Приготовление пищи у стола
В ресторанном бизнесе обслуживание gueridon или обслуживание у стола — это приготовление или завершение блюд официантом ( или метрдотелем ) за столом обедающего, как правило, со специальной сервировочной тележки , называемой тележкой guéridon . [1] [2] Этот тип обслуживания реализуется в ресторанах высокой кухни , где средняя покупательная способность выше, и предлагается меню a la carte . Обслуживание gueridon предлагает гостям более высокий стиль обслуживания.
Это похоже на обслуживание à la russe , когда каждое блюдо порционируется официантом у стола, но обычно включает в себя дополнительные этапы приготовления.
Процедуры за столом включают:
- Фламбирование таких блюд, как блины «Сюзетт» , бананы «Фостер» , вишни «Юбилей » или саганаки по-чикагски ;
- Смешивание или перемешивание салатов, таких как салат «Цезарь» ;
- Быстрая обжарка на сковороде и приготовление соуса, как в случае со стейком Диана ;
- Разделка рыбы на кости и нарезка;
- Приготовление гуакамоле в молкахете ;
- Разделка мяса или птицы — в частности, разделка целой пекинской утки на небольшие кусочки кожи и мяса перед подачей каждому гостю за столом. Наконец, соки можно выжать в специальном прессе и подать отдельно.
- Окончательное приготовление блюда из пасты, например, феттучини Альфредо ;
- Приготовление составного масла , например, beurre maître d'hôtel .
тележка Геридон
Тележка gueridon обычно имеет газовую горелку с жаровней для приготовления или подогрева пищи и шкаф для необходимых ингредиентов, которые могут включать приправы , ликер , сливки , масло , растительное масло и другие ингредиенты; а также сервисное оборудование, такое как ножи, ложки, тарелки и т. д. [3]
Библиография
- Джон Фуллер, «Геридон и ламповая кулинария: полное руководство по сервировке блюд на приставном столе и фламбе» , Athens Book Company, 1964 г.
Примечания
- ^ С. Эндрюс, Руководство по обслуживанию продуктов питания и напитков , 2001, ISBN 0070963584 , стр. 36
- ^ "Gueridon service". Информация Кука . Получено 28 июня 2023 г.
- ^ Трейси Далтон, Справочник по продуктам питания и напиткам , 2004, ISBN 0702166391 , стр. 60-61
