stringtranslate.com

Термизация

Некоторые сыры, в том числе разновидности сыра с плесенью, изготавливаются из термизированного молока.

Термизация , также называемая термизацией , — это метод дезинфекции сырого молока при слабом нагревании. «Термизация — это общее описание ряда термических обработок при субпастеризации (от 57 до 68 °C × 10–20 с), которые заметно уменьшают количество бактерий, вызывающих порчу молока, с минимальным термическим повреждением». [1] Этот процесс не используется для обработки других пищевых продуктов, [2] и аналогичен пастеризации , но использует более низкие температуры, что позволяет молочному продукту сохранить больше своего первоначального вкуса. [3] В Европе существует различие между сырами из термизированного молока и сырами из сырого молока. Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) устанавливает одинаковые правила для всех непастеризованных сыров. В результате сыры из термически обработанного молока должны быть выдержаны в течение 60 или более дней, прежде чем они будут проданы в Соединенных Штатах, такое же ограничение наложено FDA на сыры из сырого молока. [4]

Термизация включает нагревание молока при температуре около 145–149 °F (63–65 °C) в течение 15 секунд, а пастеризация включает нагревание молока при температуре 160 °F (71 °C) в течение 15 секунд или при 145 °F (63 °C). ) в течение 30 минут. [3] Термизация используется для продления срока хранения сырого молока (продолжительность времени, в течение которого молоко пригодно для употребления в пищу) [5] , когда его нельзя сразу использовать в других продуктах, таких как сыр. Термизацию также можно использовать для продления срока хранения кисломолочных продуктов за счет инактивации микроорганизмов в продукте. [6]

Термизация инактивирует психротрофные бактерии в молоке [6] и позволяет хранить молоко при температуре ниже 8 °C (46 °F) в течение трех дней [2] или при температуре 0–1 °C (32–34 °F) в течение семи дней. . [7] Позже молоко можно подвергнуть более сильной термической обработке, чтобы оно дольше сохранялось. [2] Охлаждение термизированного молока перед повторным нагреванием необходимо для задержки/предотвращения роста бактериальных спор. При первом нагревании молока споры могут начать прорастать, но их рост может быть остановлен или задержан при охлаждении молока, в зависимости от потребностей роста микроорганизмов. Проросшие споры чувствительны к последующему нагреванию, однако, поскольку прорастание не является гомогенным процессом, не все споры прорастают или инактивируются при последующем нагревании.

Рекомендации

  1. ^ Хики, ДК; Килкоули, КН; Бересфорд, Т.П.; Уилкинсон, М.Г. (2007). «Липолиз в сыре Чеддер, приготовленном из сырого, термизированного и пастеризованного молока». Журнал молочной науки . 90 (1): 47–56. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72607-3 . ПМИД  17183074.
  2. ^ abc Бреннан, Джеймс Г., изд. (2006). Справочник по пищевой промышленности. Вайли-ВЧ. п. 48. ИСБН 978-3-527-30719-7.
  3. ^ аб Рич, Роберт (5 сентября 2003 г.). «Сохранять сырость». Голос Маунтин-Вью . Издательская компания Эмбаркадеро . Проверено 23 октября 2010 г.
  4. ↑ Флетчер, Джанет (13 июля 2006 г.). «Пахта Висконсина добавляет изюминку летним салатам». Хроники Сан-Франциско . Херст Коммуникейшнз Инк . Проверено 23 октября 2010 г.
  5. ^ Бейкер, Джон К.; Ван Слайк, Люциус Л. (1 декабря 1919 г.). «Метод определения сохранности молока» (PDF) . Журнал биологической химии . 40 (2): 373. doi : 10.1016/S0021-9258(18)87250-7 .
  6. ^ Аб Сан, Да-Вэнь (2006). Термическая обработка пищевых продуктов: новые технологии и проблемы качества. ЦРК Пресс . п. 274. ИСБН 978-1-57444-628-9.
  7. ^ Рано, Ральф (1998). Технология молочных продуктов (2-е изд.). Спрингер. стр. 13–14. ISBN 978-0-7514-0344-2.