Чжацзянмянь ( китайский :炸醬麵; пиньинь : zhájiàngmiàn ), обычно переводится как «лапша, подаваемая с соусом из жареных бобов», [2] — блюдо китайского происхождения, состоящее из толстой пшеничной лапши, покрытой соусом из чжацзян , ферментированным соевым соусом. Вариации могут включать начинки из свежих или маринованных овощей, бобов, мяса, тофу или яиц. В западной прессе его иногда называют «пекинским болоньезом » из-за его поверхностного сходства (оба блюда включают лапшу с соусом из рубленого мяса) и повсеместной природы. [5]
Чжацзянмянь возник в Шаньдуне , Китай , и является популярным блюдом, которое превратилось в различные версии во многих кухнях как в Китае, так и за его пределами. Наиболее известная вариация, возможно, пекинская чжацзянмянь (北京炸醬麵), [1] [3] [6] [7] которая признана одной из Десяти великих лапш Китая (中國十大麵條). [8] Чжацзянмянь также была адаптирована в кухнях Южной Кореи (как джаджанмён ) и Японии (как джаджамэн ).
Происхождение чжацзянмяня широко приписывается северному Китаю [6] [9] , а иногда и прибрежной провинции Шаньдун . [10] [7]
Существует несколько теорий происхождения чжацзянмяня , многие из которых вращаются вокруг китайских монархов. Правдивость этих утверждений невелика, поскольку важные изобретения в истории Китая часто приписывались выдающимся лидерам и деятелям того времени. [11] Одна из теорий утверждает , что самая ранняя форма чжацзянмяня была создана в конце 16 века в Маньчжурии Нурхаци , императором Тайцзу из Цин . Источники утверждают, что во время объединения чжурчжэней Нурхаци приказал своим войскам «заменить рационы цзяном» (以醬代菜), растворив твердые пластины ферментированной сои (醬坯) в воде, создав пасту, богатую белком и натрием, и употребляя ее в качестве соуса с овощами. [12] [13]
Другая теория предполагает, что чжацзянмянь был обнаружен в Сиане , Шэньси, и представлен Пекину вдовствующей императрицей Цыси . В 1900 году войска Альянса восьми держав вторглись в Пекин . Весь императорский двор, включая вдовствующую императрицу Цыси и императора Гуансюя , бежали из Пекина и эвакуировались в Сиань. Свита императрицы была утомлена к тому времени, как они достигли Нань Дацзе (南大街) в Сиане, где императорский великий надзиратель (大總管), Ли Ляньин , обнаружил ресторан лапши по его аппетитному аромату. Вдовствующая императрица и император обедали в ресторане, каждый из которых попробовал по миске вегетарианского чжацзянмяня . Цыси была настолько впечатлена блюдом, что по возвращении в Пекин она приказала, чтобы повар по лапше присоединился к ее двору. [13]
Анализ субъективных факторов, таких как развитие города Пекина в династиях Цин и Мин, продовольственное снабжение, климат, условия жизни людей, приводит к выводу, что лапша с бобовой пастой и старая пекинская лапша с соусом из жареных бобов появились в одно и то же время. Символический знак «старая пекинская лапша с соусом из жареных бобов» скрыт, но богат глубоким культурным подтекстом. [14]
В шаньдунской кухне соус готовят с использованием тяньмяньцзяна , и эта версия чжацзянмяня обычно считается стандартом в Китае.
В пекинской кухне для приготовления соуса смешивают желтую соевую пасту и тяньмяньцзян . В процессе жарки соуса добавляют большое количество белого зеленого лука, а вместо мясного фарша используют нарезанную кубиками свинину. Обычно блюдо подают с различными хрустящими овощами, такими как огурец, редис, редька розовая, ростки фасоли, сельдерей и соевые бобы. Предпочтение отдается толстой лапше ручной работы. В Китае пекинский чжацзянмянь является самой известной версией, даже по сравнению с оригинальным шаньдунским чжацзянмянем .
В сычуаньской кухне zajiangmian (雜醬麵) считается собственной версией zhajiangmian . Несмотря на сходство в названии и содержании, на самом деле нет четких доказательств того, что zajiangmian произошел от zhajiangmian . Вместо нарезанного кубиками мяса используется фарш. Doubanjiang также добавляется в соус. Это приводит к тому, что мясной соус zajiang становится более водянистым, чем соус zhajiang , и блюдо менее соленым. Вареные листовые овощи подаются с лапшой. Zajiangmian обычно подается в супе, но есть также версия, которая смешивается непосредственно с соусом. Масло чили и рубленый зеленый лук обычно добавляются в качестве начинки.
В Ляонине и Цзилине соус чжацзян традиционно жарят с соусом дацзян . Обычно используют мясной фарш. Северо-восточный соус чжацзян также имеет два особых варианта: «Яичный чжацзян» и «Яичный и зеленый чили чжацзян», которые не содержат мяса .
В кантонской, особенно гонконгской кухне , к базовому соусу чжацзян добавляют кетчуп и соус чили , что придает блюду слегка сладковатый, острый и кислый привкус.
Вегетарианскую версию соуса чжацзян можно приготовить, заменив говяжий или свиной фарш мелко нарезанным копченым тофу экстра-твёрдой консистенции (熏豆腐乾), эдамаме (毛豆), баклажаном или тофу экстра-твёрдой консистенции (素雞). Вегетарианские версии обычно требуют использования соевой пасты любого вида вместо соевого соуса, поскольку куски тофу крупнее и требуют большей структуры.
