stringtranslate.com

Подсолнечное масло

Масло подсолнечное нерафинированное с соцветиями подсолнечника
Рафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло

Подсолнечное масло — это нелетучее масло, отжатое из семян подсолнечника ( Helianthus annuus ). Подсолнечное масло обычно используется в пищевых продуктах в качестве масла для жарки , а также в косметических составах в качестве смягчающего средства .

Подсолнечное масло в основном состоит из линолевой кислоты , полиненасыщенного жира , и олеиновой кислоты , мононенасыщенного жира . Благодаря селективному разведению и производственным процессам производятся масла с различными пропорциями жирных кислот. [1] Отжатое масло имеет нейтральный вкусовой профиль. [2] Масло содержит большое количество витамина Е.

По состоянию на 2023 год Украина была крупнейшим в мире производителем подсолнечного масла. Российское вторжение в Украину , начавшееся в 2022 году, привело к росту мировых цен на подсолнечное масло на целых 58% за один месяц в 2022 году. [3] [4]

Состав

Подсолнечное масло в основном состоит из триглицеридов (жиров), как правило, полученных из жирных кислот: линолевой кислоты и олеиновой кислоты.

Подсолнечное масло в основном представляет собой триглицерид . [5] Британская фармакопея перечисляет следующий профиль: [6]

Путем селекции растений и промышленной переработки производятся четыре типа подсолнечных масел с различной концентрацией жирных кислот: высоколиноленовое, высокоолеиновое, среднеолеиновое и высокостеариновое в сочетании с высокоолеиновым. [1] [2]

Геном

Геномный анализ 2017 года дал основу для разработки гибридных подсолнечников для увеличения производства масла. [8] Анализ дупликации генома подсолнечника, начавшейся около 29 миллионов лет назад, выявил два основных селекционных признака: время цветения и метаболизм масла, которые можно культивировать для улучшения коммерциализации подсолнечного масла. [9] [10]

В ходе дальнейшего анализа генома подсолнечника с целью выявления метаболизма растения, производящего его масло, были идентифицированы фитостерины и другие фитохимические вещества , такие как полифенолы , сквален и терпеноиды . [8] [11]

История

После одомашнивания подсолнечника (3000 г. до н.э.) коренные американцы получали и использовали масло из семян. [12] [13] В современную эпоху подсолнечное масло впервые было использовано в пищу в 1830 году в России. [14] [15]

Производство

Подсолнечное масло в магазине «Сильпо» в Киеве, Украина. Август 2021 г.
Подсолнечное масло является одним из наиболее распространённых растительных масел в мире.

В 2021 году мировое производство подсолнечного масла составило 18,5  млн тонн , лидерами стали Россия и Украина, на долю которых в совокупности пришлось 55% от общего объема. [7]

В 2022 году наблюдался глобальный дефицит подсолнечного масла из-за вторжения России в Украину в 2022 году , что привело к снижению доступности подсолнечного масла более чем на 50%. Из-за дефицита многие бренды реформируют свои рецепты, переходя на рапсовое масло , чтобы продолжить производство своей продукции. [16]

Питание

Несколько сортов семян подсолнечника были выведены с помощью стандартных методов селекции растений , в основном для изменения количества олеиновой кислоты и линолевой кислоты , которые, соответственно, являются преобладающими мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами в подсолнечном масле. [1] [19] Подсолнечное масло на 100% состоит из жира и является богатым источником витамина Е (таблицы).

Физические свойства

Подсолнечное масло при комнатной температуре жидкое. Рафинированное масло прозрачное, слегка янтарного цвета, со слегка жирным запахом.

Подготовка и хранение

Поскольку подсолнечное масло в основном состоит из менее стабильных полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, оно может быть особенно восприимчиво к деградации под воздействием тепла, воздуха и света, которые вызывают и ускоряют окисление . Хранение подсолнечного масла при низких температурах во время производства и хранения может помочь минимизировать прогорклость и потерю питательных веществ, как и хранение в бутылках, которые сделаны либо из темного стекла, либо из пластика, обработанного защитой от ультрафиолетового света. [ необходима цитата ]

Методы добычи

Подсолнечное масло можно извлечь с помощью химических растворителей (например, гексана ) или прессования экспеллером (т. е. выжимать непосредственно из семян подсолнечника путем их дробления). [23] «Холодное прессование» (или прессование экспеллером) семян подсолнечника в условиях низкой температуры — это метод, который не использует химические растворители для получения подсолнечного масла. [24]

