Гундрук ( непальский : गुन्द्रुक произносится [ɡund̪ruk] ) —ферментированныйлистовой зеленый овощ, родом изНепала. ПомимоНепала, это также популярная кухня вСиккимеи некоторых регионахИндии,Бутана,Мьянмыи других частях мира.[1]Годовой объем производства гундрука в Непале оценивается в 2000 тонн, и большая часть производства осуществляется на уровне домохозяйств.[2]
Gundruk получают путем ферментации листовых овощей ( saag ; непальский : साग ). Его подают как гарнир к основному блюду, а также используют в качестве закуски. Gundruk является важным источником минералов, особенно в межсезонье, когда рацион состоит в основном из крахмалистых клубней и кукурузы , которые, как правило, бедны минералами . [2]
В октябре и ноябре, во время сбора первых листьев горчицы широкой , горчицы зеленой, редиса и цветной капусты , скапливается большое количество листьев — гораздо больше, чем можно употребить в свежем виде. [2] Этим листьям дают вянуть в течение одного или двух дней, а затем их измельчают ножом или серпом. [2]
Не только листья редиса, но и корни используются для приготовления гундрука лучшего качества. Корни редиса можно смешать с листьями и раздавить вместе. Когда его раздавливают, следует проявлять осторожность, чтобы не сделать кусочки слишком маленькими. В горных районах центральной части Непала раздавленный редис и листья помещают в глиняный контейнер, сжимают, и горлышко контейнера плотно закрывают.
Затем его закапывают в безопасном и солнечном месте. Его можно положить на открытое место. Через несколько дней кислотность можно попробовать на вкус или определить по запаху. Затем его сушат на солнце. Гундрук, приготовленный таким образом, более вкусный, более ароматный и более кислый.
Измельченные листья плотно укладывают в глиняный горшок и добавляют теплую воду (около 30 °C), чтобы покрыть все листья. [2] Затем горшок ставят в теплое место. [2] Через неделю легкий кисловатый привкус указывает на окончание ферментации, и гундрук вынимают и сушат на солнце. [2] Этот процесс похож на производство квашеной капусты или кимчи, за исключением того, что в измельченные листья перед началом ферментации гундрук не добавляют соль. [2]
Температура окружающей среды во время ферментации составляет около 18 °C. Виды Pediococcus и Lactobacillus являются преобладающими микроорганизмами, активными во время ферментации Gundruk. [2] Во время ферментации pH медленно падает до конечного значения 4,0, а количество кислоты (в виде молочной ) увеличивается примерно до 1% на шестой день. [2]
Было обнаружено, что недостатком традиционного процесса ферментации Gundruk является потеря 90% каротиноидов , вероятно, во время сушки на солнце. Улучшенные методы сушки могут снизить потерю витаминов. [2]