Masa или masa de maíz ( английский: / ˈ m ɑː s ə / ; испанское произношение: [ˈmasa] ) — это кукурузное тесто, которое получается из молотой никстамализированной кукурузы. Его используют для приготовления кукурузных лепешек , гордитас , тамалес , пупусас и многих других блюд латиноамериканской кухни . Его сушат и измельчают в муку , называемую харина де маис . Маса восстанавливается из маса харина путем смешивания с водой перед использованием в приготовлении пищи. [1]
В переводе с испанского языка masa harina означает «мука для теста», что может относиться ко многим другим видам теста.
Зерно полевой кукурузы сушат, а затем обрабатывают, варя зрелое, твердое зерно в разбавленном растворе гашеной извести (гидроксида кальция) или древесной золы , а затем оставляя его замачиваться в течение многих часов. Затем замоченную кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить неприятный привкус щелочи. Этот процесс называется никстамализацией , и он производит мамалыгу , которую измельчают в относительно сухое тесто для создания свежей масы . Свежую масу можно продавать или использовать напрямую, или ее можно обезвоживать и смешивать в порошок для создания масы харина или муки масы.
Известь и зола являются сильнощелочными: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы , основного клееподобного компонента клеточных стенок кукурузы, и ослабляет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Часть кукурузного масла расщепляется на эмульгирующие агенты (моноглицериды и диглицериды), в то время как связывание белков кукурузы друг с другом также облегчается. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислотных боковых цепей белков и полисахаридов. [2]
Химические изменения в масе позволяют формировать тесто, а также позволяют питательному веществу ниацину усваиваться пищеварительным трактом. Напротив, необработанная кукурузная мука не способна формировать тесто при добавлении воды, и диета, в значительной степени зависящая от ее потребления, является фактором риска пеллагры . [ 3]
Измельченный продукт можно назвать masa nixtamalera . В центральноамериканской и мексиканской кухне masa nixtamalera варят с водой и молоком , чтобы получился густой, похожий на кашицу напиток под названием atole . При приготовлении с шоколадом и сахаром он становится atole de chocolate . Добавление аниса и пилонсильо в эту смесь создает чампуррадо , популярный напиток для завтрака.