stringtranslate.com

Обслуживание по-русски

Историческая форма обслуживания à la russe ( фр. [sɛʁvis a la ʁys] ; ' обслуживание в русском стиле ' ) представляет собой способ приема пищи, при котором блюда подаются на стол последовательно, а еда раскладывается на отдельные тарелки официантом (обычно из буфета в столовой). Она контрастирует со старым обслуживанием à la française ( ' обслуживание во французском стиле ' ), основанным на одновременной подаче нескольких блюд на впечатляющем дисплее супниц и сервированных блюд, при этом обедающие сами раскладывают еду. [1] [2]

Обслуживание à la russe стало нормой в формальной западной кухне в 19 веке. Хотя оно и уменьшило великолепное изобилие блюд и приправ на столе в определенное время, оно требовало гораздо больше лакеев и требовало больше столовых приборов , что делало его вариантом, который могли себе позволить только богатые. Преимущество этого подхода заключалось в том, что еда была намного горячее, когда попадала в закусочную, и гарантировало, что каждый мог попробовать все, что хотел, из предлагаемых блюд, что на практике старая система часто не позволяла. Это также сокращало время, проведенное за столом. [3]

Считается, что русский посол Александр Куракин привёз обслуживание à la russe во Францию ​​в 1810 году на трапезу в Клиши на окраине Парижа. [4] В конечном итоге оно прижилось в Англии, став нормой к 1870-м и 1880-м годам, хотя во Франции возникло значительное сопротивление, и обслуживание à la française сохранялось до 1890-х годов и даже дольше для самых официальных государственных банкетов . [5] [6] Обслуживание à la russe остаётся основой для большинства современных западных ресторанов .

Менее формальный стиль, известный во Франции как обслуживание по-английски ( фр. [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; « английское обслуживание » ), заключается в том, что хозяйка подает суп с одного конца стола, а затем хозяин отрезает кусок мяса с другого конца, затем слуги разносят его посетителям, а посетители накладывают себе еду с других блюд. [7]

Сервировка стола и порядок обслуживания

Сервис по-русски 8 блюд, расстановка мест на одного человека

Для наиболее правильной подачи à la russe , в ее современном виде (значительно отличающемся от оригинала), необходимо соблюдать следующее: [8]

Сервировка стола (называемая крышкой) для каждого гостя включает в себя сервировочную тарелку , все необходимые столовые приборы, за исключением тех, которые требуются для десерта, и бокалы на ножках для воды, вина и шампанского . На сервировочной тарелке находятся свернутая салфетка и карточка с указанием места . Над тарелкой находится солонка , блюдо для орехов и меню .

Столовые приборы справа от сервировочной тарелки, снаружи внутрь, это вилка для устриц, лежащая в чаше суповой ложки , нож для рыбы , нож для мяса и нож для салата (или нож для фруктов). Слева, снаружи внутрь, находятся вилка для рыбы , вилка для мяса и вилка для салата (или вилка для фруктов). Если подаются и салат, и фруктовое блюдо, необходимые дополнительные столовые приборы выносятся на подносе, так как дурным тоном считается иметь на столе одновременно более трех ножей или вилок, за исключением вилки для устриц. [ необходима цитата ]

Гости рассаживаются в соответствии со своими карточками мест и немедленно снимают салфетки и кладут их себе на колени. Согласно другой точке зрения, салфетку снимают только после того, как хозяин снимет свою. Таким же образом, хозяин первым начинает есть, а гости следуют за ним. Тарелка с устрицами ставится на подставную тарелку. Как только она очищается, на ее место ставится суповая тарелка. После того, как суповое блюдо закончено, и суповая, и подставная тарелки убираются со стола, а на их место ставится подогретая тарелка. Правило таково: заполненная тарелка всегда заменяется пустой, и ни одно место не остается без тарелки до самого начала десертного блюда.

Рыбные и мясные блюда теперь всегда подаются на тарелках, поскольку при правильном обслуживании заполненная тарелка никогда не ставится перед гостем, так как это косвенно диктовало бы, сколько еды гость должен съесть. [ необходима цитата ] Исторически так не было, и в ресторанах этому часто не следуют.

