Powidl (также porvidl , powidla , povidla или powidel ) — сливовое масло , разновидность фруктовой пасты , приготовленной из сливы , которая популярна в Центральной Европе. В отличие от джема или мармелада , и в отличие от немецкого Pflaumenmus (сливового пюре), powidl готовится без дополнительных подсластителей или желирующих агентов .
Повидл варится несколько часов, чтобы достичь необходимой сладости и консистенции. Используемые сливы следует собирать как можно позже, в идеале после первых заморозков, чтобы обеспечить достаточное содержание сахара .
В Австрии , Моравии и Богемии повидль является основой для Buchteln , powidl cake и Germknödel , но его также используют в качестве сэндвич-пасты. Повидль хранится долго, особенно если его держать в традиционной посуде.
Традиционно большие объемы повидла для использования в качестве зимнего запаса и натурального подсластителя готовились поздней осенью во время общественного мероприятия. Поскольку постоянное помешивание горшка было изнурительной работой, люди менялись местами и делали более легкую работу между ними. Чешское слово povidla употребляется только во множественном числе (также как и польское слово powidła ).
Традиционно сливы «переваривали» (чтобы способствовать испарению) в медном котле, а иногда консервировали уксусом или даже готовили на пару. [1] Один из рецептов «темно-красного сливового джема» (povidl) начинается с помещения слив в бродильный горшок вместе с сахаром и яблочным уксусом, и выдерживания смеси в течение дня перед приготовлением. [2] Другой рецепт «традиционного австрийского сливового масла» рекомендует запекать сливы в духовке, а затем превращать это похожее на компот блюдо в джем. [3]
Повидл — ключевой ингредиент популярной австрийской уличной еды «пофесен» , представляющей собой французские тосты с начинкой из джема. [4]
В отличие от современных фруктовых джемов, оригинальный метод длительного кипячения убивает практически все микробы, а удаление воды обеспечивает высокое содержание сахара (более 70%), действующего как натуральный консервант.
При этом традиционный метод производства обеспечивает длительный срок хранения даже в незапечатанных контейнерах. Это свойство сделало повидл уникальным среди других доиндустриальных фруктовых продуктов, доступных в этом регионе.
Выбор сливы-чернослива по сравнению с другими богатыми сахаром фруктами, выращиваемыми в этом районе, включая другие сорта сливы, заключается в том, что она созревает одним из последних плодов сезона, после основного сбора урожая. Деревья сливы-чернослива менее чувствительны к холоду, что делает их популярными в районах с более суровым климатом. Повидл и сливовица , оба являясь продуктами плодов с длительным и очень длительным хранением, позволили легко компенсировать ежегодные колебания урожая сливы.
Сливы-черносливы естественным образом подходят для переработки, в отличие от других поздних фруктов. При созревании сердцевина чернослива легко отделяется от оболочки, в отличие от других сортов сливы, а кожица плода имеет небольшую структурную прочность и растворяется во время приготовления.
Более крепкие плоды яблок или груш требуют механического отделения сердцевины и либо удаления, либо предварительной обработки жесткой кожицы перед приготовлением. Хотя такая обработка может быть экономичной с современным оборудованием, в доиндустриальную эпоху или в домашних условиях она представляла собой серьезную проблему.
Высокое содержание сахара в сочетании с хорошей доступностью и возможностью хранения сделали повидл основным подсластителем во многих традиционных рецептах.
До того, как обработанный сахар стал доступным благодаря промышленному производству, повидл/повидла был одним из основных подсластителей во многих местных кухнях, наряду с медом.
Большинство коммерческих продуктов, продаваемых под маркой Powidl/Povidla, изготавливаются из сухофруктов и фруктового пюре с использованием ингредиентов из не полностью созревших фруктов, а затем подслащиваются обработанным сахаром.
Оригинальный рецепт производства Powidl/Povidla до сих пор производится под различными маркировками, такими как «органический», «традиционный» и т. д. Хотя хорошим признаком является то, что традиционный Powidl не должен содержать никаких других ингредиентов, кроме фруктов, это само по себе не является гарантией того, что использовался традиционный процесс длительного приготовления. Более дешевый метод смешивания сухофруктов с фруктовым джемом и затем кратковременного приготовления обычно используется в производстве.
Повидл, приготовленный традиционным способом, имеет отчетливый горьковатый и кислый привкус, возникающий из-за переваривания, что приводит к изменению состава продукта по сравнению с вариантами, приготовленными непродолжительное время.