Рафинированное против нерафинированного

Рафинирование подсолнечного масла путем экстракции растворителем, дегуммирования, нейтрализации и отбеливания может сделать его более стабильным и пригодным для высокотемпературной готовки, но это также удалит некоторые питательные вещества, вкус, цвет масла (что приведет к бледно-желтому цвету), свободные жирные кислоты, фосфолипиды, полифенолы и фитостерины. Кроме того, некоторые полиненасыщенные жирные кислоты будут преобразованы в трансжиры из-за высоких температур, используемых в процессе. [25] [26] Нерафинированное подсолнечное масло менее термостабильно (и поэтому хорошо подходит для блюд, которые являются сырыми или приготовленными при низких температурах), но оно сохранит больше своего первоначального содержания питательных веществ, вкуса и цвета (светло-янтарный).

Использует

В приготовлении пищи

Рафинированное подсолнечное масло используется для приготовления пищи при низких и очень высоких температурах. Как масло для жарки, оно ведет себя как типичное растительное масло и используется в подсолнечном масле . [ необходима цитата ]

Методы приготовления закусок , таких как картофельные чипсы или картофель фри , могут включать использование подсолнечного масла. [27]

Мука из семян

После извлечения подсолнечного масла остаются измельченные семена, обычно называемые шротом, которые богаты белком и пищевыми волокнами и используются в качестве корма для животных, удобрения или топлива. [28]

Добавки

Пищевые добавки на основе подсолнечного масла продаются как средство для лечения экземы , но исследования показали, что они неэффективны с медицинской точки зрения. [29]

В качестве топлива

Подсолнечное масло можно использовать для работы дизельных двигателей , если смешать его с дизельным топливом в баке. Из-за высокого содержания ненасыщенных жиров вязкость при низких температурах выше. [30]

Косметическая промышленность

Глицериды подсолнечника ПЭГ-10, бледно-желтая жидкость со «слегка жирным» запахом, являются производным полиэтиленгликоля моно- и диглицеридов , полученных из подсолнечного масла, в среднем с 10 моль этиленоксида . [ 31 ] Глицериды подсолнечника ПЭГ-10 широко используются в косметических составах.

Садоводство

В Европейском Союзе подсолнечное масло можно распылять на томатные культуры в качестве фунгицида для борьбы с мучнистой росой от Oidium neolycopersici . Для этого использования оно классифицируется как «основное вещество», которое может использоваться как в органических, так и в обычных фермах. [32]

