stringtranslate.com

Мусака

Мусака ( в Великобритании также используется сокращение от ˌm uːs ɑːk ə , в США также используется словосочетание ˌm uːs ɑːˈk ɑː ) — блюдо на основе баклажанов или картофеля, часто с добавлением мясного фарша , распространённое на Балканах и Ближнем Востоке , имеющее множество местных и региональных вариаций .

Современный греческий вариант был создан в 1920-х годах Николаосом Целементесом . [ требуется цитата ] Во многих версиях верхний слой сделан из соуса на основе молока, загущенного яйцом ( заварной крем ) или мукой ( соус бешамель ). В Греции блюдо выкладывается слоями и обычно подается горячим. Целементес также предложил веганский вариант для православных постных дней . В Румынии также есть веганский вариант, в котором мясо заменяется грибами или смесью жареного лука и риса.

Версии в Египте , Турции и на Ближнем Востоке сильно различаются. В Египте мессааа можно приготовить веганской или вегетарианской , а также с мясом; во всех случаях основным ингредиентом является жареный баклажан. В Турции муссака состоит из тонко нарезанных и жареных баклажанов, подаваемых в томатном мясном соусе, теплых или комнатной температуры. В Саудовской Аравии муссаггаа едят горячей, но в других арабских странах ее часто едят холодной, но иногда и горячей.

Имена и этимология

Английское название moussaka было заимствовано из греческого mousakás ( μουσακάς ) и из других балканских языков , все заимствованы из османского турецкого , который в свою очередь заимствовал его из арабского muṣaqqa'a ( مصقعة , буквально « толченый » или « холодный » ) . Слово впервые засвидетельствовано в английском языке в 1862 году, написано mùzàkkà . [1]  

Подготовка

Греция

Мусака и греческий салат в таверне в Греции

Большинство версий основаны в первую очередь на жареных баклажанах и помидорах , обычно с рубленым мясом, в основном бараниной. Греческая версия включает слои мяса и баклажанов, покрытые соусом бешамель («белый») и запеченные.

Современная греческая версия была создана греческим шеф-поваром, прошедшим обучение во Франции, Николаосом Целементесом в 1920-х годах. [2] [3] Его рецепт состоит из трех слоев, которые готовятся по отдельности, прежде чем их объединяют для окончательной выпечки: нижний слой из нарезанных баклажанов, обжаренных в оливковом масле; средний слой из фарша из баранины, слегка обжаренного с рублеными или протертыми томатами, луком, чесноком и специями ( корицей , душистым перцем и черным перцем ); и верхний слой из соуса бешамель или пикантного заварного крема . [4]

Существуют вариации этого базового рецепта, иногда без соуса сверху, иногда с другими овощами. Такие варианты могут включать, в дополнение к ломтикам баклажана, обжаренные ломтики цуккини (цуккини), частично обжаренные ломтики картофеля или обжаренные грибы . В кулинарной книге Целементеса есть версия для постного дня ( веганская ), которая не включает ни мяса, ни молочных продуктов, только овощи (вместо мясного фарша используется молотый баклажан), томатный соус и панировочные сухари. [4]

Другой вариант — (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια ( буквально « баклажан в форме туфельки » ), который состоит из целых маленьких баклажанов, фаршированных мясным фаршем, политых соусом бешамель и запеченных. 

Другие страны Юго-Восточной Европы

Картофельная мусака, приготовленная в Северной Македонии

В Албании [5] , Болгарии [6] , бывшей Югославии [ 7] [8] [9] и Румынии вместо баклажанов используют картофель, свиной или говяжий фарш, а верхний слой обычно представляет собой молоко или йогурт, смешанные с сырыми яйцами, иногда с небольшим количеством добавленной муки. Существует также трехслойная версия: нижний слой состоит из свиного и говяжьего фарша, средний слой из ломтиков картофеля, а верхний слой обычно представляет собой заварной крем . Каждый слой готовится отдельно и выкладывается слоями на сковороду и запекается до тех пор, пока верх не подрумянится.

