Дегустация вина — это сенсорное исследование и оценка вина . Хотя практика дегустации вина так же стара, как и его производство, более формализованная методология постепенно утвердилась с 14 века. Современные профессиональные дегустаторы вина (такие как сомелье или закупщики для розничных торговцев ) используют постоянно развивающуюся специализированную терминологию, которая используется для описания диапазона воспринимаемых вкусов, ароматов и общих характеристик вина. Более неформальная, рекреационная дегустация может использовать похожую терминологию, обычно включающую гораздо менее аналитический процесс для более общей, личной оценки. [1]
Результаты, полученные в ходе научной слепой дегустации вин, свидетельствуют о ненадежности дегустации вин как среди экспертов, так и среди потребителей, например, о непоследовательности в идентификации вин на основе региона и цены. [2]
Шумерские истории о Гильгамеше в 3-м тысячелетии до н. э. различают популярные сорта пива Месопотамии , а также вина из гор Загрос или Ливана . [3] В четвертом веке до н. э. Платон перечислил основные вкусы вина и классифицировал ароматы как «виды» или семейства.
Аристотель предложил сенсорную дегустацию, определяемую четырьмя элементами (воздухом, водой, огнем и землей), которую в I веке до н. э. углубил римский философ Лукреций .
Хотя практика дегустации так же стара, как и история вина, термин «дегустация» впервые появился в 1519 году. [4] Методология дегустации вин была формализована к XVIII веку, когда Линней , Понселе и другие обновили понимание дегустации.
В 2004 году Ричард Аксель и Линда Б. Бак получили Нобелевскую премию по медицине за вклад в изучение чувств вкуса и обоняния. [5]
Результаты четырех признанных этапов дегустации вин:
– объединяются с целью установления следующих свойств вина:
Общая оценка качества вина, основанная на этом исследовании, следует за дальнейшим тщательным описанием и сравнением с признанными стандартами, как в отношении других вин в его ценовом диапазоне, так и в соответствии с известными факторами, относящимися к региону или году урожая; является ли оно типичным для региона или отличается по стилю; использует ли оно определенные методы виноделия , такие как брожение в бочках или яблочно-молочное брожение , или любые другие примечательные или необычные характеристики. [7]
В то время как вина регулярно дегустируются изолированно, оценка качества вина более объективна, когда проводится вместе с несколькими другими винами, в так называемых дегустационных «полётах». Вина могут быть намеренно выбраны по их винтажу («горизонтальная» дегустация) или получены из одной винодельни («вертикальная» дегустация), чтобы лучше сравнить виноградник и винтажи соответственно. В качестве альтернативы, чтобы способствовать беспристрастному анализу, бутылки и даже бокалы могут быть замаскированы в «слепой» дегустации, чтобы исключить любую предвзятую осведомленность о винтаже или винодельне.
Чтобы обеспечить беспристрастную оценку вина, его следует подавать вслепую , то есть, чтобы дегустатор(ы) не видели этикетку или форму бутылки. Слепая дегустация может также включать подачу вина из черного бокала для вина, чтобы скрыть цвет вина. Суждение дегустатора может быть предвзятым, если он знает детали вина, такие как географическое происхождение, цена, репутация, цвет или другие соображения.
Научные исследования давно продемонстрировали силу внушения в восприятии , а также сильные эффекты ожиданий. Например, люди ожидают, что более дорогое вино будет иметь более желаемые характеристики, чем менее дорогое вино. Когда им дают вино, которое им ложно говорят, что оно дорогое, они практически всегда сообщают, что оно на вкус лучше, чем то же самое вино, когда им говорят, что оно недорогое. [8] Французский исследователь Фредерик Броше «предоставил среднеценовое бордо в двух разных бутылках, одна из которых была маркирована как дешевое столовое вино, а другая имела этикетку grand cru». Дегустаторы описали предполагаемое grand cru как «древесное, сложное и округлое», а предполагаемое дешевое вино как «короткое, легкое и некачественное».
