Кабанос ( / k ə ˈ b æ n ə s / ; множественное число: кабаносы ), также известный как кабаносси или кабана , представляет собой длинную, тонкую, сухую колбасу, обычно сделанную из свинины , которая возникла в Польше . Они имеют дымный вкус и могут быть мягкими или очень сухими по текстуре в зависимости от свежести. Обычно они довольно длинные, 60 см (24 дюйма), но очень тонкие, диаметром около 1 см (0,39 дюйма), сложенные вдвое, что придает им характерный вид. Варианты блюд из курицы и индейки являются основными продуктами на кошерных мясных рынках и в гастрономах .
Название происходит от слова кабан , старого устаревшего термина, используемого в восточных частях Польши для обозначения молодого поросенка, откормленного картофелем специально для приготовления этого вида колбасы (отсюда кабанос - «сделанный из кабана»). Слово кабан с аналогичным значением присутствует и в других соседних языках; Первоначально оно было заимствовано из тюркских языков , где оно обозначает кабана . [4]
Известно, что кабаносы производились, по крайней мере, со времен средневековья, и из-за их долговечности они считались идеальной пищей для солдат и путешественников, что отражается в конструктивных особенностях кабанос: тонкость, обычно очень большая длина и форма в которые они всегда хранят. По мнению некоторых историков, их вешали на шею (как ожерелье), позволяя всадникам принимать пищу на ходу, не останавливаясь на обеденный перерыв. По той же причине их также использовали в качестве походной еды и они очень распространены среди польских горцев. Более плотные и меньшие по размеру длинные кабаносы , которые продаются в наши дни, также были распространены среди пехотинцев (и путешественников). Обертка кабано меньшего размера позволяла «носить» его на запястье и есть во время марша.
В наши дни кабаносы готовят с использованием разных специй и имеют самые разные вкусы. До 20-го века при производстве кабанос также использовались различные специи, что придавало им особый вкус, который различался в разных регионах Польши.
Для производства кабаносы требуется минимум 150 граммов свинины высшего сорта для изготовления 100 граммов колбасы, что сегодня известно как «соотношение минимум 3:2». Это необходимо из-за потери части воды, содержащейся в мясе, используемом для приготовления сырой колбасы, которая испаряется во время длительного процесса копчения мяса. [5] Сегодня почти каждый польский производитель кабаносов указывает на упаковке, в каком соотношении была изготовлена их колбаса; например, производитель Каниа заявляет, что «на изготовление 100 грамм кабаносы ушло 157 граммов мяса». [6]
Два основных типа кабаносы включают немного «более мягкий» и более распространенный тип (коптят гораздо меньше, просто для вкуса) и «более твердый» тип (гораздо более сухой, чем более мягкие), которые коптят очень долго. , по сути, до тех пор, пока сгибание колбасы не станет трудным (до такой степени, что она треснет, когда кто-то попытается ее согнуть). Из-за длительного и тщательного процесса копчения «более твердые кабанос» чрезвычайно долговечны и не портятся так быстро, как большинство других видов мяса без консервантов.
Кроме того, кабаносы также делятся на два других основных типа, в зависимости от количества используемых специй: «острые» (очень острые) и «мягкие» (менее острые). И «более твердые», и «более мягкие» виды кабаносы бывают «горячими» и «мягкими», поскольку «твердость» колбасы зависит только от продолжительности ее копчения, но в остальном они сделаны из одних и тех же ингредиентов.
По современным рецептам кабаносы в настоящее время приправляют разными специями, например, черным перцем , перцем чили и другими. В отличие от других видов мяса, эти колбаски обычно едят отдельно в качестве закуски или часто подают с сыром. Хотя кабаносы можно готовить с другими блюдами, обычно их подают только холодными. Только если польским путешественникам или солдатам не было другого мяса, они нарезали кабано на мелкие кусочки и готовили их с овощами, гречкой, пшеном, картофелем или чем-то еще, что было под рукой.
В последние годы некоторые производители создали колбасы, приготовленные по тому же процессу, что и кабаносы, но заменили традиционную свинину другим мясом (в основном птицей). Из-за их особой формы и внешнего вида их также часто называют кабаносы с добавлением названия содержащегося в них мяса, например кабаносы з курчака , «куриные кабаносы».
Его обычно нарезают небольшими кусочками и едят холодными в качестве закуски или закуски , часто с сыром и крекерами . Также доступны маленькие кабаносси, называемые миникабаносси. Нарезанные кабаносси также являются популярной начинкой для пиццы .
Колбаса кабанос в основном встречается в странах Южной, Центральной и Восточной Европы от Адриатического моря до стран Балтии , а также очень популярна в Австралии , Новой Зеландии , Южной Африке , Израиле и Перу , где эта колбаса является одной из самых популярных. распространены сушеные колбасы. В Центральной и Восточной Европе кабанос в основном употребляют в качестве закуски. В Израиле из-за диетических законов ( еврейский кашрут и мусульманский халяль ) колбаса кабанос почти исключительно готовится из курицы и/или индейки. Кабанос также довольно популярен в Колумбии , где его называют кабано .
После присоединения Польши к Европейскому Союзу Польша и Германия оказались вовлечены в торговый спор по поводу названия кабанос (из-за претензий Германии на традиционный польский рецепт). [7] В 2011 году, когда польские производители представили научные доказательства польского происхождения Кабанос, ЕС зарегистрировал Кабаносы старопольские как гарантированное традиционное блюдо по запросу Польши . [8] Этот статус не запрещает производителям из других стран производить и продавать кабанос под этим названием, но требует, чтобы при использовании названия «Кабаносы старопольские» они изготавливались по указанным «проверенным временем рецептам». [9]