Обычно румынская версия готовится с картофелем, баклажанами или капустой. Слои начинаются с овощей, затем слой мяса (обычно свинины), затем овощи, пока горшок не заполнится. Иногда в качестве начинки используются панировочные сухари, иногда ломтики помидоров и измельченный сыр. Затем горшок наполняется томатным соусом. Существует также вариант с пастой, в котором вместо овощей используются макароны. «Постный» вариант, который является веганским , заменяет мясо грибами или смесью жареного лука и риса.

В остальных странах Балкан верхний слой часто представляет собой заварной крем : это версия, представленная в Великобритании кулинарным магазином Elizabeth David 's Mediterranean Cookery , и где она остается обычной презентацией. Сверху часто посыпают тертым сыром или панировочными сухарями. [ требуется ссылка ]

Левант

Мусака без молочных продуктов, подаваемая в сефардском / мизрахимском ресторане в Иерусалиме , Израиль

В Леванте мусака — это приготовленное блюдо, в основном состоящее из томатов и баклажанов, похожее на сицилийскую капонату , и может также включать нут . Его можно подавать холодным как блюдо мезе или горячим.

Египет

Египетская версия мусаки готовится из слоев жареных баклажанов, погруженных в томатный соус, а затем запеченных. Перед запеканием между баклажанами обычно добавляют слой приправленного вареного говяжьего фарша. Блюдо можно подавать горячим, но обычно охлаждают в течение дня или около того, чтобы улучшить вкус.

Турция

Мусакка и пилав в Турции

Турецкая мусака не выкладывается слоями. [10] Вместо этого тонко нарезанные баклажаны обжариваются и подаются в мясном соусе на основе томатов, приправленном зеленым перцем , чесноком и луком . [11] Обычно его едят с пилавом и джаджиком . Существуют также варианты с цуккини (цуккини, кабак мусака ), морковью ( хавуч мусака ) и картофелем ( пататес мусака ).

Смотрите также

Ссылки

  1. ↑ Oxford English Dictionary 3rd ed., March 2003 sv (подписка)
  2. ^ Аглая Кремези, «Николас Целементес», Повара и другие люди , Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, стр. 167: «до Целементеса не было мусаки , какой мы ее знаем сегодня»
  3. ^ Кремези, Аглая (13 июля 2010 г.). «Классическая греческая кухня: не такая уж и классическая». The Atlantic . Архивировано из оригинала 16 февраля 2012 г. Получено 10 марта 2017 г.
  4. ^ ab Νικόλαος Τσελεμεντές, Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, 1930 г.
  5. ^ Марк Зангер (январь 2001 г.). Американская этническая кулинарная книга для студентов. ABC-CLIO. стр. 9. ISBN 978-1-57356-345-1.
  6. ^ Лесли Стрнадель; Патрик Эрдли (январь 2012 г.). Болгария (путеводитель по другим местам). Издательство Other Places Publishing. стр. 55. ISBN 978-0-9822619-9-6.
  7. ↑ The Balkan Cookbook. Pelican Publishing Company. 1987. С. 121. ISBN 978-1-4556-0057-1.
  8. ^ Лилиана Павичич; Гордана Пиркер-Мошер (1 января 2007 г.). Лучшее из хорватской кухни. Hippocrene Books. стр. 132. ISBN 978-0-7818-1203-0.
  9. ^ Авани Бердетт. Деликатесная кулинарная книга – Рецепты деликатесов Бердетта: Как готовить и продавать блюда континентальной и мировой кухни. Springwood emedia. стр. 113. ISBN 978-1-4761-4462-7.
  10. ^ Кен Альбала (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии. АВС-КЛИО. стр. 307–. ISBN 978-0-313-37626-9.
  11. ^ "Patlıcan musakka tarifi (Musakka nasıl yapılır?)" . MİLLIYET HABER – TÜRKİYE'NİN HABER SITESİ . Проверено 24 апреля 2018 г.

Внешние ссылки