Каменная печь , в просторечии известная как кирпичная печь или каменная печь , представляет собой печь, состоящую из пекарной камеры, сделанной из огнеупорного кирпича , бетона , камня , глины ( глиняная печь ) или самана ( саманная печь ). Хотя традиционно дровяные печи , угольные печи были распространены в 19 веке, а современные каменные печи часто отапливаются природным газом или даже электричеством . Современные каменные печи тесно связаны с ремесленным хлебом и пиццей , но в прошлом они использовались для любой кулинарной задачи, связанной с выпечкой. Каменные печи строятся каменщиками .
Люди строили каменные печи задолго до того, как начали писать. Этот процесс начался, как только наши предки начали использовать огонь для приготовления пищи [1], вероятно, путем жарки на вертеле над живым пламенем или углями. Однако крупные крахмалистые корни и другие медленно готовящиеся продукты готовились лучше, если их закапывали в горячую золу, а иногда покрывали горячими камнями и/или еще большим количеством горячего пепла. Большие количества можно было приготовить в земляной печи : яме в земле, предварительно нагретой большим огнем и дополнительно нагретой добавлением горячих камней.
Многие из таких практик продолжают существовать и сегодня, а также обнаруживаются в археологических записях, но каменные печи, подобные тем, которые мы знаем сейчас, появляются только с началом зернового земледелия — другими словами, хлеба (и пива — которое является вероятным источником дрожжей, используемых для того, чтобы первый хлеб поднялся). Древние египтяне оставили рисунки пекарей, кладущих тесто на горячий камень и накрывающих его горячим глиняным горшком — первой «настоящей» печью. Со временем печи для одной буханки стали достаточно большими, чтобы выпекать несколько буханок, а методы строительства расширились от ям в земле до глиняных горшков, кирпичных и каменных куполов и сводов. [2] [3]
Каменные печи используются арабами в арабских государствах Персидского залива для приготовления традиционного хлеба хубз . [4]
В Индии и Пакистане тандыры являются традиционными глиняными печами, хотя в наши дни доступны современные электрические тандыры. Открытый сверху тандыр является переходной конструкцией между земляной печью и римской каменной печью. В доколумбовой Америке подобные печи часто изготавливались из глины или самана и теперь называются испанским термином horno (что означает «печь»). Hornos также являются традиционными на американском Юго-Западе.
Традиционная конструкция каменной кладки с прямым обжигом часто называется «римской» или «черной» печью и датируется в западной культуре по крайней мере Римской республикой . Она известна как черная печь, потому что огонь создает сажу на крыше печи. Черные печи часто строились для обслуживания целых общин (сравните банальные печи Франции, которые часто принадлежали местному правительству и чьи операторы взимали плату с пользователей печи). [5] [6] Такие печи стали популярны в Америке в колониальную эпоху. Они широко используются в кустарных пекарнях и пиццериях , ресторанах, предлагающих пиццу и выпечку, и все чаще в качестве небольших дворовых или домашних печей.
Так называемые «белые печи» являются более поздней разработкой и нагреваются снаружи кладки, так что пламя и сажа никогда не касаются внутренних стенок печи — они чаще встречаются как дополнительные элементы каменной печи . Компромиссная конструкция, известная во Франции как gueulard, сочетает в себе аспекты как моделей с внутренним, так и с внешним нагревом.
Каменные печи остаются популярными отчасти из-за того, как их использование влияет на процессы приготовления пищи и вкус пищи. В то время как современные газовые или электрические печи готовят пищу, перемещая горячий воздух внутри изолированной, легкой коробки, каменная печь работает, впитывая тепло, как батарея, накапливающая полный заряд. Когда она горячая, тяжелые стенки печи медленно отдают тепло, в течение нескольких часов. Таким образом, еда готовится не только горячим воздухом, но и лучистым теплом от горячей плотной каменной кладки и, особенно для хлеба и пиццы, которые не готовятся на сковородах, тепло передается непосредственно в пищу от горячих кирпичей пола (пекари называют полученное дополнительное подъемное действие хлеба «пружиной печи»). Наконец, каменная печь запечатывает пар, производимый водой при приготовлении пищи. Сверхзаряженная паровая атмосфера создает более ароматную и жевательную корочку (см. реакцию Майяра ); она также сохраняет другие продукты влажными и нежными. Тройное сочетание лучистого, кондуктивного и конвекционного тепла также ускоряет приготовление. [7] [8]
Для приготовления настоящей неаполитанской пиццы требуются дровяные каменные печи . [9]
Ранние печи представляли собой просто глиняную почву (обычно с добавлением песка для уменьшения трещин, как при производстве кирпича), насыпанную поверх палок или песка. Когда глина становилась достаточно твердой, чтобы прорезать дверной проем, песок выкапывали или дрова выжигали. [10] Дым выводится через дверцу печи либо напрямую наружу, либо через дымоход непосредственно над дверцей печи.