Непосредственно перед десертом все убирается со столовых приборов, кроме бокалов для вина и воды. Крошки убираются. Затем выносится тарелка для десерта с салфеткой на ней, миской для мытья рук сверху, а также вилкой и ложкой, первая уравновешивается с левой стороны тарелки, а вторая — с правой. Гости убирают салфетку и миски для мытья рук, отодвигают их влево от тарелки и кладут вилку с левой стороны тарелки, а ложку — справа. Гостям на самом деле не нужно использовать миску для мытья рук, так как они, возможно, не использовали свои пальцы для еды, если только они не ели хлеб вместе с едой.

Ужин из нескольких блюд подаетсяпо-русски

Количество блюд (или курсов), подаваемых на трапезе à la russe , со временем менялось, но основная последовательность блюд — potage , entrée , roast , entremets , dessert и coffee — сохранялась с середины 19-го века (когда этот тип обслуживания был представлен во Франции) до Второй мировой войны и продолжалась в значительно сокращенной форме в 21-м веке. Последовательность блюд происходит непосредственно от гораздо более старого обслуживания à la française . В этом стиле обслуживания все виды блюд были расставлены на столе, и гости обслуживали себя и друг друга. Как показал Жан-Луи Фландрен , порядок потребления — известный гостям того времени, но редко очевидный из современных меню или описаний блюд — был по сути таким же, как и порядок подачи при обслуживании à la russe . [9]

Сложный вариант обслуживания à la russe , достигший своего пика в последние десятилетия викторианской эпохи , был описан Сарой Тайсон Рорер в 1886 году. Рорер критически отнеслась к этому сложному обслуживанию и предложила гораздо более простую альтернативу, которая на самом деле отражает основные принципы этого стиля обслуживания.

Изысканный и традиционный ужин, полный во всех отношениях, который был развит в течение полутора веков, выходит за рамки любого, кроме очень богатых. Очень немногим из них удается его дать, и еще меньшему числу их гостей он нравится. Его тройные триплеты из устриц, супа и рыбы, relevé, основных блюд и жаркого, пауза с ромовым пуншем для стимуляции томного пищеварения, игра с салатом, сладостями и льдом, кофе в завершение и ошеломляющая серия вин с алкогольной закуской в ​​начале и в конце, однако, оказали свое влияние на многих, заставив их почувствовать, что официальный ужин должен следовать этой модели только издалека. Так, имея только ресурсы простого домохозяйства, они с бесконечным трудом поглощают устрицы, суп и рыбу, добавляют немного готового блюда к мясу и ставят салат перед пудингом и мороженое после него или сладостей.

Но успех здесь, при умеренном доходе, столь же редок, как успех с долгим ужином за полным столом. Попробуйте понять теорию сложного здания, которое возвели обычай и условность, и посмотрите, не могут ли ваши собственные ресурсы воспроизвести его цель с большим успехом. После тщательного анализа вы сразу увидите, что самый сложный обед просто стремится начаться с чего-то легкоусвояемого, плавно перейти к жаркому и убедиться, что салат, сладости и кофе, вторая половина вашего обеда, будут интересны аппетиту, а также удовлетворению голода. У вас есть, таким образом, суп, жаркое, десерт, которые составляют обычный обед вполне цивилизованных людей, и ниже вы увидите, как, имея лишь умеренные ресурсы, вы можете так разнообразить это, чтобы сделать «маленький обед» полным и удовлетворяющим сам по себе; большего не может сделать даже самая сложная еда в Delmonico's. [10] : 247–248 

В Великобритании и Соединенных Штатах рыба является отдельным блюдом; relevés — большие, твердые куски мяса или целой птицы, обычно запеченные, тушеные или вареные, но не жареные; entrées — сложные «приготовленные блюда», как правило, из филе говядины или другого мяса мясника (иногда птицы, но — за исключением дней религиозных обрядов — не рыбы), подаваемые в изысканных соусах. Roasts — твердые куски мяса (иногда птицы), за исключением пернатой дичи, обычно жаренные на вертеле, но часто запеченные. Дичь пернатая, а не меховая, жарится на вертеле целиком и подается довольно просто. [11] : 2  («Жаркое» Рорер здесь относится к жареному основному блюду, но эта терминология не типична для того периода. В ее время «жаркое» следовало за пуншем, и это всегда была дичь, если она была доступна.)

