Фило — это очень тонкое пресное тесто, используемое для приготовления выпечки, такой как пахлава и бурек, в ближневосточной и балканской кухне . Выпечка на основе фило готовится путем наслоения множества листов фило, смазанных растительным или сливочным маслом; затем тесто выпекается.
Название фило (фонетическое) или филло (транслитерация) происходит от греческого φύλλο «лист». [1] [2] По-арабски это называется рукак или рукакат ; [3] в Магрибе варка ( араб . ورقة ) , которая отличается от обычного теста фило. [4] По-турецки это называется юфка, «тонкий». [3] [5]
Происхождение практики растягивания сырого теста на листы толщиной с бумагу неясно, и многие культуры заявляют об этом. [6]
Большинство говорят, что оно произошло от греков; [6] [7] В «Одиссее» Гомера , написанной около 800 г. до н. э., упоминается тонкий хлеб, подслащенный грецкими орехами и медом. [6] В пятом веке до нашей эры Филоксенос утверждает в своем стихотворении « Ужин », что во время заключительного питья еды хозяева готовили и подавали чизкейк, приготовленный из молока и меда, который запекали в пирог. [8] Говорят также, что он был популярен в Византийской империи . [9]
Некоторые утверждают, что турки также независимо изобрели форму фило/юфка в Средней Азии; [6] В книге Махмуда Кашгари «Диван Лугхат ат-Турк» XI века записано значение юрги , архаичного термина для юфки , как «плиссированного или сложенного хлеба». Фило задокументирован во дворце Топкапы в период Османской империи . [10]
Тесто фило готовится из муки, воды и небольшого количества масла. [11] Домашнее фило требует времени и навыков, требуя постепенного раскатывания и растягивания до одного тонкого и очень большого листа. Используется очень большой стол, желательно с мраморной столешницей. Если тесто растягивается вручную, используется длинная тонкая скалка и постоянно посыпается мукой между слоями, чтобы листы не прилипали друг к другу. [3] В наше время также используются механические ролики. До Первой мировой войны в семьях Стамбула обычно было две машины для изготовления фило, которые готовили тонкие, как бритва, листы для пахлавы, а относительно более толстые листы использовались для бёрека . Свежие и замороженные версии готовятся для коммерческого рынка. [3]
При использовании фило для приготовления выпечки тонкие слои получаются путем сначала раскатывания листов теста до окончательной толщины, затем смазывания их маслом или топленым маслом для некоторых десертов и складывания их стопкой. Это контрастирует с слоеным тестом и тестом для круассанов , где слои складываются в толстый слой теста, а затем складывают и раскатывают несколько раз, чтобы получить слоистое тесто , содержащее тонкие слои теста и жира.
Фило можно использовать по-разному: складывать слоями, складывать, сворачивать или гофрировать, с различными начинками.
Словарное определение фило в Викисловаре
СМИ, связанные с Филло, на Викискладе?
Тесто Филло в подпроекте Wikibooks Cookbook