Синерезис (также пишется как «synæresis» или «synaeresis») в химии — это извлечение или выталкивание жидкости из геля , например, когда сыворотка стекает из сокращающегося сгустка крови . Другим примером синерезиса является сбор сыворотки на поверхности йогурта . Синерезис также можно наблюдать, когда количество разбавителя в набухшем полимере превышает предел растворимости при изменении температуры. Бытовым примером этого является противоречащее здравому смыслу выталкивание воды из сухого желатина при повышении температуры. Синерезис также был предложен в качестве механизма образования аморфного кремнезема, составляющего панцирь диатомовых водорослей . [1]
При переработке молочного молока , например, при изготовлении сыра , синерезис — это образование творога из -за внезапного удаления гидрофильных макропептидов , что вызывает дисбаланс межмолекулярных сил. Начинают образовываться связи между гидрофобными участками, которые усиливаются кальциевыми связями, которые образуются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру. Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса. Расщепление связи между остатками 105 и 106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента , тогда как фаза коагуляции и синерезиса называется вторичной фазой.
В кулинарии синерезис — это внезапное высвобождение влаги, содержащейся в молекулах белка, обычно вызываемое чрезмерным нагреванием, которое приводит к чрезмерному затвердению защитной оболочки. Влага внутри расширяется при нагревании. Твердая белковая оболочка лопается, выталкивая влагу.
Этот процесс отвечает за превращение сочного стейка с кровью в сухой стейк при тщательной приготовлении. Он создает мокроту в яичнице-болтунье, при этом сухой белковый творог плавает в высвободившейся влаге. Он также заставляет эмульгированные соусы, такие как голландский, «ломаться» («раскалываться»). Кроме того, он создает неприглядные карманы влаги в запеченных блюдах с заварным кремом , таких как флан или крем-брюле .
В стоматологии синерезис — это выталкивание воды или других жидких молекул из материалов для слепков зубов (например, альгината ) после снятия слепка. В результате этого процесса слепок немного усаживается, и его размер становится неточным. По этой причине многие компании, изготавливающие слепки зубов, настоятельно рекомендуют отливать слепок зубов как можно скорее, чтобы не допустить искажения размеров зубов и объектов в слепке.
Гели, образованные из агарозы, склонны к синерезису, а степень синерезиса обратно пропорциональна концентрации агарозы в гелях. [2]
Противоположный процесс синерезиса — это имбибиция , процесс, при котором материал поглощает молекулы воды из окружающей среды. Альгинат также является примером имбибиции, поскольку он будет поглощать воду, если в ней замочить.