Халяльный вариант часто готовят из говяжьего или бараньего фарша .
В Южной Корее чжацзянмянь превратился в чаджанмён , когда китайские военные отправили рабочих из Шаньдуна в Корею. [10]
На Тайване Чжацзянмянь подают со специальным соусом в тайваньском стиле, который готовят, нарезая свиную грудинку (五花肉) на небольшие квадратные кусочки и смешивая с доубаньцзяном (豆瓣醬) и соусом Тяньмянь (甜麵醬), разбавленными водой. Затем масло нагревают на сковороде, добавляют имбирь и доуган (豆乾) и обжаривают. Это означает, что тайваньская версия «легче», с меньшим количеством масла и без темного соуса. [15] В разных частях Тайваня также есть комбинация тонкой лапши, домашней лапши и лапши быстрого приготовления. Одним из известных продуктов, полученных из Чжацзянмянь, является бренд лапши быстрого приготовления Wei Lih Men (維力炸醬麵), который популярен среди тайваньцев с момента его выпуска в 1973 году.
В Японии чжацзянмянь превратился в джаджамэнь (じゃじゃ麺), когда его привезли из Северо-Восточного Китая . [16] Это популярное блюдо в северном японском городе Мориока , Иватэ , и известное как одно из трех великих блюд из лапши Мориока (盛岡三大麺).
Соус Чжацзян обычно готовят путем томления нарезанного кубиками мяса или свиного или говяжьего фарша с соленой ферментированной соевой пастой . Чжацзян также означает «жареный соус» на китайском языке. Несмотря на то, что сам соус готовят путем жарки, этот омоним не переносится в классический китайский термин.
В качестве начинки для лапши обычно используют нарезанные свежие или/и маринованные овощи, включая огурцы, редис и маринованные эдамаме , в зависимости от региона. Также можно использовать рубленый омлет или вместо него очень твердый тофу . Приверженцы диеты с низким содержанием жира часто используют рубленую курицу без кожи для мясной части.
Другие известные блюда и закуски, связанные с Пекином, включают в себя следующие: пельмени ( цзяоцзы ); лапша с соевой пастой ( чжацзянмянь ); [...].
[...] Булочки и лапша по-пекински, такие как паровые булочки с начинкой из подслащенной бобовой пасты (豆包), лапша, подаваемая с соусом из жареных бобов (炸醬麵), [...].
«Жареная лапша с соусом», или чжа цзян мянь , — это фирменное блюдо Пекина, которое теперь популярно по всей стране.
Фирменная лапша Пекина — чжа цзян мянь, или жареная соусная лапша.
Чжацзянмянь означает «жареная во фритюре лапша с соусом» [...] большинство людей думают, что это блюдо родом из Пекина
Zhajiangmian [...] всегда напоминает мне о раннем детстве. Возникнув в северном Китае, это классический рецепт со множеством вариаций в разных регионах, его вкусы развивались по мере того, как он попадал в такие места, как Корея (где он стал джаджанмён) и Япония (где он стал джаджамен).
清朝奠基者努尔哈赤早年征战时,由于总是行军打仗,士兵盐分补充不足。为避免战斗力降低，努尔哈赤提出"以酱代菜"，每逢驻扎就在当地征购豆酱，然后晒成酱坯让士兵带在身上。野外用餐时，把酱坯用水泡开,采来野菜蘸着吃。[...]光绪年间, 八国联军侵入北京, 慈禧太后仓皇逃至西安,走到城内南大街时,舟车劳顿令一行人疲惫不堪。此时,一阵香味扑鼻而来,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆。众人进了面馆,每人来了一碗素酱面。没想到,慈禧太后意犹未尽:"味道真好,再来一碗！"后来,慈禧太后嘱咐李英抎做炸酱面的人带回紫禁城，从此炸酱面就在北京落户了。[Нурхачи , отец-основатель династии Цин, вел постоянные и агрессивные завоевания, из-за которых его войска голодали. Затем он предложил стратегию повышения боевой эффективности: «заменить пайки цзяном (ферментированной соевой пастой)». Во время лагеря Нурхаци приказал солдатам реквизировать цзян и высушить на солнце порции в твердые плиты. Солдаты упаковывали сушеный цзян в поле, где они готовили его, погружая в воду, а затем употребляли в качестве соуса с собранными овощами. [...] В эпоху Гуансю династии Цин Альянс восьми держав вторгся в Пекин. Вдовствующая императрица Цыси бежала из Пекина и эвакуировалась в Си 'an. К тому времени, как они достигли Нань Дацзе в Сиане, [свита императрицы] была утомлена. Восхитительный аромат витал в воздухе, и императорский великий надзиратель Ли Ляньин взглянул наверх, чтобы найти ресторан чжацзянмянь . Они вошли, чтобы пообедать и каждый заказал себе миску вегетарианского чжацзянмяня . Вдовствующая императрица сказала: «Какой изысканный вкус. Еще один!» После этого вдовствующая императрица приказала Ли Ляньину сопроводить повара чжацзянмяня в Запретный город. И так чжацзянмянь был доставлен в Пекин.]
