Редис

Редька ( Raphanus raphanistrum subsp. sativus ) — съедобный корнеплод семейства горчичных Brassicaceae , который был одомашнен в Азии до римских времен.

Редис выращивают и потребляют во всем мире, в основном он представляет собой хрустящий салатный овощ с острым , слегка пряным вкусом, интенсивность которого варьируется в зависимости от условий выращивания. Существует множество сортов, различающихся по размеру, вкусу, цвету и продолжительности созревания. Своим острым вкусом редис обязан различным химическим соединениям, вырабатываемым растениями, включая глюкозинолат , мирозиназу и изотиоцианат . Иногда их выращивают как растения-компаньоны , и они страдают от небольшого количества вредителей и болезней. Они быстро прорастают и быстро растут: обычные более мелкие сорта готовы к употреблению в течение месяца, а более крупные сорта дайкона — через несколько месяцев. Поскольку редис легко выращивать и быстро собирать, его часто сажают начинающие садоводы. Другое использование редиса — в качестве покровной или промежуточной культуры зимой ^[1] или в качестве кормовой культуры. ^[2] Некоторые виды редиса выращивают ради семян; другие, такие как дайкон, можно выращивать для производства масла . Другие используются для проращивания .

История

Разновидности редиса в настоящее время широко распространены по всему миру, но почти нет археологических данных, которые могли бы помочь определить их раннюю историю и одомашнивание. ^[3] Однако ученые предварительно определили происхождение Raphanus sativus в Юго-Восточной Азии , поскольку это единственный регион, где были обнаружены по-настоящему дикие формы. Индия , Центральный Китай и Центральная Азия , по-видимому, были вторичными центрами, где развивались различные формы. Редис входит в исторические записи в третьем веке до нашей эры . ^[4] Греческие и римские земледельцы первого века нашей эры подробно описали маленькие, большие, круглые, длинные, мягкие и острые сорта. Судя по всему, редис был одной из первых европейских культур, завезенных в Америку . Немецкий ботаник сообщил о редисе весом 45 килограммов (100 фунтов) и примерно 90 сантиметров ( 3 фута) в длину в 1544 году, хотя единственным сортом такого размера сегодня является японский редис Сакурадзима . ^[5] Крупная, мягкая и белая восточноазиатская форма была разработана в Китае , хотя на Западе она в основном ассоциируется на Западе с японским дайконом из-за развития японского сельского хозяйства и увеличения экспорта. ^{[ нужна цитата ]}

Описание

Редис — это однолетние или двухлетние латунные культуры, выращиваемые из-за их раздутых стержневых корней, которые могут быть шаровидными, сужающимися или цилиндрическими. Цвет кожуры корня варьируется от белого до розового, красного, фиолетового, желтого и зеленого до черного, но мякоть обычно белая. Корни приобретают свой цвет благодаря антоцианам . Красные сорта используют антоциан пеларгонидин в качестве пигмента, а фиолетовые сорта получают свой цвет от цианидина . ^[6] Более мелкие виды имеют несколько листьев длиной около 13 см (5 дюймов) с круглыми корнями до 2,5 см (1 дюйм) в диаметре или более тонкие, длинные корни длиной до 7 см (3 дюйма). Оба из них обычно едят сырыми в салатах. ^[7] Более длинная корневая форма, включая восточный редис, дайкон или мули, а также озимый редис, вырастает до 60 см (24 дюйма) в длину, с листвой высотой около 60 см (24 дюйма) и шириной 45 см (18 дюймов). . ^[7] Мякоть редиса, собранного вовремя, хрустящая и сладкая, но становится горькой и жесткой, если овощ слишком долго оставить в земле. ^[8] Листья расположены в розетке . Они имеют лировидную форму, то есть разделены перисто , с увеличенной концевой долей и меньшими боковыми долями. Белые цветки расположены на кистевидном соцветии . ^[9] Плоды представляют собой небольшие стручки, которые можно есть в молодом возрасте. ^[7]

Редька является диплоидным видом и имеет 18 хромосом (2 n = 18). ^[10] Подсчитано, что геном редиса содержит от 526 до 574 Мб . ^[6]

Подвиды

Выращивание

Редис — быстрорастущая однолетняя культура прохладного сезона. Семена прорастают через три-четыре дня во влажных условиях с температурой почвы от 18 до 29 ° C (от 65 до 85 ° F). Корни лучшего качества получаются при умеренной продолжительности дня и температуре воздуха в диапазоне от 10 до 18 ° C (от 50 до 65 ° F). В средних условиях урожай созревает за 3–4 недели, но в более холодную погоду может потребоваться 6–7 недель. ^[11] Домашние сорта могут быть значительно острее.

