Березовый сироп — это пикантный сироп с минеральным вкусом, который изготавливается из березового сока и производится почти так же, как кленовый сироп . Однако его редко используют для приготовления блинного или вафельного сиропа; чаще его используют в качестве ингредиента в сочетании с блюдами из свинины или лосося в соусах , глазури и заправках, а также в качестве ароматизатора в мороженом , пиве , вине и безалкогольных напитках .
Его конденсируют из сока, который содержит около 0,5–2% сахара в зависимости от вида березы, местоположения, погоды и сезона. Готовый сироп содержит 66% сахара или более, чтобы его можно было классифицировать как сироп. Сахар березового сока содержит около 42–54% фруктозы и 45% глюкозы , с небольшим количеством сахарозы и следовыми количествами галактозы .
Основным сахаром в кленовом сиропе является более сложная сахароза, а химический состав кленового сиропа также отличается, что приводит к разнице во вкусе. [1]
Вкус березового сиропа имеет характерный и богатый минералами, карамельный вкус с оттенком пряности, который не отличается от патоки, бальзамической приправы или некоторых видов сои. [ необходимо уточнение ] Различные виды березы будут давать немного разные вкусовые профили; некоторые более медные, другие с оттенками меда из полевых цветов. Хотя березовый сироп имеет такое же содержание сахара, как клен, он темнее, крепче и сложнее.
Приготовление березового сиропа сложнее, чем приготовление кленового сиропа: для производства одного литра сиропа требуется около 100–150 литров сока, что более чем в два раза превышает количество сока, необходимое для производства кленового сиропа. [2]
Период подсочки для березы обычно короче, чем для клена, в первую очередь потому, что березы живут в более северном климате. Это также происходит позже в течение года, чем подсочка для клена. Деревья подсочки и их сок собираются весной (обычно в середине или конце апреля, примерно за две-три недели до появления листьев на деревьях).
Распространено мнение, что, хотя у березы давление ствола и корней ниже , чем у клена, метод сбора сока с помощью трубопровода или трубки, используемый в крупных операциях по сахаризации клена, не так полезен при сборе березового сока. Однако Rocky Lake Birchworks в Пасе, Манитоба, успешно использует метод труб вместе с вакуумной системой для сбора березового сока.
Сок восстанавливается так же, как и кленовый сок, с использованием обратноосмотических машин и испарителей в коммерческом производстве. В то время как кленовый сок можно выварить без использования обратного осмоса, березовый сироп трудно производить таким образом. Березовый сок более чувствителен к температуре, чем кленовый сок, потому что фруктоза, основной сахар в березовом соке, сгорает при более низкой температуре, чем сахароза, основной сахар в кленовом соке. Это означает, что кипячение березового сока для получения сиропа может гораздо легче привести к жженому вкусу.
Большая часть березового сиропа производится в России , на Аляске и в Канаде из сока бумажной березы или березы Аляски ( Betula papyrifera var. humilis и B. neoalaskana ). Эти деревья встречаются в основном во внутренней и южной центральной части Аляски. Кенайская береза ( Betula papyrifera var. kenaica ), которая также используется, растет в основном на полуострове Кенай , но также встречается в южной центральной части штата и скрещивается с B. humilis . Юго-восточная разновидность Аляски — западная бумажная береза ( Betula papyrifera var. commutata ), которая имеет более низкое содержание сахара. Для получения одного литра сиропа из этих деревьев требуется выпаривание примерно 130–150 литров сока. [3]
Общее производство березового сиропа на Аляске составляет около 3800 литров (1000 галлонов США) в год, меньшие объемы производятся в других штатах США и Канаде (также из бумажной березы), России , Беларуси , Украине и Скандинавии (из других видов березы). Из-за более высокого соотношения сока к сиропу и трудностей в производстве березовый сироп дороже кленового сиропа, до пяти раз.
