пор, пока орехи полностью не вырастут и скорлупа не затвердеет. Он быстро накапливается в зерне в конце лета, когда содержание редуцирующего сахара снижается. Показан состав зрелых, жареных и соленых орехов макадамии. Свежие ядра содержат до 4,6% сахара. Масло состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот и одинаково у обоих видов, хотя соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот несколько выше у M. integrifolia (6,2:1 по сравнению с 4,8:1). [ нужна цитата ]
Масло ореха макадамии обладает свойствами, способствующими приготовлению пищи при высоких температурах, такими как высокая температура дымления и устойчивость к окислительной деградации. Эти качества предполагают его пригодность для кулинарных приемов, связанных с применением тепла. Исследование, в котором изучалась смесь рафинированного отбеленного дезодорированного пальмового олеинового масла и масла Macadamia integrifolia для жарки во фритюре, показало, что последнее демонстрирует повышенную стабильность и пониженное окисление, что подчеркивает его потенциал для применения в кулинарии при высоких температурах. [5]
Масло ореха макадамии в основном используется в ненагреваемых формах, например, в виде повязок и капель. Это основано на предположении, что при использовании без нагревания лучше сохраняется нежный вкус и питательные компоненты масла. [6] Таким образом, хотя термостойкость масла ореха макадамии способствует его использованию в кулинарии, его часто предпочитают в сыром виде, чтобы в полной мере использовать его уникальный вкусовой профиль.
Масло макадамии содержит примерно 60% олеиновой кислоты , 19% пальмитолеиновой кислоты , 1-3% линолевой кислоты и 1-2% α-линоленовой кислоты . [ нужна цитация ] Масло демонстрирует химические свойства, типичные для растительного триглицеридного масла, поскольку оно стабильно из-за низкого содержания полиненасыщенных жиров .