Carciofi alla romana ( итал. [karˈtʃɔːfi alla roˈmaːna] ; букв. « артишоки по-римски » ) — типичное блюдо римской кухни из тушеных на сковороде артишоков. Весной в Риме это блюдо готовят в каждом доме и подают во всех ресторанах. Оно представляет собой одно из самых известных блюд из артишоков римской кухни, еще одно — carciofi alla giudia , блюдо из жареных во фритюре артишоков, которое возникло в еврейской общине Рима.
В Риме и окрестностях это блюдо готовят из артишоков сорта романеско, которые собирают в период с февраля по апрель в прибрежном регионе к северо-западу от Рима, между Ладисполи и Чивитавеккьей .
Артишоки очищают острым ножом, удаляя все жесткие листья и шипы, используя восходящее спиральное движение. Оставляя только несколько сантиметров стебля с артишоком, отрезанный стебель очищают, разрезают на куски и готовят с артишоками. Артишоки погружают на несколько минут в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели из-за окисления. [1] Затем их открывают в центре и удаляют удушье (присутствующее только к концу вегетационного периода). [1] В образовавшуюся полость каждого артишока набивают смесью петрушки , малого кальмара (в Риме называемого ментучча ) и чеснока , с солью и перцем по вкусу. [1] После этой подготовки все артишоки помещают в глубокую кастрюлю, стоя на своих стеблях, в достаточном количестве, чтобы они поддерживали друг друга и не падали. [1] Добавляют воду и оливковое масло (в варианте используется также белое вино). Их поливают маслом, солью и перцем по вкусу. [1] Затем сковороду накрывают и тушат до тех пор, пока жидкость не испарится. [1] Их можно есть теплыми или комнатной температуры. [2]
