Маса или маса де маиз ( английский: / ˈ m ɑː s ə / ; испанское произношение: [ˈmasa] ) — кукурузное тесто, которое получают из молотой никстамализованной кукурузы. Из него готовят кукурузные лепешки , гордитас , тамале , пупуса и многие другие латиноамериканские блюда . Его сушат и измельчают в муку , называемую маса харина . Маса восстанавливается из маса-харины путем смешивания с водой перед использованием в кулинарии. [1]
С испанского языка маса харина переводится как «мука для теста», что может относиться ко многим другим видам теста.
Зерно полевой кукурузы сушат, а затем обрабатывают, варя зрелое твердое зерно в разбавленном растворе гашеной извести (гидроксида кальция) или древесной золы , а затем оставляя его замачиваться на многие часы. Затем замоченную кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить неприятный привкус щелочи. Этот процесс называется никстамализацией , и в результате него получается мамалыга , которую измельчают в относительно сухое тесто для получения свежей массы . Свежую масу можно продавать или использовать напрямую, либо ее можно обезвоживать и смешивать с порошком для получения маса-харины или муки маса.
Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы , основного клееподобного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Некоторая часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), при этом также облегчается связывание кукурузных белков друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислых боковых цепей белков и полисахаридов. [2]
Химические изменения в масе позволяют формировать тесто, а также позволяют питательному веществу ниацину усваиваться пищеварительным трактом. Напротив, необработанная кукурузная мука не способна образовывать тесто при добавлении воды, а диета, в значительной степени зависящая от ее потребления, является фактором риска развития пеллагры . [3]
Измельченный продукт можно назвать masa nixtamalera . В центральноамериканской и мексиканской кухне маса никстамалера готовят с водой и молоком , чтобы получился густой, похожий на кашу напиток, называемый атоле . Если его приготовить из шоколада и сахара , он станет шоколадным атоле . Если добавить в эту смесь анис и пилончилло, получится чампуррадо , популярный напиток для завтрака.