Характеристики

Ссылки

  1. ^ abc Akkaya MR (июнь 2018 г.). «Прогнозирование состава жирных кислот семян подсолнечника с помощью спектроскопии отражения в ближнем инфракрасном диапазоне». Журнал пищевой науки и технологии . 55 (6): 2318–2325. doi :10.1007/s13197-018-3150-x. PMC  5976617. PMID  29892132 .
  2. ^ abc "Профиль жирных кислот подсолнечного масла" (PDF) . Национальная ассоциация подсолнечника. 2018 . Получено 19 ноября 2018 .
  3. ^ Эбби Везулис (2022-03-07). «Как конфликт между Украиной и Россией поднимет цены на закуски». Время . Получено 2023-11-07 .
  4. ^ Аббас М., Брэдли М., Ковтун Ю. (2022-05-10). «Цены на подсолнечное масло резко растут, поскольку украинские фермеры собирают урожай на фоне российских бомбардировок». NBC News . Получено 2023-11-07 .
  5. ^ Альфред Томас (2002). "Жиры и жирные масла". Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Weinheim: Wiley-VCH. doi :10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3527306730.
  6. ^ Британская фармакопейная комиссия (2005). "Ph Eur монография 1371" . Британская фармакопея 2005. Норвич, Англия: The Stationery Office. ISBN 0-11-322682-9.
  7. ^ ab "Производство подсолнечного масла, 2021; Культуры/Регионы/Список мира/Объем производства/Год; оценочные данные (списки выбора)". Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2024 . Получено 28 августа 2024 .
  8. ^ ab Badouin, H; Gouzy, J; Grassa, C. J; et al. (2017). «Геном подсолнечника дает представление о метаболизме масла, цветении и эволюции астерид». Nature . 546 (7656): 148–152. Bibcode :2017Natur.546..148B. doi : 10.1038/nature22380 . hdl : 1828/12772 . PMID  28538728.
  9. ^ Рауф С., Джамиль Н., Тарик СА., Хан М., Каусар М., Кайя Й. (2017). «Прогресс в модификации подсолнечного масла для расширения его промышленной ценности». J Sci Food Agric . 97 (7): 1997–2006. doi :10.1002/jsfa.8214. PMID  28093767.
  10. ^ Христов М (2012). «Вклад межвидовой гибридизации в селекцию подсолнечника» (PDF) . Helia . 35 (57): 37–46. doi :10.2298/hel1257037c. S2CID  85351878.
  11. ^ Алисия Айерди Готор; Ларби Рази (2016). «Влияние процесса рафинирования на второстепенные компоненты подсолнечного масла: обзор». Масличные культуры и жиры, сельскохозяйственные культуры и липиды . 23 (2): D207. doi : 10.1051/ocl/2016007 .
  12. ^ Генетика подсолнечника от предков до современных гибридов - обзор Александра Раданович, Драгана Миладинович, Сандра Цвейич, Милан Йоцович, Синиша Йочич, 30 октября 2018 г., Гены 2018, 9 (11), 528
  13. ^ Местные растительные масла www.fs.usda.gov
  14. ^ Тенденции и возможности использования высокоолеинового подсолнечника в здоровом потреблении, Луис Карлос Алонсо, Антон Илиев, 2-5 сентября 2018 г., Международная конференция по производству, качеству и применению подсолнечного масла, Эдирне, Турция, www.researchgate.net
  15. ↑ Подсолнухи: их древние корни и современная популярность, Шерри Ринделс, 26 апреля 1996 г., Университет штата Айова - Двор и сад
  16. ^ «Каково влияние войны в Украине на экспорт растительных масел? | CBI». www.cbi.eu . Получено 28.08.2024 .
  17. ^ abc Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  18. ^ abc Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
  19. ^ Скорич Д., Йоцич С., Сакач З., Лецич Н. (2008). «Генетические возможности изменения качества подсолнечного масла для получения новых масел». Can J Physiol Pharmacol . 86 (4): 215–21. doi : 10.1139/Y08-008 . PMID  18418432.
  20. ^ ab Chu, Michael (2004-06-10). "Точки дымления различных жиров - Кухонные заметки". Кулинария для инженеров . Получено 2013-02-07 .
  21. ^ ab Ирина НИТА, Анисоара НЯГУ, Сибель ДЖЕАЧАЙ, Анка ДУМИТРУ и Анка СТЕРПУ: "Изучение поведения некоторых растительных масел во время термической обработки", Кафедра технологии и химической инженерии, Университет Овидия, бульвар Мамая 124, Констанца, 900527, Румыния http://www.univ-ovidius.ro/anale-chimie/chemistry/2010-1/full/1_nita.pdf Архивировано 28.06.2011 на Wayback Machine
  22. ^ Эстебан Б., Риба Дж. Р., Бакеро Г., Риус А., Пуч Р. (2012). «Температурная зависимость плотности и вязкости растительных масел» (PDF) . Биомасса и биоэнергия . 42 : 164–71. doi : 10.1016/j.biombioe.2012.03.007. hdl : 2117/16423 .
  23. ^ Кокс, Джефф (апрель 1979 г.). "The Sunflower Seed Huller and Oil Press". Органическое садоводство . Rodale Press . Получено 26 июня 2013 г.
  24. ^ дои : 10.1016/B978-1-893997-94-3.50014-3
  25. ^ Кемени, З.; Речег, К.; Хенон, Г.; Ковари, К.; Звобада, Ф. (2001). «Дезодорация растительных масел: прогнозирование содержания трансполиненасыщенных жирных кислот». Журнал Американского общества нефтехимиков . 78 (9): 973–979. doi :10.1007/s11746-001-0374-0. S2CID  67792000.
  26. ^ Лю, В.; Лу, ГХ (2018). «Цис-транс-изомеризация ненасыщенных жирных кислот в пищевых маслах для получения трансжиров». Grasas y Aceites . 69 (3): 268. doi : 10.3989/gya.0225181 . S2CID  105827306 – через ResearchGate .
  27. ^ «Лучшие чипсы, которые вы когда-либо пробовали». BBC Food Recipes. 2017. Получено 16 февраля 2017 .
  28. ^ Ломасколо, А.; Узан-Бухрис, Э.; Сигойо, Дж. К.; Файн, Ф. (2012). «Рапсовый и подсолнечный шрот: обзор состояния и проблем биотехнологии». Прикладная микробиология и биотехнология . 95 (5): 1105–14. doi :10.1007/s00253-012-4250-6. PMID  22752367. S2CID  11723992.
