stringtranslate.com

Химия вина

280 нм 45 мин ЖХ-хроматограмма красного вина, показывающая в основном фенольные соединения.

Вино представляет собой сложную смесь химических соединений в водно-спиртовом растворе с pH около 4. Химия вина и его конечное качество зависят от достижения баланса между тремя аспектами ягод, используемых для изготовления вина: их сахаристостью, кислотностью и наличием вторичных соединений. Виноградная лоза сохраняет сахар в винограде посредством фотосинтеза , а кислоты распадаются по мере созревания винограда. Вторичные соединения также сохраняются в течение сезона. Антоцианы придают винограду красный цвет и защиту от ультрафиолетового излучения. Танины добавляют горечь и терпкость, которые защищают виноград от вредителей и пасущихся животных. [1]

Факторы окружающей среды, такие как почва, осадки и туман, влияют на вкус способами, которые можно описать как «характер» или французский термин « терруар ». [1] Поскольку изменение климата нарушает давно устоявшиеся закономерности температуры и осадков в винодельческих регионах и вызывает более экстремальные погодные явления, скорость, с которой сахара, кислоты и вторичные соединения развиваются в течение вегетационного периода, может быть нарушена. Более высокие температуры и более ранний вегетационный период могут подтолкнуть химию ягод к более высокому содержанию сахара, меньшему количеству кислот и различиям в ароматах. [1] Другие факторы, такие как дым от пожаров [1], могут отрицательно влиять на химию и вкус, что приводит к изъянам и дефектам вина , которые могут сделать вина непригодными для питья.

Типы природных молекул, присутствующих в вине

Летучие вещества

Другие молекулы, обнаруженные в вине

Консерванты

Осветляющие вещества

В прошлом гуммиарабик использовался в качестве осветляющего средства. [12]

Список добавок, разрешенных к использованию при производстве вина в соответствии с законодательством Европейского Союза:

Другие

Дефекты вина

2,4,6-трихлоранизол — химическое вещество, которое в первую очередь вызывает появление пробкового налета в винах.

Дефект или дефект вина — это неприятная характеристика вина, часто возникающая из-за ненадлежащих методов виноделия или условий хранения и приводящая к порче вина. Многие из соединений, вызывающих дефекты вина, уже присутствуют в вине, но в недостаточной концентрации, чтобы оказать на него неблагоприятное воздействие. Однако, когда концентрация этих соединений значительно превышает сенсорный порог , они заменяют или затемняют вкусы и ароматы , которые вино должно выражать (или которые винодел хочет, чтобы вино выражало). В конечном итоге качество вина снижается, что делает его менее привлекательным и иногда непригодным для питья. [14]

Дрожжи Brettanomyces производят ряд метаболитов при росте в вине, некоторые из которых являются летучими фенольными соединениями. Brettanomyces преобразует p -кумаровую кислоту в 4-винилфенол с помощью фермента циннаматдекарбоксилазы . [15] 4-винилфенол далее восстанавливается до 4-этилфенола ферментом винилфенолредуктазой . 4-этилфенол вызывает дефект вина при концентрации более 140 мкг/л. Другие соединения, продуцируемые Brettanomyces , которые вызывают дефекты вина, включают 4-этилгваякол и изовалериановую кислоту .

Кумаровую кислоту иногда добавляют в микробиологические среды , что позволяет точно идентифицировать Brettanomyces по запаху.

Гераниол является побочным продуктом метаболизма сорбата .

Сивушные спирты представляют собой смесь нескольких спиртов (главным образом амилового спирта), получаемую как побочный продукт спиртового брожения.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ abcd Chrobak, Ula; Zimmer, Katarina (22 июня 2022 г.). «Изменение климата меняет химию вина». Knowable Magazine . doi : 10.1146/knowable-062222-1 . Получено 11 июля 2022 г. .
  2. ^ abc Villamor, Remedios R.; Ross, Carolyn F. (28 февраля 2013 г.). «Wine Matrix Compounds Affect Perception of Wine Aromas». Annual Review of Food Science and Technology . 4 (1): 1–20. doi :10.1146/annurev-food-030212-182707. ISSN  1941-1413. PMID  23464569. Получено 11 июля 2022 г.
  3. ^ Монотерпены в виноградном соке и винах. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 июня 2000 г., Pages 557–567, doi :10.1016/S0021-9673(99)01342-4
  4. ^ Терпены в аромате винограда и вина: Обзор. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, том 4, номер 2, страницы 49-58 (статья)
  5. ^ Ингибирование снижения линалоола и α-терпинеола в мускатных винах глутатионом и N-ацетилцистеином. Papadopoulou D. и Roussis IG, Итальянский журнал пищевой науки, 2001, т. 13, №4, страницы 413-419, INIST  13441184
  6. ^ Использование LC-MSMS для оценки уровней глутатиона в южноафриканских белых виноградных соках и винах, изготовленных с различным содержанием кислорода. Вессель Йоханнес Дю Туа, Клемен Лисяк, Мария Стандер и Дерсире Преву, J. Agric. Food Chem., 2007, том 55, № 8, doi :10.1021/jf062804p
  7. ^ Прямой метод количественного определения GSH, GSSG, GRP и гидроксикоричных кислот в винах с помощью UPLC-MRM-MS. Анна Вальверду-Кералт, Арно Вербер, Эммануэль Медек, Вероник Шенье и Николя Соммерер, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, doi :10.1021/jf504383g
  8. ^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars". В Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (ред.). Carotenoid-Derived Aroma Compounds . Серия симпозиумов ACS. Т. 802. С. 255. doi :10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.
  9. ^ P. Winterhalter, MA Sefton и PJ Williams (1990). «Летучие соединения C13-норизопреноид в вине рислинг образуются из нескольких предшественников». Am. J. Enol. Vitic . 41 (4): 277–283. doi :10.5344/ajev.1990.41.4.277. S2CID  101007887.
  10. ^ Зелена, Катерина; Хардебуш, Бьёрн; Хюльсдау, Бербель; Бергер, Ральф Г.; Цорн, Хольгер (2009). «Генерация норизопреноидных ароматизаторов из каротиноидов с помощью грибковых пероксидаз». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (21): 9951–5. doi :10.1021/jf901438m. PMID  19817422.
  11. ^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). «Улучшение вкуса вина с помощью экзогенных грибковых гликозидаз». Enzyme and Microbial Technology . 33 (5): 581. doi :10.1016/S0141-0229(03)00179-0.
  12. ^ Вивас Н., Вивас де Голежак Н., Нонье М.Ф. и Неджма М. (2001). «Влияние гуммиарабика на терпкость вина и коллоидную стабильность». Progres Agricole et Viticole (на французском языке). 118 (8): 175–176.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  13. ^ Ламонт, Ким Т.; Сомерс, Сарин; Ласерда, Лидия; Опи, Лайонел Х.; Лекур, Сандрин (2011). «Является ли красное вино БЕЗОПАСНЫМ глотком от кардиопротекции? Механизмы, участвующие в кардиопротекции, вызванной ресвератролом и мелатонином». Журнал исследований шишковидной железы . 50 (4): 374–80. doi :10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID  21342247. S2CID  8034935.
  14. ^ М. Болди "Университетский курс вина" Третье издание стр. 37-39, 69-80, 134-140 Гильдия любителей вина 2009 ISBN 0-932664-69-5 
  15. ^ Мониторинг Brettanomyces путем анализа 4-этилфенола и 4-этилгваякола. Архивировано 19 февраля 2008 г. на Wayback Machine на etslabs.com.

Ссылки

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Химия вина» .