В то время, когда писал Рорер, Алессандро Филиппини, шеф-повар ресторана Delmonico's на Пайн-стрит в Нью-Йорке, написал книгу меню для «каждой семьи со средствами, которая имеет привычку давать несколько ужинов своим друзьям в течение года», с кратким обсуждением сервировки стола и руководством по винам. Он рекомендовал типы меню, которые критиковал Рорер, но которые были распространены среди богатых.

Французские обеды обычно подаются тремя основными блюдами, а именно, Relevés, Entrées и Rotis; все остальные считаются гарнирами. Все зависит от вкуса хозяина, сколько основных блюд он хочет подать. Автор предлагает два relevés, три entrées и один или два rotis; это может быть изысканным ужином. [12] : 21 

Около трети книги Филиппини содержит меню завтрака , обеда и ужина на каждый день года. Меню ужина начинаются с «закусок», как он их называет: устриц или моллюсков, супа и закусок ; за ними следуют три «основных блюда»: несколько relevés и entrées и одно roti (жареное); и, наконец, еще несколько «закусок»: сладкие закуски, мороженое и кофе.

Закуски обычно представляют собой небольшие холодные блюда (например, оливки, сельдерей, редис, колбасные изделия , икра), но они также могут включать горячие блюда (например , тимбалес , крустадес , крокеты ). Во французском стиле обслуживания à la russe , который Филиппини использует для многих своих меню, нет четкого «рыбного блюда», поскольку и relevés, и entrées могут быть из мяса, птицы или рыбы без разбора. Пунш часто предшествует жаркому. Жаркое может быть из мяса, птицы или рыбы (хотя рыба, как правило, ограничивается днями религиозных обрядов); когда подается дичь, она всегда включает в себя жаркое. Entremets — это овощи, включая салаты, подаваемые с relevés и entrées; они не являются отдельным блюдом, хотя часто указываются как таковые. Сладкие entremets — это пирожные, пудинги и тому подобное. Ices — замороженные сладости , которые подаются как отдельное блюдо. Фрукты, птифуры, кофе и ликеры предлагаются в конце еды. [11] : 25–150 

Спустя несколько лет после того, как Филиппини написал свою книгу, Чарльз Ранхофер , другой шеф-повар ресторана Delmonico's (по-разному на 14-й, 26-й и 44-й улицах), в своей кулинарной книге The Epicurean подробно описал блюда, необходимые для обедов, включающих от шести до четырнадцати блюд. Шестиразовое меню очень похоже на «маленькое меню» Рорера: устрицы, суп, рыба, основное блюдо, жаркое, салат и десерт. Более продолжительные обеды организуются путем добавления гарниров, закусок и различных холодных блюд, а также путем подачи большего количества основных блюд и десертов. Самое длинное из этих меню выглядит следующим образом:

Рисунок 1—36 охватывает:

  1. Устрицы.
  2. 2 супа.
  3. SD горячий и холодный.
  4. 2 Рыба, картофель.
  5. 1 Удалить овощи.
  6. 1 Основное блюдо, овощи.
  7. 1 Основное блюдо, овощи.
  8. 1 Основное блюдо, овощи.
  9. 1 Удар.
  10. 1 или 2 обжарки.
  11. 1 или 2 холодных блюда, салат.
  12. 1 Горячий сладкий десерт.
  13. 1 или 2 холодных сладких десерта.
  14. 1 или 2 мороженого. Десерт. [11] : 4 

«SD» — это «гарниры», то есть закуски. Есть отдельное рыбное блюдо, затем relevés и entrées. Холодные блюда, такие как майонезные салаты и заливные , стали очень популярны в это время, как это видно из меню. Жаркое могло быть из мяса мясников, птицы или дичи (редко, если вообще когда-либо, рыбы). Когда на блюдо было назначено более одного блюда (например, 2 супа, 2 рыбы, 2 жареных блюда, 2 холодных блюда), гость должен был выбрать одно или другое, но не оба. Гость мог отказаться от одного или нескольких блюд.

Ранхофер также дает подробные инструкции по подаче вина.

ПЕРВАЯ СЛУЖБА.

