Panela ( испанское произношение: [paˈnela] ) или rapadura ( португальское произношение: [ʁapaˈduɾɐ] ) — это нерафинированный цельный тростниковый сахар , типичный для Латинской Америки . Это твердая форма сахарозы , полученная путем кипячения и испарения сока сахарного тростника . [1] [2] Panela известна под другими названиями в Латинской Америке, такими как chancaca в Чили, Боливии и Перу, piloncillo в Мексике (где panela относится к типу сыра, queso panela ). Так же, как и коричневый сахар, доступны два сорта piloncillo : один светлее ( blanco ) и один темнее ( oscuro ). Нерафинированный, он обычно используется в Мексике, где он существует уже не менее 500 лет. Изготовленный из измельченного сахарного тростника, сок собирается, кипятится и разливается по формам, где он затвердевает в блоки. Он похож на джаггери , который используется в Южной Азии. Оба считаются нецентробежными тростниковыми сахарами . [1]
Панела продается во многих формах, включая жидкую, гранулированную и твердую брикетированную, и используется при консервировании пищевых продуктов, а также в кондитерских изделиях, безалкогольных напитках, выпечке, уксусе, пиве и виноделии.
Основным производителем панелы является Колумбия (около 1,4 млн тонн/год), [3] где производство панелы является одним из важнейших видов экономической деятельности, с самым высоким индексом потребления панелы на душу населения в мире. Панелу также производят в Эквадоре , Гватемале , Мексике , [4] Панаме , Перу , Чили , Венесуэле , Бразилии и Боливии (где ее называют чанкака или эмпанисао ).
В Колумбии индустрия производства панелы является важным источником занятости, около 350 000 человек работают на почти 20 000 трапиче (фермах по производству панелы). В 2003 году колумбийский сахарный тростник внес 4,2% стоимости сельскохозяйственной продукции (не считая кофе) и 1,9% национальной сельскохозяйственной деятельности этой страны. В том году он был девятым по вкладу в стоимость производства.
Аналогично, он представляет 10,7% площади для постоянных культур и 6,2% от общей площади возделываемых земель в Колумбии, шестое место среди сельскохозяйственных культур страны, уступая только кофе, кукурузе, рису, бананам и хлопку. Этот продукт производится преимущественно в сельской экономике , базовой экономике 236 муниципалитетов в 12 национальных департаментах.
По оценкам, 70 000 фермерских хозяйств выращивают сахарный тростник для заводов, которые ежегодно приносят более 25 миллионов [ необходимо разъяснение ] заработной платы, обеспечивая работой около 350 000 человек, или 12% экономически активного сельского населения, что делает его вторым по величине работодателем после сельскохозяйственного производства кофе. [ необходима ссылка ]
Во всем мире колумбийцы являются крупнейшими потребителями сахарного тростника, более 34,2 кг (75 фунтов) на душу населения. Поскольку это недорогой подсластитель с важными вкладами минералов и следовых количеств витаминов, высокое потребление происходит в основном в слоях. Потребление панелы составляет 2,18% расходов на продукты питания, а в некоторых районах составляет до 9% расходов на продукты питания в секторах с низким доходом. [ необходима цитата ]
Изначально «Панела» была создана как более простой способ транспортировки сахара.
Он используется для приготовления чанкаки . В Перу чанкака используется в типичных блюдах, таких как чампус , пикаронес , калабаса аль орно и мазаморра кочина . В Коста-Рике он используется в таких блюдах, как тапа де дульсе и агуа де сапо . В Чили он используется для сладких сопайпильяс .
Очень распространенное использование панели в Колумбии — это агуапанела , один из самых потребляемых напитков и важный источник калорий для работающих людей, особенно в сельской местности. [2] Он также используется для приготовления гуарапо и различных десертов . Поскольку это очень прочный блок, в некоторых колумбийских домах есть твердый речной камень ( la piedra de la panela ), чтобы разбить панель на более мелкие, более управляемые кусочки. Панелу можно купить на рынках, в местных бакалейных лавках и в интернет-магазинах. В некоторых частях прибрежной Колумбии его также используют для приготовления чанкакас .
Известный как пилонсильо в Мексике, он чаще всего встречается в форме небольших усеченных конусов. Многие мексиканские десерты готовятся с пилонсильо , например, атоле , капиротада , чампуррадо и флан . Его также смешивают с различными специями, например , анисом , кайенским перцем или шоколадом .
На Филиппинах паноча или по-тагальски пануца традиционно используется в качестве ингредиента для латика и каламая , а также в качестве закуски, которую едят просто так.
В Венесуэле это важный ингредиент для многих традиционных рецептов, [ необходима ссылка ], хотя производство панелы в стране резко сократилось в течение 20-го века. [5]
Производители и сторонники Panela утверждают, что это вещество полезнее рафинированного сахара , предполагая, что оно имеет иммунологические преимущества, более низкий гликемический индекс и более высокое содержание микроэлементов . [1] Как отмечают авторы The Ultimate Guide to Sugars and Sweeteners , «это все еще сахар», с лишь незначительной долей витаминов и минералов, и небольшим количеством исследований, подтверждающих другие утверждения. [6]
