Кабанос ( / k ə ˈ b æ n ə s / ; польский : [kaˈbanɔs] , множественное число:kabanosy), также известная какcabanossiилиkabana, представляет собой длинную, тонкую, сухую колбасу,обычно изготавливаемую изсвинины, которая возникла вПольше. Они имеют копченый вкус и могут быть мягкими или очень сухими по текстуре в зависимости от свежести. Как правило, они довольно длинные, 60 см (24 дюйма), но очень тонкие, диаметром около1 см (1⁄2 дюйма), и сложены вдвое, что придает им характерный вид. Варианты изкурицыииндейкиявляются основными продуктами накошерногомяса имагазинах деликатесов.
Название происходит от слова kaban , старого устаревшего термина, который использовался в восточных частях Польши для обозначения молодого поросенка, откормленного картофелем специально для приготовления этого вида колбасы (отсюда kabanos - "сделанный из kaban"). Слово kaban с похожим значением присутствует и в других соседних языках; изначально оно было заимствовано из тюркских языков , где оно обозначает кабана . [4]
Известно, что кабаносы производились по крайней мере со времен Средневековья, и из-за их способности к длительному хранению они считались идеальной пищей для солдат и путешественников, что отражено в особенностях дизайна кабаносов: тонкость, обычно очень большая длина и форма, в которой они всегда хранятся. По мнению некоторых историков, их вешали на шею (как ожерелье), позволяя всадникам есть на ходу, не останавливаясь для еды. По той же причине их также использовали в качестве походной еды и они очень распространены среди польских горцев. Более плотные, меньшие по размеру обертки длинных кабаносов — такие, которые продаются в настоящее время — также были распространены среди пехотинцев (и путешественников). Меньшая по размеру обертка кабаносов позволяла «носить» их на запястье и есть во время марша.
В настоящее время кабаносы готовятся с использованием различных специй и имеют множество различных вкусов. До 20 века при изготовлении кабаносов также использовались различные специи, что придавало им локальные отличительные вкусы, которые отличались в разных регионах Польши.
Для производства кабаносов требуется минимум 150 граммов свинины высшего сорта для изготовления 100 граммов колбасы, что сегодня известно как «минимальное соотношение 3:2». Это необходимо из-за потери части воды, содержащейся в мясе, используемом для приготовления сырой колбасы, которая испаряется в течение длительного процесса копчения мяса. [5] В настоящее время почти каждый польский производитель кабаносов указывает на упаковке, в каком соотношении была изготовлена их колбаса; например, производитель Kania утверждает, что «для изготовления 100 граммов кабаносов было использовано 157 граммов мяса». [6]
Два основных типа кабаносов включают немного «мягче» и более распространенный тип (коптится гораздо меньше, просто для вкуса) и «жестче» тип (гораздо суше, чем мягкие), которые коптятся очень долго, в основном до тех пор, пока сгибать колбасу не станет трудно (до такой степени, что она трескается, когда кто-то пытается ее согнуть). Из-за длительного и тщательного процесса копчения «жесткий» тип кабаносов чрезвычайно долговечен и не портится так быстро, как большинство других видов мяса без консервантов.
Кроме того, кабаносы также подразделяются на два других основных типа в зависимости от количества используемых специй: «острые» (очень острые) и «мягкие» (менее острые). Оба типа кабаносы — «острые» и «мягкие», поскольку «твердость» колбасы зависит только от длительности времени ее копчения, но в остальном они готовятся из одних и тех же ингредиентов.
Согласно современным рецептам, кабаносы приправляют различными специями, такими как черный перец , чили и другими. В отличие от других видов мяса, эти колбаски обычно едят отдельно в качестве закуски или часто подают с сыром. Хотя кабаносы можно готовить с другой едой, обычно их подают только холодными. Только если у польских путешественников или солдат не было другого мяса, они нарезали кабанос на мелкие кусочки, чтобы приготовить их с овощами, гречкой, пшеном, картофелем или чем-то еще, что было доступно.
Некоторые производители создали колбасы, изготовленные по тому же процессу, что и кабаносы, но заменили традиционную свинину другим мясом (в основном птицей). Из-за их особой формы и внешнего вида их также часто называют кабаносами, добавляя название мяса, которое они содержат, например, kabanosy z kurczaka , «куриные кабаносы».
Обычно его режут на небольшие кусочки и едят холодным в качестве закуски или перекуса , часто с сыром и крекерами . Также доступны небольшие кабаносси, называемые миникабаносси. Нарезанные кабаносси также являются популярной начинкой для пиццы .
Колбаса кабанос в основном встречается в странах Южной, Центральной и Восточной Европы от Адриатического моря до Прибалтики , а также очень популярна в Австралии , Новой Зеландии , Южной Африке , Израиле и Перу , где эта колбаса является одной из самых распространенных сушеных колбас. В Центральной и Восточной Европе кабанос в основном употребляется в качестве закуски. В Израиле из-за диетических законов ( еврейский кашрут и мусульманский халяль ) колбаса кабанос почти исключительно изготавливается из курицы и/или индейки. Кабанос также довольно популярен в Колумбии , где его называют кабано .
После вступления Польши в Европейский Союз Польша и Германия оказались вовлечены в торговый спор по поводу названия кабанос (из-за претензий Германии на традиционный польский рецепт). [7] В 2011 году, когда польские производители представили научные доказательства польского происхождения кабанос, ЕС зарегистрировал кабаносы старопольские как гарантированный традиционный деликатес по запросу Польши . [8] Этот статус не запрещает производителям из других стран производить и продавать кабаносы под этим названием, но требует, чтобы при использовании названия «кабаносы старопольские» они были приготовлены в соответствии с указанными «вековыми рецептами». [9]