Kuih ( джави : کوءيه ; индонезийский : kue ; происходит от хоккиенского и чаочуэского kueh –粿) — это небольшие закуски или десерты, обычно встречающиеся в Юго-Восточной Азии и Китае . Это довольно широкий термин, который может включать в себя предметы, которые на английском языке называются пирожными, печеньем , пельменями , пудингами , бисквитами или выпечкой , и обычно изготавливаются из риса или клейкого риса . [1] В Китае, откуда происходит этот термин, kueh или koé (粿) в языках миньнань (известных как guǒ на китайском ) относится к закускам, которые обычно готовятся из риса, но иногда могут быть сделаны из других злаков, таких как пшеница. Термин kuih широко используется в Малайзии , Брунее и Сингапуре , kueh используется в Сингапуре и Индонезии , kue используется только в Индонезии, [1] все три относятся к сладким или соленым десертам.
Похожие закуски можно найти по всей Юго-Восточной Азии, включая бирманский монт , филиппинский каканин , тайский кханом и вьетнамский бань . Например, красочный паровой куе ляпис и насыщенный куих бингка уби также доступны в Мьянме, Таиланде и Вьетнаме.
Куихи не привязаны к определенному приему пищи, их можно есть в течение всего дня. Они являются неотъемлемой частью малазийских , индонезийских, брунейских и сингапурских праздников, таких как Хари Райя и китайский Новый год . Многие куихи сладкие, но некоторые — соленые. [2] В северных штатах Перлис, Кедах, Перак и Келантан куихи ( kuih-muih на малайском ) обычно сладкие. В юго-восточных полуостровных штатах Негери-Сембилан, Малакка и Селангор можно найти соленые куихи. Куихи чаще готовят на пару, чем запекают, и поэтому они сильно отличаются по текстуре, вкусу и внешнему виду от западных тортов или слоеного теста.
Описание
Почти во всех малайских куихах наиболее распространенными ароматизаторами являются тертый кокос (обычный или ароматизированный), кокосовые сливки (густые или жидкие), листья пандана ( виноградная сосна ) и гула мелака (пальмовый сахар, свежий или выдержанный). Хотя они и создают вкус куиха, их основа и текстура построены на группе крахмалов: рисовой муке , клейкой рисовой муке, клейком рисе и тапиоке . Два других распространенных ингредиента — тапиоковая мука и мука из зеленых бобов ( маш ) (иногда называемая «мукой из зеленого горошка» в некоторых рецептах). Они играют самую важную роль в придании куихам их отличительной мягкой, почти пудингообразной, но плотной текстуры. Пшеничная мука редко используется в тортах и пирожных Юго-Восточной Азии .
Для большинства куих не существует единого «оригинального» или «аутентичного» рецепта. Традиционно приготовление куих было уделом пожилых бабушек, тетушек и других женщин, для которых единственным (и лучшим) методом приготовления был «агака-агака» (приблизительный). Они брали горсти ингредиентов и смешивали их без каких-либо измерений или необходимости взвешивания. Конечный продукт оценивается по его внешнему виду и ощущениям, консистенции теста и тому, как он ощущается на ощупь. Каждая семья имеет свой собственный традиционный рецепт, а также каждый регион и штат.
Nyonya Kuih Akaka оригинал ручной работы в Малакке
Ньонья (Перанакан) куих иногда представляют отдельно от малайского и индонезийского куих, но многие ньонья куих по своей сути такие же, как малайский или индонезийский куих. Для некоторых ньонья куих в малайский куих вносятся незначительные изменения, чтобы они соответствовали привычкам и вкусам перанаканцев в еде. [3]
Малайский и перанаканский куих
Apam balik – блинчик с хрустящей корочкой, текстура которого напоминает лепешку, с хрустящими краями, приготовленный из теста на основе муки с разрыхлителем . Обычно его готовят на сковородке и посыпают сверху сахарной пудрой, молотым арахисом, кукурузой в сливках и тертым кокосом в середине, а затем переворачивают. Существует множество различных интерпретаций этого блюда в кулинарном репертуаре малайских, китайских, перанаканских, индонезийских и этнических борнейских общин; все под разными названиями.