  29. ^ Bath-Hextall FJ, Jenkinson C, Humphreys R, Williams HC (2012). «Диетические добавки при установленной атопической экземе». Cochrane Database Syst Rev (систематический обзор). 2 (2): CD005205. doi :10.1002/14651858.CD005205.pub3. PMC 10657459 . PMID  22336810. 
  30. ^ Джонсон, Дж. Дж. Мейер, Р. Ф. Кралл, Дж. М. Шройер, Дж. П. Шлегель, А. Дж. Фальк, Дж. С. и Ли, К. Д. 2005. Агрономические практики. В Справочнике по производству подсолнечника в Хай-Плейнс. Университет штата Канзас, Манхэттен, штат Канзас [доступ 22 октября 2014 г.].
  31. ^ "Паспорт безопасности материала Florasolvs PEG-10 Sunflower" (PDF) .
  32. ^ Европейская комиссия. "Окончательно утверждено Постоянным комитетом по растениям, животным, продуктам питания и кормам на заседании 7 октября 2016 г. в связи с утверждением подсолнечного масла в качестве основного вещества в соответствии с Регламентом (ЕС) № 1107/2009 Подсолнечное масло (подсолнечное масло) получают из семян подсолнечника (семян Helianthus annuus L.)" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 2022-12-23.
  33. ^ abc "Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28". Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г.Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или если они выделены курсивом как простая арифметическая сумма других столбцов-компонентов.
  34. ^ "Содержание жиров и жирных кислот на 100 г (нажмите для "более подробной информации"). Пример: масло авокадо (пользователь может искать другие масла)". Nutritiondata.com, Conde Nast для Национальной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014 г. Получено 7 сентября 2017 г.Значения Nutritiondata.com (SR 21) могут потребовать сверки с последним выпуском USDA SR 28 по состоянию на сентябрь 2017 г.
  35. ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США для маргарина на основе растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF) .
  36. ^ "Масло авокадо, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  37. ^ Оздемир Ф., Топуз А. (2004). «Изменения в сухом веществе, содержании масла и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период послеуборочного созревания» (PDF) . Пищевая химия . Elsevier. стр. 79–83. Архивировано из оригинала (PDF) 2020-01-16 . Получено 15 января 2020 .
  38. ^ Wong M, Requejo-Jackman C, Woolf A (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима?». Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Получено 26 декабря 2019 г.
  39. ^ "Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  40. ^ abcd Katragadda HR, Fullana A, Sidhu S, Carbonell-Barrachina ÁA (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59–65. doi :10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  41. ^ "Масло канолы, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  42. ^ abcdef Wolke RL (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница». The Washington Post . Получено 5 марта 2011 г.
  43. ^ "Кокосовое масло, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  44. ^ "Кукурузное масло, промышленное и розничное, универсальное, для салатов или готовки, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  45. ^ "Хлопковое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  46. ^ "Хлопковое масло, промышленное, полностью гидрогенизированное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  47. ^ "Linseed/Flaxseed oil, cold press, fat composition, 100 g". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  48. ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье». Nutrition and Metabolic Insights . 9 : 59–64. doi :10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID  27559299 . 
  49. ^ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у пациентов с атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94. doi :10.1080/09546630510035832. PMID  16019622. S2CID  18445488.
  50. ^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
  51. ^ "Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, высокоолеиновое, первичная торговля, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  52. ^ "Оливковое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  53. ^ "Пальмовое масло, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  54. ^ "Пальмовое масло, промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для начинки, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  55. ^ "Масло, арахис". FoodData Central . usda.gov.
  56. ^ Orthoefer FT (2005). "Глава 10: Масло из рисовых отрубей". В Shahidi F (ред.). Bailey's Industrial Oil and Fat Products . Том 2 (6-е изд.). John Wiley & Sons, Inc. стр. 465. doi :10.1002/047167849X. ISBN 978-0-471-38552-3.
  57. ^ "Масло рисовых отрубей". RITO Partnership . Получено 22 января 2021 г.
  58. ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 г.
  59. ^ "Соевое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  60. ^ "Соевое масло, салатное или кулинарное, (частично гидрогенизированное), жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
  61. ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov .
  62. ^ "Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
  63. ^ "Точка дымления масел". Базовый уровень здоровья . Jonbarron.org.