Редис лучше всего растет на солнце, на легких супесях с pH почвы от 6,5 до 7,0, но для поздних культур идеально подходит суглинок. Почвы, которые пересыхают и в сухую погоду образуют корку, непригодны и могут ухудшить всхожесть. ^[12]^[13]^[14] Периоды сбора урожая можно продлить, сделав повторные посадки с интервалом в неделю или две. В странах с теплым климатом редис обычно сажают осенью. ^[12] Глубина посадки семян влияет на размер корня: от 1 см ( 1 ⁄ 2 дюйма), рекомендуемой для небольшого редиса, до 4 см ( 12).+1 ⁄ дюйма ) для крупного редиса. ^[14] В течение вегетационного периода необходимо прореживать посевы и контролировать сорняки, а также может потребоваться орошение. ^[12]

Редис — распространенная садовая культура во многих частях мира, а быстрый цикл сбора урожая делает его особенно подходящим для детских садов. ^[13] После сбора редис можно хранить без потери качества в течение двух-трех дней при комнатной температуре и около двух месяцев при 0 ° C (32 ° F) и относительной влажности 90–95%. ^[9]

Растение-компаньон

Редис может быть полезен в качестве сопутствующего растения для многих других культур, вероятно, потому, что его резкий запах отпугивает таких насекомых-вредителей, как тля , огуречные жуки , томатные черви , тыквенные клопы и муравьи . ^[15] Они также могут действовать как ловушки , отманивая насекомых-вредителей от основного урожая. ^[16] Огурцы и редис, кажется, хорошо растут, когда выращиваются в тесном сотрудничестве друг с другом, а редис также хорошо растет с кервелем , салатом , горошком и настурцией . Однако они отрицательно реагируют на выращивание в тесном сотрудничестве с иссопом . ^[15]

Вредители

Поскольку редис является быстрорастущим растением, болезни обычно не являются проблемой, но некоторые насекомые-вредители могут доставлять неудобства. Личинки блошек обитают в почве, но взрослые жуки наносят вред урожаю, прогрызая небольшие «дырки» в листьях, особенно сеянцев. Шведка ( Contarinia nasturtii ) поражает листву и растущие верхушки растения и вызывает деформацию, множественные (или отсутствие) кончиков роста, а также опухание или сморщивание листьев и стеблей . Личинки капустной корневой мухи иногда поражают корни. Листва опадает и обесцвечивается, а маленькие белые личинки туннелируют сквозь корень, делая его непривлекательным или несъедобным. ^[11]

Разновидности

Вообще говоря, редис можно разделить на четыре основных типа в зависимости от сезона, когда он выращивается, а также от разнообразия форм, длины, цвета и размера, например, красный, розовый, белый, серо-черный или желтый редис с круглыми или удлиненные корни, которые могут вырасти длиннее пастернака .

Весенний или летний редис

Летний редис, который иногда называют европейским редисом или весенним редисом, если его сажают в более прохладную погоду, обычно небольшой и имеет относительно короткий период выращивания — три-четыре недели. ^[7]