Бахулу – крошечные хрустящие бисквитные пирожные, которые имеют характерную форму, например, пуговицу или золотую рыбку, приобретаемые благодаря выпеканию в формованных формах. Бахулу обычно выпекают и подают на праздничные мероприятия.
Бораса , традиционный куих общины Бугис в округе Тавау малайзийского штата Сабах.
Бораса — похож на Бахулу, но с добавлением пальмового сахара и семян кунжута.
Кукур – оладьи, обжаренные во фритюре, иногда называемые джемпут-джемпут . Типичные сорта включают cucur udang (оладьи с целыми креветками без скорлупы), cucur badak (оладьи из сладкого картофеля) и cucur kodok (банановые оладьи).
Слойка карри — небольшой пирожок с начинкой карри, обычно курицей или картофелем, в жареной во фритюре или запеченной оболочке из теста.
Куих ладду – сладкая выпечка из муки, жира и сахара.
Куих акок – сытное кондитерское изделие, приготовленное из большого количества яиц, кокосового молока, муки и коричневого сахара, акок имеет характерный сладкий карамельный вкус. Он популярен в штатах Келантан и Теренггану.
Куих кара (мс) – малайский куих со вкусом пандана, приготовленный из яиц, сахара, кокосового молока и муки, который выпекается в специальных формах, что придает ему характерную форму. [4]
Куих цинчин – жареная во фритюре закуска на основе теста, популярная в мусульманских общинах Восточной Малайзии.
Kuih gulung , kuih ketayap или kuih lenggang – мини-блинчики, свернутые с кокосовой начинкой, подслащенной пальмовым сахаром. Блинчики окрашены и ароматизированы эссенцией пандана.
Kuih jala – тип традиционного жареного кондитерского изделия в восточных штатах Сабах и Саравак. Тесто из рисовой муки наливается в пустую скорлупу кокоса с множеством маленьких отверстий снизу, затем ее держат над горячим маслом и двигают круговыми движениями. Смесь будет капать в масло как нить и образует решетчатый слой на масле, пока она жарится до твердой хрустящей корочки.
Куих джелурут (в Сараваке его также называют куих селорот) готовится из смеси гула апонга и рисовой муки, затем сворачивается в конусы из пальмовых листьев и готовится на пару.
Куих капит, сапит или сепи – эти хрустящие сложенные вафельные печенья в просторечии известны как «любовные письма».
Куих керия – жареные пончики, приготовленные из теста из батата и обваленные в сахарной пудре.
Куих кочи — клецки из клейкого риса, наполненные сладкой пастой, имеющие форму пирамидки и завернутые в банановые листья.
Куих ляпис – сладкий паровой пирог, приготовленный из рисовой муки, кокосового молока, сахара и различных оттенков пищевых красителей, состоящий из множества отдельных слоев.
Kuih lidah – ( букв. « язык куих » ) происходит из брунейской малайской общины Папар , в частности, Кампунг Берундонг, в Сабахе, и имеет статус GI. [5]
Куих макмур – традиционный малайский куих, приготовленный из масла, топленого масла и муки. Подаётся во время особого случая Ид аль-Фитр и идентифицируется по своему белому цвету и, как правило, круглой форме. [6]
Куих модак — клецки из рисовой муки, наполненные сладким кокосом и пальмовым сахаром.
Куих пай ти – это фирменное блюдо Ньонья, представляющее собой тонкую и хрустящую тарталетку из теста, наполненную острой и сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок.
Kuih pinjaram – жареный во фритюре фриттер в форме блюдца с хрустящими краями и плотной, жевательной текстурой к центру. Его широко продают уличные торговцы едой на открытых рынках Восточной Малайзии.
Куих сэримука – двухслойный куих, нижняя половина которого изготовлена из пропаренного клейкого риса, а слой зеленого заварного крема – из сока пандана.
Куих талам – этот куих состоит из двух слоев. Верхний слой состоит из белого слоя, приготовленного из кокосового молока и рисовой муки, тогда как нижний слой зеленый и приготовлен из муки зеленого горошка, приправленной панданом.
Куих ваджид или ваджит — прессованное малайское кондитерское изделие из клейкого риса, сваренного с кокосовым молоком и гула мелакой.
Онде-онде – маленькие круглые шарики из клейкой рисовой муки, окрашенные и приправленные панданом, наполненные сиропом из пальмового сахара и обваленные в свежей кокосовой стружке.