Кирпичные печи также можно строить на опалубке, хотя во многих культурах были разработаны методы строительства куполов, не требующие форм, например, традиционные итальянские купольные печи. Они выкладываются в свободной форме, иногда только на глаз. Первый ряд представляет собой круг из кирпича или полукирпича; следующий ряд укладывается на клиновидную постель из раствора. Каждый последующий круг из кирпича располагается под более крутым углом и приближает купол к центру. Всасывание между сухими кирпичами и влажным раствором удерживает кирпичи на месте, пока ряды не достигнут вертикального положения, после чего каменщик может использовать палку в качестве дополнительной опоры, пока верх купола не будет закрыт центральным замковым камнем. Квадратные или прямоугольные печи можно строить из стандартных кирпичей и с небольшим количеством резки. Специально сужающиеся арочные кирпичи делают своды более легкими и прочными, но без контрфорса или стальной обвязки вес свода давит на стены и может привести к обрушению. Круглые печи требуют большей резки, но, как правило, требуют меньшего количества контрфорсов. Будь то материалы из глины и кирпича, новейшие высокотемпературные литые материалы или готовые модульные печи, все эти методы все еще используются. Во всех случаях печи обычно располагаются под крышей или какой-либо защитой от непогоды.
Возможно, самым значительным изменением в практике строительства каменных печей является изоляция. Поскольку каменная кладка теряет тепло так же быстро, как (или быстрее), чем) она его поглощает, ранние печи увеличивали время выпечки за счет увеличения массы. Более толстые стенки удерживали больше тепла, чтобы выпекать больше хлеба — но только до определенного момента. Поскольку тепло перемещается от высокой к более низкой температуре, внешняя часть печи не может быть такой же горячей, как внутренняя часть — если только она не обернута огнестойким одеялом. Как и человеку в кровати, печи нужен матрас снизу, а также одеяло сверху, но если человек может весить пару сотен фунтов, то печь может весить тысячи. Природа предлагает мало материалов, которые сочетают в себе прочность на сжатие, изоляционные свойства и непроницаемость для высоких температур, но последние технологии значительно расширили возможности.
Некоторые конструкции каменных печей замедляют потерю тепла, поднимая печь над (или из) влажной землей. Традиционные канадские глиняные печи даже строились на деревянных рамах, [11] что возможно, когда кладка достаточно толстая, чтобы предотвратить перегрев древесины (перегрев может быть опасен). Другим изоляционным материалом для цоколя может быть легкий камень, такой как туф или пемза. В 1980-х годах Алан Скотт, которого некоторые называют дедушкой современных дровяных печей, популяризировал практику строительства печей на легкой плите из бетона, изготовленного из легкого заполнителя, такого как пемза, перлит или вермикулит. Он еще больше уменьшил потерю тепла, протянув арматуру через опалубку на верх боковых стенок, эффективно «подвесив» плиту (и печь) на опорные стены. Удаление формы оставило около дюйма воздушного зазора, чтобы изолировать всю конструкцию печи от основания. Эта изоляция эффективно разрушила тепловой «мост», который в противном случае позволял теплу из печи просачиваться в основание. [12]
Другие методы достигают схожих результатов. Коммерчески доступная высокопрочная изоляционная плита делает хороший, прочный, теплый «матрас для печи», который удобно решает проблему изоляции, выдерживающей вес, и обеспечивает простой способ разорвать контакт с окружающим холодом. Некоторые строители глиняных печей используют недорогую комбинацию пустых стеклянных бутылок, окруженных изоляционной смесью глины и мелкого органического вещества (опилки, мякина, ореховая скорлупа и т. д.); по мере того, как органика сгорает, она оставляет тысячи крошечных пустот в глине, создавая губчатый, изоляционный и прочный пенный материал. [13]
Чтобы поддерживать верхнюю часть печи в тепле, каменщики могут возводить вокруг печи стены, похожие на ясли, чтобы освободить место для свободного покрытия перлитом, пемзой или вермикулитом. Для меньшего профиля и более округлого вида печь можно обернуть минераловатными одеялами (похожими на стекловолокно, но сделанными из глины или камня и гораздо более устойчивыми к высоким температурам и тепловым циклам). Минероватные одеяла необходимо покрывать — либо армированной штукатуркой, либо плиткой, либо эквивалентом.