С устрицами. — Сотерн, Барсак, Грейвс, Мон-Раше, Шабли.
После супа. — Мадейра, Шерри или Ксерес.
С Рыбой. —(Рейнские вина) Йоханнисбергер, Маркобруннер, Хоххаймер, Лаубенхаймер, Либфраумильх, Штайнбергер. (Мозель) Браунебергер, Зельтингер, Бернкастелер.
С удалением. — Кот-Сен-Жак, Мулен-а-Ван, Макон, Кло-де-Вужо, Бон.
С закусками. —Св. Эмильон, Медок дю Бордо, Сен-Жюльен. Сухие шампанские для определенных стран.
Ледяные пунши и шербеты, ром, мадера.

ВТОРАЯ СЛУЖБА.
С жареным. — (Бургундия) Поммар, Нюи, Кортон, Шамбертен, Романе Конти.
Холодное жаркое. —Вин де Пай, Стейнбергер.
с горячими десертами. — (Бордо) Шато Марго, Леовиль, Лаффит, Шато Лароз, Понте-Кане, Сен-Пьер, Кот-де-Рон, Эрмитаж и Кот-Роти. (Красное шампанское) Бузи, Верзене, Порто Премьер.

ТРЕТЬЯ СЛУЖБА.
С десертом. —(Бургундия) Вольне, Муссо. (Шампанское) Дельмонико, Рёдерер, Розе Муссо, Поммери, Клико, Перье-Жуэ, Моэ, Мумм.
Винные ликеры. —Мускатель, Малага, Аликанте, Мальвуази Мадейры, Лакрима Кристи, красно-белый Кейп, Токай, Констанция, Шираз.
Ликеры. — Кюрасоа [так в оригинале], Кирш, Коньяк, Шартрез, Мараскино, Прунель, Анисетта, Бенедиктин.

Пиво. —Bass' Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee. [11] : 3 

Несколько десятилетий спустя нормой стали более короткие трапезы, а экстравагантные ужины викторианской эпохи считались вульгарными, как отметила Эмили Пост в 1922 году:

Ни при каких обстоятельствах частный ужин, каким бы официальным он ни был, не должен включать в себя более чем:

  1. Закуска
  2. Суп
  3. Рыба
  4. Основное блюдо
  5. Жарить
  6. Салат
  7. Десерт
  8. Кофе

В меню неформального ужина не будет основного блюда, а также, возможно, закуски или супа.

На самом деле, заметное сокращение меню происходит на неофициальных обедах и за домашним столом состоятельных людей. Официальные обеды были такими же короткими, как и приведенное выше расписание, в течение двадцати пяти лет. [ок. 1900 г.] Обед, перемежаемый рядом дополнительных закусок, римским пуншем и горячим десертом, неизвестен, за исключением общественного обеда или столовой парвеню. Говорят, что около тридцати пяти лет назад [ок. 1890 г.] такие обеды были в моде! [13] : 119–120 

В то время, когда писал Пост, hors-d'œuvre означал довольно узко легкие холодные блюда, такие как устрицы, моллюски, дыни или цитрусовые. Entrées означали сложные «приготовленные блюда» из филе говядины или другого мяса, подаваемого в изысканном соусе, или какое-то блюдо из теста. Жаркое могло быть из любого мяса, которое не обязательно было жареным. Предпочтительным блюдом по-настоящему изысканного обеда была дикая пернатая дичь, зажаренная на вертеле и подаваемая довольно просто. Десертом было только формованное мороженое , за исключением всех других сладостей. [13] : 207  Несмотря на жалобы Поста на дополнительные закуски, многие обеды продолжали включать два мясных блюда между рыбой и жареным.

Первая книга Пост была опубликована во время сухого закона , и она отметила: «Стакан для воды, стоящий отдельно у каждого места, делает стол таким скудным и неухоженным, что большинство людей ставят по крайней мере два бокала для вина, для хереса и шампанского , или для кларета и хереса, и наливают в них что-то розоватое или желтоватое. [...] Те немногие, у кого все еще есть погреба , подают вина точно так же, как и раньше: белое вино, кларет, херес и бургундское теплыми, шампанское ледяным холодным; а после ужина — зеленую мяту, политую колотым льдом в маленьких рюмках, и другие ликеры комнатной температуры». [13] : 205 

