Сбивание – это процесс взбалтывания сливок или цельного молока для получения масла , обычно с использованием устройства, называемого маслобойкой . В Европе, от средневековья до промышленной революции , маслобойка обычно представляла собой простую бочку с поршнем, перемещаемым вручную. В основном их заменили механические маслобойки.
Сливочное масло – это, по сути, молочный жир. Обычно его делают из сладких сливок (то есть сливок, снятых из молока, а не из сыворотки ). В США, Ирландии, Великобритании и странах Северной Европы в него обычно добавляют соль . В остальной Европе чаще всего используют несоленое (сладкое) масло. Его также можно приготовить из подкисленных или бактериологически заквашенных сливок. Даже в 19 веке масло все еще готовили из сливок, которым давали постоять и прокиснуть естественным путем. Затем сливки снимали с молока и выливали в деревянную кадку.
Изготовление масла производилось вручную в маслобойках. Естественный процесс сквашивания очень чувствителен, и заражение посторонними микроорганизмами часто портит результат. Сегодняшнее коммерческое производство масла является результатом знаний и опыта, накопленных за многие годы в таких вопросах, как гигиена , бактериальное подкисление и термическая обработка, а также быстрого технического развития, которое привело к появлению современного оборудования, используемого в настоящее время. Коммерческий сепаратор сливок был представлен в конце 19 века, маслобойка непрерывного действия вышла на рынок к середине 20 века.
Замена цельного молока на сливочное масло — это процесс преобразования водожировой эмульсии ( молоко ) в водно-жировую эмульсию ( сливочное масло ). Цельное молоко представляет собой разбавленную эмульсию крошечных жировых шариков, окруженных липопротеиновыми мембранами , которые удерживают жировые шарики отдельно друг от друга.
Масло изготавливают из сливок, отделенных от цельного молока и затем охлажденных; Капли жира легче слипаются, когда они твердые, а не мягкие. Качество изготовления масла также зависит от других факторов, таких как жирность сливок и их кислотность.
Процесс состоит из трех этапов:
Маслобойки менялись с течением времени, поскольку менялись технологии и материалы.
Небольшие порции сливочного масла можно сбить дома вручную, используя емкость приличного размера, например банку Мейсона . [1]
Благодаря электрическим миксерам и кухонным комбайнам, которые обычно имеются на большинстве домашних кухонь, люди могут приготовить масло у себя дома без большой маслобойки. Эти небольшие приспособления используются для смешивания сливок до состояния, близкого к твердому маслу. Затем эту смесь перемешивают вручную, чтобы удалить пахту и воду. [2]
В «Домашней энциклопедии» 1881 года указано:
Пусть сливки будут иметь температуру от 55° до 60° по термометру Фаренгейта; это очень важно. Если погода холодная, налейте в маслобойку кипяток на полчаса, прежде чем использовать ее; когда он выльется, процедите сливки через ткань, намазанную маслом. Когда масло начнет подходить, что легко определить по звуку, снимите крышку и небольшой плоской доской соскребите стенки маслобойки и проделайте то же самое с крышкой: это позволит избежать отходов. Когда масло придет, пахту нужно слить, налить в маслобойку родниковую воду и варить ее две или три минуты; Затем его нужно вылить и добавить свежее, и снова ручка поворачивается на минуту или две. Если масло, вылитое из маслобойки, имеет наименьшую молочную консистенцию, необходимо добавить еще. Затем масло следует положить на доску или мраморную плиту и посолить по вкусу; затем кремовой тканью, отжатой в родниковой воде, отожмите из нее всю влагу. Когда он высохнет и станет твердым, сверните его в рулоны с плоскими досками. Весь процесс должен завершиться за три четверти часа. В жаркую погоду необходимо принимать меры, чтобы крем не нагревался слишком сильно. Если молочные продукты недостаточно остыли, поставьте сливочник в самую холодную воду, какую только сможете; приготовьте масло рано утром и налейте в маслобойку холодную воду на некоторое время, прежде чем ее использовать.