Аналогично, люди имеют ожидания относительно вин из-за их географического происхождения , производителя , урожая, цвета и многих других факторов. Например, когда Броше подал белое вино, он получил все обычные описания: «свежее, сухое, медовое, живое». Позже он подал то же вино, окрашенное в красный цвет, и получил обычные красные термины: «интенсивное, пряное, эластичное, глубокое». [9]
Один из самых известных случаев слепой дегустации известен как Суд Парижа , винный конкурс , проведенный в 1976 году, где французские судьи вслепую дегустировали вина из Франции и Калифорнии . Вопреки всем ожиданиям, калифорнийские вина превзошли французские вина по мнению судей, результат, который был бы маловероятен в неслепом конкурсе. Это событие было изображено в фильме 2008 года « Удар бутылкой» .
Еще один широко разрекламированный двойной слепой тест на вкус был проведен в 2011 году Ричардом Уайзманом из Университета Хартфордшира . В ходе эксперимента по дегустации вин с участием 400 человек Уайзман обнаружил, что обычные люди не могли отличить дорогие вина от недорогих. [10] «Люди просто не могли отличить дешевое вино от дорогого». [11]
В 2001 году Университет Бордо попросил 54 студентов бакалавриата попробовать два бокала вина: один красный, один белый. Участники описали красное как «джемовое» и отметили его раздавленные красные фрукты. Участники не смогли распознать, что оба вина были из одной бутылки. Единственная разница заключалась в том, что одно из них было окрашено в красный цвет безвкусным красителем. [12] [13]
В течение шести лет Техасский университет A&M приглашал людей продегустировать вина с этикетками «Франция», «Калифорния», «Техас», и хотя почти все они признавали французские вина лучшими, на самом деле все три были одним и тем же техасским вином. Конкурс основан на простой теории, что если люди не знают, что они пьют, они присуждают баллы иначе, чем если бы они знали, что они пьют. [14]
Вертикальные и горизонтальные дегустации вин — это мероприятия по дегустации вин, которые организуются с целью подчеркнуть различия между похожими винами. [ необходима ссылка ]
Дегустационный полет — термин, используемый дегустаторами вин для описания набора вин, обычно от трех до восьми бокалов, но иногда и до пятидесяти, представленных для дегустации и сравнения. [ необходима ссылка ]
Дегустационная записка — это письменное свидетельство дегустатора об аромате, вкусовой идентификации, кислотности, структуре, текстуре и балансе вина. Онлайн-сообщества по вину, такие как Bottlenotes, позволяют участникам сохранять свои дегустационные заметки онлайн и для справки других. [ необходима цитата ]
Температура, при которой подается вино, может существенно повлиять на его вкус и запах. Более низкие температуры подчеркивают кислотность и танины , приглушая ароматику . Более высокие температуры минимизируют кислотность и танины, усиливая ароматику.
Фонд образования в области вина и спиртных напитков использует следующие рекомендации по температуре подачи: [15]
Форма бокала может оказывать тонкое влияние на восприятие вина, особенно его букета. [16] [17] [18] Обычно идеальной формой считается более широкая к низу, с более узким отверстием вверху (в форме тюльпана или яйца). Бокалы, которые шире всего вверху, считаются наименее идеальными. Во многих дегустациях вин используются бокалы ISO XL5, [ требуется ссылка ], которые имеют форму «яйца». Влияние формы бокала, по-видимому, не связано с тем, приятно ли смотреть на бокал. [18]
В качестве эталонного бокала используется винный бокал INAO , инструмент, определенный спецификациями Французской ассоциации по стандартизации (AFNOR), который был принят INAO в качестве официального бокала в 1970 году, получил свой стандарт AFNOR в июне 1971 года и свой стандарт ISO 3591 в 1972 году. [19] INAO не подавал заявку в Национальный институт промышленной собственности, поэтому он копируется в массовом порядке и постепенно вытеснил другие дегустационные бокалы в мире. [20]
Стекло должно быть из свинцового хрусталя (9% свинца). Его размеры дают ему общий объем от 210 мл до 225 мл, они определяются следующим образом:
Отверстие уже, чем выпуклая часть, чтобы сконцентрировать букет. Емкость составляет приблизительно 215 мл, но она рассчитана на 50 мл налива. [21] Некоторые стаканы похожей формы, но с разной емкостью, можно условно назвать стаканами ISO, но они не являются частью спецификации ISO.