Пулут инти – завернутый в банановый лист в форме пирамиды, этот куих состоит из клейкого риса с покрытием из тертого кокоса, посыпанного пальмовым сахаром.
Pulut panggang – клейкие рисовые шарики, фаршированные пряной начинкой, завернутые в банановые листья и обжаренные на углях. В зависимости от региональной традиции пряная начинка может включать измельченные сушеные креветки, карамелизированную кокосовую пасту или говяжью нить. В штате Саравак местные pulut panggang не содержат начинки и заворачиваются в листья пандана.
Путу пиринг – круглая паровая лепешка из теста из рисовой муки с начинкой из арахиса или кокоса, подслащенной пальмовым сахаром.
Апам балик
Куих бахулу
Куих цинцин
Куих макмур
Куих серимука
Куех туту (или путу пиринг)
Куих ляпис
китайский куй
Chwee kueh (китайский:水粿) или wah kueh (китайский:碗粿) – паровые рисовые лепешки в форме чаши в стиле Теочью, увенчанные нарезанным кубиками консервированным редисом и приправой чили. Популярны на Тайване и в китайских общинах Юго-Восточной Азии.
Ang koo kueh (китайский:紅龜粿) – небольшое круглое или овальное китайское печенье с мягкой, липкой, клейкой корочкой из рисовой муки красного цвета, обернутой вокруг сладкой начинки в центре.
Ку чай куэ (китайский:韭菜粿) — пикантные паровые пельмени в стиле Теочью, фаршированные зеленым луком .
Ti kueh (китайский:年糕) или kuih bakul – коричневый липкий и сладкий рисовый пирог, который обычно ассоциируется с китайскими новогодними праздниками. Он также доступен круглый год как популярное уличное угощение, приготовленное из кусочков няньгао, зажатых между ломтиками таро и батата, обмакиваемых в кляр и обжариваемых во фритюре.
Или куих (китайский:芋粿) – паровой пикантный пирог, приготовленный из кусочков таро (обычно известного как «ямс» в Малайзии), сушеных креветок и рисовой муки. Затем его покрывают жареным шалотом, зеленым луком, нарезанным чили и сушеными креветками, и обычно подают с соусом чили.
Красный персиковый пирог (китайский:飯粿, png kueh ) - пикантные паровые пельмени в стиле Теочью, фаршированные клейким рисом . Часто окрашены в розовый цвет.
Сун куэ (китайский:笋粿) — пикантные паровые пельмени в стиле чаочью из клейкого рисового теста с начинкой из хикамы , побегов бамбука и сушеных креветок.
Yi buah /buak (китайский:意粑) – хайнаньские паровые пельмени из клейкого рисового теста. Также известные как Kuih E-Pua, они наполнены подслащенной пальмовым сахаром смесью тертого кокоса, поджаренных семян кунжута и дробленого жареного арахиса, завернуты в листы банановых листьев, спрессованных в форме рифленой чаши, и традиционно помечены каплей красного пищевого красителя. [7] Эти kuih традиционно подают во время свадьбы и празднования полнолуния по случаю рождения ребенка. [8]
Подборка куэ в стиле Теочью. По часовой стрелке сверху справа, два png-куэ розового и белого цвета, скоро куэ и ку чай куэ .
^ ab Claire (27 марта 2020 г.). "All About Kueh Guide". Nyonya Cooking . Получено 8 мая 2022 г.
^ Opalyn Mok (27 марта 2016 г.). «Малайзийский куих: брак вкусов и культур». The Malay Mail . Архивировано из оригинала 4 сентября 2017 г. Получено 4 сентября 2017 г.
^ Камарузаман; Аб Карим; Че Ишак; Аршад (15 июня 2020 г.). «Разнообразие традиционных малайских куих в Малайзии и их потенциал». Журнал этнической еды . 7. doi : 10.1186/s42779-020-00056-2 . S2CID 219771338.
^ Фарах Элиани (4 мая 2020 г.). «Ресипи Куих Кара манис сукатан каван седап!». Синар Плюс . Проверено 10 ноября 2020 г.
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
Азиатский портал
Продовольственный портал
Китайский портал
Индонезийский портал
Малайзийский портал
Сингапурский портал
