Демиглас ( французское произношение: [dəmi ɡlas] , «полуглазурь») — насыщенный коричневый соус во французской кухне, используемый сам по себе или в качестве основы для других соусов. Термин происходит от французского слова glace , которое, когда используется по отношению к соусу, означает «глазурь» или «глазурь». Его традиционно готовят, смешивая одну часть соуса эспаньоль и одну часть коричневого бульона . Затем соус уваривают вдвое, процеживают от любых оставшихся примесей и добавляют хересное вино . [1]
Обычные варианты демигласа используют смесь 1:1 говяжьего или куриного бульона для соуса эспаньоль; их называют «говяжий демиглас» ( demi-glace au bœuf ) или «куриный демиглас» ( demi-glace au poulet ). Сам термин «демиглас» подразумевает, что он готовится с использованием традиционного телячьего бульона.
Базовый рецепт демигласа предоставлен французским шеф-поваром Огюстом Эскофье , которого часто считают усовершенствовавшим метод французской кулинарии, а также систематизировавшим множество стандартных французских рецептов. Хотя многие рецепты демигласа сначала дают приготовление эспаньоля, а затем рецепт коричневого бульона, приготовление на самом деле должно происходить в обратном порядке, поскольку коричневый бульон сам по себе является необходимым ингредиентом соуса эспаньоль. [ необходима цитата ]
Необходимо приготовить базовый коричневый бульон, и после его приготовления оставить на огне, чтобы он оставался очень теплым. На этом этапе можно приготовить эспаньоль, используя половину коричневого бульона, а когда он будет готов, оставшийся коричневый бульон добавляется в равных количествах к эспаньолю. Демиглас хранится очень хорошо, около шести месяцев в холодильнике или почти бесконечно долго в замороженном виде. [ необходима цитата ]
Из-за значительных усилий, затрачиваемых на приготовление традиционного демигласа, повара обычно заменяют его простым соусом из телячьего бульона или создают имитацию, которую американский автор кулинарных книг Джулия Чайлд назвала «полудемиглас» (т. е. соус без эспаньоли). [2] [3] Однако даже сегодня многие повара, готовящие блюда французской высокой кухни, используют демиглас, приготовленный на собственной кухне. Концентраты и смеси, в основном доступные на профессиональных кухнях, являются еще одним способом избежать труда, необходимого для приготовления соуса.