«Апрельский крест» — это гигантский гибрид белой редьки, который разрастается очень медленно.
«Bunny Tail» — семейная реликвия из Италии , где он известен как Rosso Tondo A Piccola Punta Bianca . Он слегка продолговатый, преимущественно красный, с белым кончиком.
«Черри Белль» — круглый сорт с ярко-красной кожицей и белой внутренней частью. ^[13] Это знакомо в супермаркетах Северной Америки.
«Чемпион» круглый и с красной кожей, как «Черри Белль», но с немного более крупными корнями, до 5 см (2 дюйма), и более мягким вкусом. ^[13]
«Red King» имеет мягкий вкус и хорошую устойчивость к киле, проблема, которая может возникнуть из-за плохого дренажа. ^[13]
«Сицилийский гигант» — крупный семейный сорт из Сицилии . Он может достигать 5 см (2 дюйма) в диаметре.
«Снежная красавица» — это полностью белый сорт редиса, по форме похожий на «Черри Белль». ^[13]
«Белая сосулька» или «Сосулька» — это сорт белой моркови длиной около 10–12 см (4–5 дюймов), датируемый 16 веком. Он легко режется и имеет устойчивость к содержательности выше среднего. ^[13]^[14]
«Французский завтрак» представляет собой продолговатую редьку с красной кожицей и белым пятном на конце корня. Обычно он немного мягче, чем другие летние сорта, но один из самых быстро содержательных. ^[14]
«Plum Purple», редис пурпурно- фуксиевого цвета , имеет тенденцию оставаться хрустящим дольше, чем обычно. ^[14]
«Гала» и «Рудбол» — два сорта, популярные в Нидерландах для завтрака, тонко нарезанные на хлебе с маслом. ^[13]
«Пасхальное яйцо» — это не настоящий сорт, а смесь сортов с разным цветом кожицы, ^[14] обычно включающая белую, розовую, красную и фиолетовую редьку. Продаваемые на рынках или в пакетах с семенами под этим названием, смеси семян могут продлить продолжительность сбора урожая с одной посадки, поскольку разные сорта могут созревать в разное время. ^[14]

Зимние сорта

«Черный испанский» или «Черный испанский круглый» встречается как в круглой, так и в удлиненной форме, и иногда его называют просто черной редькой (Raphanus sativus L. var. niger (M.) SK или L. ssp. niger (M.). DC var.albus DC ) или известный под французским названием Gros Noir d'Hiver . В Европе он появился в 1548 году ^[17] и был распространенным садовым сортом в Англии и Франции в начале 19 века. ^[18] У него грубая черная кожица с белой мякотью с острым вкусом, она имеет округлую или неправильную грушевидную форму, ^[19] и вырастает примерно до 10 см (4 дюйма) в диаметре. ^{[ нужна цитата ]}

Дайкон относится к широкому сорту озимого редиса масличного происхождения из Азии. Хотя японское название дайкон было принято в английском языке, его также иногда называют японской редькой, китайской редькой, восточной редькой или мули (в Индии и Южной Азии ). ^[20] Дайконы обычно имеют удлиненные белые корни, хотя существует множество разновидностей дайкона. Один из широко известных сортов — «Апрельский крест» с гладкими белыми корнями. ^[13]^[14] The New York Times описывает сорта «Masato Red» и «Masato Green» как чрезвычайно длинные, хорошо подходящие для осенней посадки и зимнего хранения. ^[13] Редис Сакурадзима — это сорт с острым вкусом, который обычно выращивают примерно до 10 кг (22 фунта), но может вырасти до 30 кг (66 фунтов), если оставить его в земле. ^[13]^[21]

Корейская редька , также называемая му ( 무 ), представляет собой разновидность белой редьки с твердой хрустящей текстурой. ^[22] Хотя му также является общим термином для редиса на корейском языке (поскольку дайкон — это общий термин для редиса на японском языке ), это слово обычно используется в узком смысле, имея в виду редис Чосон ( 조선무 , Чосонму ). В контексте корейской кухни слово Чосон часто используется в отличие от слова Вэ , чтобы отличить корейские сорта от японских. Более длинный, тонкий и водянистый японский дайкон, выращиваемый в основном для данмудзи , в Корее называется редисом Ваэ ( 왜무 , Ваэму ). Корейский редис , как правило, короче, толще и крепче, чем дайкон, и имеет бледно-зеленый оттенок посередине верхушки. У них также более сильный вкус, более плотная мякоть и более мягкие листья. Зелень корейского редиса называется мучонг ( 무청 ) и используется в качестве овоща в различных блюдах. ^{[ нужна цитата ]}