Не попробовав вина, невозможно узнать, например, тяжелое или легкое белое. Перед тем как сделать глоток, дегустатор пытается определить порядок, в котором вина следует оценивать только по внешнему виду и аромату. Тяжелые вина имеют более глубокий цвет и , как правило, более интенсивный аромат. [ необходима цитата ] Более сладкие вина, будучи более плотными, оставляют толстые, вязкие полосы (называемые ножками или слезами ) по внутренней стороне бокала при вращении. [ необходима цитата ]
Существует пять основных шагов дегустации вина: цвет, вращение, обоняние, вкус и смакование. [22] Они также известны как шаги «пять S»: увидеть, вращение, понюхать, отпить, смаковать. Во время этого процесса дегустатор должен обращать внимание на ясность, сортовой характер, целостность, выразительность, сложность и связность. [23]
Цвет вина лучше всего оценить, поместив его на белый фон. Бокал для вина ставят под углом, чтобы увидеть цвета. Цвета могут дать дегустатору подсказки о сорте винограда и о том, выдерживалось ли вино в дереве.
Сортовой характер описывает, насколько вино представляет присущие ему виноградные ароматы. [23] Дегустатор вина также ищет интеграцию, которая является состоянием, в котором ни один из компонентов вина ( кислота , танин, алкоголь и т. д.) не находится в дисбалансе с другими компонентами. Когда вино хорошо сбалансировано, говорят, что оно достигло гармоничного слияния. [23]
Другим важным качеством вина, на которое следует обратить внимание, является его выразительность. Выразительность — это качество, которым «обладает вино, когда его ароматы и вкусы хорошо определены и четко проецируются». [24] На сложность вина влияют многие факторы, одним из которых может быть множественность его вкусов. Связанность вина, довольно абстрактное и трудно определяемое качество, описывает связь между вином и его землей происхождения (терруаром). [23]
Качество вина можно оценить по его букету и вкусу. Букет — это общее ароматическое впечатление от вина. Оценка букета вина может также выявить такие недостатки, как пробковый налет ; окисление из-за выдержки, чрезмерного воздействия кислорода или отсутствия консервантов; а также дикие дрожжи или бактериальное загрязнение, например, вызванное дрожжами Acetobacter или Brettanomyces . Хотя низкий уровень ароматических характеристик Brettanomyces может быть положительным свойством, придавая вину отличительный характер, обычно его считают дрожжами, портящими вино.
Букет вина лучше всего раскрывается при легком вращении вина в бокале, чтобы оно подверглось большему воздействию кислорода и высвободило больше ароматических [25] эфирных, сложных и альдегидных молекул, которые составляют основные компоненты букета вина. [22] Игристое вино не следует встряхивать до точки высвобождения пузырьков. [26]
Остановка, чтобы ощутить букет вина, помогает дегустатору предвосхитить вкусы вина. «Нос» вина — его букет или аромат — является основным фактором, определяющим воспринимаемый вкус во рту. Попав во рту, ароматические вещества далее высвобождаются под воздействием тепла тела и переносятся ретроназально к обонятельному рецептору . Именно здесь фактически начинается сложный вкусовой опыт, характерный для вина.
Тщательная дегустация вина включает восприятие множества его вкусовых и ощутимых во рту характеристик, которые включают сочетание текстур, ароматов, веса и общей «структуры». После оценки его обонятельных характеристик дегустатор вина смакует вино, удерживая его во рту в течение нескольких секунд, чтобы насытить вкусовые рецепторы . Поджав губы и вдыхая через это маленькое отверстие, кислород проходит через вино и высвобождает еще больше эфиров. Когда вино медленно проходит через рот, оно представляет знатоку самый полный вкусовой профиль, доступный человеческому небу.
Действия паузы и фокусировки на каждом этапе отличают дегустацию вина от простого выпивания. В ходе этого процесса полный набор ароматических молекул улавливается и интерпретируется примерно 15 миллионами обонятельных рецепторов, [25] включающих несколько сотен классов обонятельных рецепторов. Однако при дегустации нескольких вин подряд ключевые аспекты этого более полного опыта (длительность и завершение, или послевкусие) обязательно должны быть принесены в жертву посредством отхаркивания.