После Второй мировой войны ужины были сокращены еще больше. Как пишет Пост в издании своей книги 1950 года, более короткая «неформальная» трапеза из ее ранней книги стала нормой для официальных ужинов:

Современный ужин редко состоит из более чем пяти блюд. Однако существуют «дегустационные меню», когда посетителям подают несколько блюд. Но это исключение, и официальный ужин сегодня обычно включает:

  1. Суп или устрицы или дыня или моллюски
  2. Рыба или основное блюдо
  3. Жарить
  4. Салат
  5. Десерт

Послеобеденный кофе [14] : 338 

В дополнение к установленным блюдам, на стол могли быть поданы небольшие закуски из редиса, сельдерея, оливок или миндаля в качестве «закуски». Вина также часто значительно сокращались в количестве. Эми Вандербильт отметила в своей книге «Полная книга этикета» : «На официальном обеде шампанское может быть единственным вином, которое подается после подачи хереса с супом». [15] : 350 

Этот пятиблюдовый сервис может быть еще более сокращен, если подать либо суп, либо рыбу (или моллюсков ) в качестве первого блюда, но не оба. Ужины во французском стиле обычно включают сырное блюдо после жаркого, что обычно приводит к 6-блюдовой трапезе (см., например, официальные меню в книге Ричарда Олни «The French Menu Cookbook» [16] ); в качестве альтернативы можно исключить одно или несколько других блюд (см., например, официальные меню в книге Симоны Бек « Simca's Cuisine» [17] ). Ужины в американском стиле часто подают салат в качестве первого блюда вместо супа, нововведение, появившееся в 1950-х годах в Калифорнии и отмеченное Вандербильтом; [15] : 340  в этой компоновке десерт подается сразу после жаркого. Винный сервиз может включать отдельное вино для каждого блюда или просто шампанское на протяжении всего; или, что чаще всего, сервировка может быть ограничена тремя винами: белое для супа и рыбы, красное для жаркого и сладкое вино или шампанское на десерт.

Подобные официальные обеды из четырех-пяти блюд были нормой на протяжении второй половины XX века.

Дальнейшее чтение

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Стронг, 296–98
  2. ^ Фландрия, 236–38
  3. ^ Стронг, 295–99
  4. ^ Стронг, 296–97
  5. ^ Сильный, 298–99 (обе страны)
  6. ↑ Фландрия, 236–38 (Англия)
  7. ^ Стронг, 296
  8. ^ Шмидт, Стивен (01 ноября 2016 г.). «Когда обслуживание по-французски встретилось с обслуживанием по-русски». рукописьcookbookssurvey.org . Фонд Pine Needles в Нью-Йорке . Проверено 28 августа 2019 г.
  9. ^ Фландрен, Жан-Луи (2007). Организация трапезы: История сервировки стола во Франции (Калифорнийские исследования в области еды и культуры) . Беркли и Лос-Анджелес: Издательство Калифорнийского университета . ISBN 978-0520238855.
  10. ^ Рорер, Сара Тайсон (1886). Кулинарная книга Филадельфии миссис Рорер. Филадельфия: Arnold and Company . Получено 22 июля 2017 г.
  11. ^ abcd Ранхофер, Чарльз (1894). Эпикуреец. Нью-Йорк: Чарльз Ранхофер . Получено 22 июля 2017 г.
  12. ^ Filippini, Alessandro (1889). The Table: How to Buy Food, How to Cook It, How to Serve It. Нью-Йорк: Charles L. Webster & Company . Получено 22 июля 2017 г.
  13. ^ abc Post, Emily (1922). Этикет в обществе, бизнесе, политике и дома. Нью-Йорк: Funk & Wagnalls Company . Получено 22 июля 2017 г.
  14. ^ Пост, Эмили (1950). Этикет: Синяя книга социального использования . Нью-Йорк: Funk & Wagnalls Company.
  15. ^ ab Вандербильт, Эми (1957). Полная книга этикета Эми Вандербильт. Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday & Company, Inc. Получено 22 июля 2017 г.
  16. ^ Олни, Ричард (1985). Французская кулинарная книга меню (пересмотренное издание). Бостон: Дэвид Р. Годин . ISBN 978-0773720695.
  17. ^ Бек, Симона (1972). Кухня Симки . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф .

Цитируемые работы