Сорта коробочек с семенами

Семена редиса растут в виде стручков (широко называемых «стручками») после цветения, которое происходит, если оставить их расти после обычного периода сбора урожая. Семена съедобны и иногда используются в качестве хрустящей и острой добавки к салатам. ^[14] Некоторые сорта выращиваются специально ради семян или семенных коробочек, а не из-за корней. Редис «крысиный хвост», старый европейский сорт, который, как полагают, пришел из Восточной Азии много веков назад, имеет длинные, тонкие, вьющиеся стручки, длина которых может превышать 20 см (8 дюймов). В 17 веке стручки часто мариновали и подавали к мясу. ^[14] Сорт «München Bier» содержит семенные стручки, которые иногда подают сырыми в качестве сопровождения к пиву в Германии . ^[23]

Производство

Используя данные за 2003–2004 годы, несколько источников сообщают, что годовое мировое производство редиса составляет около 7 миллионов тонн , производится в основном Китаем , Японией и Южной Кореей и составляет примерно 2% мирового производства овощей. ^[24]^[25]^[26]

Питательная ценность

В 100-граммовой ( 3+В стандартной порции 1 ⁄ унции сырой редис обеспечивает 66 килоджоулей (16 килокалорий) пищевой энергии и содержит умеренное количество витамина С (18% дневной нормы ), а также другие необходимые питательные вещества в низком содержании (таблица). Сырая редька на 95% состоит из воды, на 3% из углеводов , на 1% из белка и содержит незначительное количество жира .

Использование

Готовка

Филиппинское блюдо Гинисанг *Лабанос* с говяжьим фаршем

Чаще всего съедается стержневидный или веретеновидный стержневой корень , хотя съедобно все растение, а верхушки можно использовать в качестве листового овоща . Семена также можно прорастить и есть сырыми, как маш . ^[27]

Корень редиса обычно едят сырым, хотя более жесткие экземпляры можно приготовить на пару. Сырая мякоть имеет хрустящую текстуру и острый перечный вкус, обусловленный глюкозинолатами и ферментом мирозиназой , которые при жевании соединяются с образованием аллилизотиоцианатов , также присутствующих в горчице , хрене и васаби . ^[28]

Редис в основном используется в салатах, но также встречается во многих европейских блюдах. ^[29] В мексиканской кухне нарезанный редис используется в сочетании с тертым салатом в качестве гарнира к традиционным блюдам, таким как тостады, сопы, энчилады и тушеное мясо посоле . ^{[ нужна цитата ]}

Зелень редиса обычно выбрасывают, но она съедобна и питательна, и ее можно приготовить разными способами. ^[30]^[31] Листья иногда используются в рецептах, например, в картофельном супе или в качестве жареного гарнира. В некоторых рецептах их также можно найти в смеси с фруктовыми соками. ^[32]

В индийской кухне стручки семян называются «мунгра» или «могри», и их можно использовать во многих блюдах. ^[33]^[34]

Другое использование

Семена редиса можно прессовать, чтобы получить масло из семян редиса . Семена дикой редьки содержат до 48% масла, и хотя это масло не пригодно для употребления в пищу человеком, оно является потенциальным источником биотоплива . ^[35] Дайкон хорошо растет в прохладном климате и, помимо промышленного использования, может использоваться в качестве покровной культуры, выращивается для повышения плодородия почвы, удаления питательных веществ, подавления сорняков, облегчения уплотнения почвы и предотвращения зимней эрозии почвы. земля. ^[36]^[37]

«Ради», нарезанный спиралью редис, подаваемый с солью и иногда с чесноком, традиционно подается с пивом на баварском Октоберфесте . ^[38]^[39]

Культура

Сорта редиса дайкон являются важной частью восточной , юго-восточной и южноазиатской кухни. В Японии и Корее куклы из редиски иногда делают как детские игрушки. Дайкон также является одним из растений, составляющих японский фестиваль семи трав ( Нанакуса-но сэкку ) на седьмой день после нового года. ^[40]

Жители Оахаки , Мексика, отмечают Ночь редиса ( Noche de los rábanos ) 23 декабря в рамках рождественских празднований. В этом конкурсе народного творчества используется крупный сорт редиса длиной до 50 см (20 дюймов) и весом до 3 кг (7 фунтов). Для вырезания из них религиозных и популярных фигур, зданий и других объектов используется большое мастерство и изобретательность, и они выставляются на городской площади. ^[41]^[42]