Хотя известно, что вкусовые качества широко распространены по всей полости рта, концепция анатомической « карты языка » все еще сохраняется в области дегустации вин, в которой считается, что разные вкусы отображаются в разных областях языка. Широко распространенным примером является ошибочное восприятие того, что кончик языка однозначно говорит о том, насколько сладко вино, а верхние края говорят о его кислотности. [25]
В рамках процесса дегустации и как способ сравнения достоинств различных вин винам присваиваются баллы в соответствии с относительно установленной системой. Это может быть либо явным взвешиванием различных аспектов, либо глобальным суждением (хотя будут рассматриваться одни и те же аспекты). Этими аспектами являются 1) внешний вид вина, 2) нос или запах, 3) вкус или нёбо и 4) в целом. [27] Разные системы взвешивают их по-разному (например, внешний вид 15%, нос 35%, нёбо 50%). Как правило, ни одно современное вино не набирает меньше половины баллов по любой шкале (что фактически указывает на очевидный недостаток). Чаще вина оцениваются по 20-балльной шкале (включая половинные баллы) в Европе и некоторых частях Австралазии и по 100-балльной шкале в США. Однако разные критики, как правило, имеют свою собственную предпочтительную систему, и некоторые оценки также даются по 5-балльной шкале (опять же с половинными баллами). [28]
Путешествие в винодельческие регионы — один из способов повышения мастерства в дегустации. Многие производители вина в винодельческих регионах по всему миру предлагают дегустации своего вина. В зависимости от страны или региона, дегустация на винодельне может повлечь за собой небольшую плату, позволяющую производителю покрыть расходы.
Не считается невежливым выплевывать вино на винодельне, даже в присутствии винодела или владельца. Обычно предоставляется плевательница . В некоторых регионах мира дегустаторы просто плюют на пол или на гравий вокруг бочек. Вежливо спросить, куда плюнуть, прежде чем начать дегустацию.
Растет число винных школ, предлагающих публике курсы дегустации вин. Эти программы часто помогают дегустаторам вин оттачивать и развивать свои способности в контролируемой обстановке. Некоторые также предлагают профессиональное обучение для сомелье и виноделов. Можно даже научиться методически оценивать вино с помощью электронного обучения. [29]
Поскольку опьянение может повлиять на суждение потребителя, дегустаторы вина обычно выплевывают вино после того, как они оценили его качество на официальных дегустациях, где могут быть оценены десятки вин. Однако, поскольку вино впитывается через кожу во рту, дегустация от двадцати до двадцати пяти образцов все еще может произвести опьяняющий эффект, в зависимости от содержания алкоголя в вине. [30]
Дегустация играет важную роль в сенсорном анализе (также называемом органолептическим анализом) вина. Используя обученную или потребительскую группу, энологи могут проводить различные тесты на вкус, аромат, ощущение во рту и привлекательность вин. Тесты на разницу важны для определения того, изменяют ли различные условия ферментации или новые методы обработки виноградников характер вина, что особенно важно для производителей, которые стремятся к постоянству. Тестирование предпочтений устанавливает потребительские предпочтения, в то время как описательный анализ определяет наиболее заметные черты вина, некоторые из которых украшают заднюю этикетку. Слепая дегустация и другие лабораторные методы контроля помогают смягчить предвзятость и гарантировать статистически значимые результаты. Многие крупные винные компании теперь могут похвастаться собственной сенсорной командой, оптимально состоящей из ученого-сенсора с докторской степенью, химика-ароматика и обученной группы.
Сорта винограда для вина оцениваются по-разному в соответствии с широким спектром дескрипторов, которые сравниваются с другими, невиноградными вкусами и ароматами. [31] [32] В следующей таблице представлено краткое и ни в коем случае не исчерпывающее резюме типичных дескрипторов для наиболее известных сортов.
между видением цветов и определением запаха исследуется посредством лексического анализа комментариев экспертов по дегустации вин. Анализ показывает, что запахи вина по большей части представлены объектами, имеющими цвет вина. Предположение о существовании перцептивной иллюзии между запахом и цветом подтверждается психофизическим экспериментом. Белое вино, искусственно окрашенное в красный цвет красителем без запаха, было обонятельно описано группой из 54 дегустаторов как красное вино. Таким образом, из-за визуальной информации дегустаторы не принимали во внимание обонятельную информацию. Вместе с последними психофизическими и нейровизуализационными данными наши результаты показывают, что вышеуказанная перцептивная иллюзия возникает во время фазы вербализации определения запаха.