На основе исследования канадских глиняных печей Бойли и Бланшетт предлагают идеальное соотношение между высотой двери и купола в 63% — более высокий купол уменьшит лучистое тепло, в то время как высокая дверь позволит теплу выходить наружу; если дверь составляет менее 63% от высоты купола, воздух и дым не смогут свободно циркулировать, и огонь не будет хорошо гореть. [14]
Современные каменные печи иногда мало похожи на своих предшественников и могут иметь только литую деку (похожую на камень для пиццы ) внутри более традиционной внешней части печи. Такие устройства в основном используются в коммерческих целях, хотя доступны и настольные модели. [15] [16] [17]
Cob — британское название того, что по сути является саманом (от арабского «al toba», что означает «грязь»; «cob» — англосаксонское слово, означающее «комок», и также используется для описания круглых буханок хлеба или маленьких, компактных лошадей). [18] Как наиболее распространенный строительный материал на планете, земля, глина и «саманное» строительство становятся все более популярными среди людей, интересующихся более простыми, менее разрушительными для окружающей среды материалами и методами. Дровяные печи являются популярными стартовыми проектами, что породило большое количество проектов «саманных печей», многие из которых задокументированы в Интернете.
Однако ранние каменные печи, датируемые Древним Египтом, обычно изготавливались из местной глины, часто закаленной (чтобы минимизировать растрескивание) гравием, песком и/или соломой. Меньшие печи строились на формах из песка или грубой, похожей на корзину оболочке из палочек. После того, как форма была покрыта, песок выгребался, а палочки сжигались. Печи Кломе были модульным (а иногда и переносным) вариантом — по сути, большим перевернутым глиняным горшком с дверным отверстием, прорезанным сбоку. Их часто окружали кирпичом, поскольку они были встроены в английские дымоходы, что позволяло углю и золе сметаться в общий очаг, а дыму выходить в дымоход. «Как и афинский кухонный колокол и примитивная ручная мельница, грубая глиняная печь имела своих аналогов на протяжении нескольких тысяч лет, среди ее потомков были наши собственные девонские глиняные печи XVII века, закаленные в гравий... Встроенные в боковую стену открытого очага так, что спереди было видно только отверстие, эти примитивные на вид печи все еще производились на гончарных заводах Барнстейпла вплоть до 1890 года». [19]
Колпак или кухонный колокол похож на перевернутую обожженную керамическую чашу с ручкой наверху. Он нагревается в огне вместе с плоским камнем или открытым местом на очаге. Приготовленное тесто кладется на горячий камень или пол очага, а затем накрывается колпаком и, возможно, горячими углями или золой для дополнительного тепла. Метод восходит к Древнему Египту и Греции и, вероятно, был первой формой каменной печи .
Можно получить некоторые преимущества каменной печи, не строя полноценную печь. Наиболее распространенный метод — это керамический камень для пиццы , который сохраняет тепло, пока печь разогревается, и передает его непосредственно на дно пиццы. Обычные огнеупорные кирпичи можно использовать аналогичным образом для покрытия полки. Хлеб и мясо можно готовить в закрытой керамической кастрюле , известной как клош, шлеммертопф (торговая марка) и т. п. Хорошие результаты также можно получить, готовя хлеб в предварительно разогретой голландской печи с хорошо подходящей крышкой. Самым дорогим является керамический или керамический вкладыш для духовки, который обеспечивает многие преимущества клоша, не ограничивая пекаря одним размером кастрюли.
Иногда можно приготовить хлеб на гриле, чтобы имитировать использование лучистого тепла в каменной печи; хотя этот способ обычно применяется для лепешек и пиццы, несколько рецептов буханок хлеба рассчитаны также на использование гриля, с каменной или керамической нагревательной поверхностью или без нее.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )