Джаггери — традиционный нецентробежный тростниковый сахар [1], потребляемый в Индии , Юго-Восточной Азии , Северной Америке , [2] Центральной Америке , Бразилии и Африке . [3] Это концентрированный продукт из сока тростника и часто финикового или пальмового сока без отделения патоки и кристаллов, и может варьироваться от золотисто-коричневого до темно-коричневого цвета. Он содержит до 50% сахарозы , до 20% инвертных сахаров и до 20% влаги, а остальное составляют другие нерастворимые вещества, такие как древесная зола , белки и волокна жома . [3] Джаггери очень похож на мусковадо , важный подсластитель в португальской , британской и французской кухне . Кенийский сукари нгуту/нгуру не имеет волокон; он темный и производится из сахарного тростника, а также иногда извлекается из пальмы. [4]
Джаггери происходит от португальских терминов jágara , jagra , заимствованных из малаяламского ശർക്കര ( шаркара ), который заимствован из санскрита शर्करा ( шаркара ). Это дублет сахара. [5]
Неочищенный пальмовый сахар изготавливается из продуктов сахарного тростника и пальмы тодди . [6] Сахар, полученный из сока финиковой пальмы, более ценится и менее доступен за пределами регионов, где он производится. [ необходима ссылка ] Пальма тодди используется для производства неочищенного пальмового сахара в Индии , Бангладеш, Пакистане , Непале , Мьянме и Шри-Ланке .
В Шри-Ланке экстракты сиропа из деревьев китул ( Caryota urens ) широко используются для производства неочищенного пальмового сахара. [7]
Все виды сахара поставляются в виде блоков или паст из затвердевшего концентрированного сахарного сиропа, нагретого до 200 °C (392 °F). Традиционно сироп изготавливается путем кипячения сырого сока сахарного тростника или пальмового сока в больших, неглубоких, круглодонных сосудах.
Исторически, культиваторы сахарного тростника использовали дробилки, которые приводились в движение волами, но все современные дробилки имеют электрический привод. Эти дробилки размещаются на полях около плантаций сахарного тростника. Срезанный и очищенный сахарный тростник измельчается, а извлеченный сок тростника собирается в большой сосуд. Часть сока переливается в меньший сосуд для нагрева в печи.
Сосуд нагревают около часа. В качестве топлива для печи традиционно используют высушенную древесную массу из измельченного сахарного тростника. Во время кипячения сока в него добавляют известь , чтобы все древесные частицы поднялись на поверхность сока в виде пены, которую снимают. Наконец, сок загустевает. Полученная густая жидкость составляет около трети от первоначального объема.
Эта горячая жидкость золотистого цвета. Ее непрерывно помешивают и поднимают лопаточкой, чтобы посмотреть, образует ли она нить или капает при падении. Если она образует много нитей, она полностью загустела. Ее выливают в неглубокую плоскодонную кастрюлю для охлаждения и застывания. Кастрюля очень большая, чтобы на ее дне образовывался только тонкий слой этой горячей жидкости, чтобы увеличить площадь поверхности для быстрого испарения и охлаждения. После охлаждения джаггери становится мягким твердым веществом, которому затем придают желаемую форму.
Качество джаггери оценивается по его цвету; темно-коричневый означает, что он не был очищен во время приготовления, или сок сахарного тростника был выварен с сохранением всех питательных веществ. Некоторые люди ошибочно считают это нечистотой и очищают сок, чтобы улучшить цвет, удаляя питательные вещества, чтобы получить золотисто-желтый джаггери, который представляет собой не что иное, как рафинированный сахар. Из-за этой шкалы оценок в джаггери иногда добавляют окрашенные примеси, которые могут быть токсичными, чтобы имитировать золотистый оттенок. [ необходима цитата ]
Натуральный темно-коричневый джаггери получают из цельного сока сахарного тростника путем кипячения при температуре около 200°C в большой чугунной кастрюле. Пищевое горчичное или касторовое масло (имеющее высокую точку дымления) обычно используется в таких кастрюлях в незначительном количестве (примерно 2 чайные ложки на 100 кг), чтобы очень горячая пена сока не выходила из кастрюли во время кипячения. Горчичное или касторовое масло присутствует в цельном джаггери в следовых количествах, и свойства таких масел (слабительное) совпадают и поддерживают это качество цельного джаггери. [ необходима цитата ]
Многие производители используют синтетическое масло и утверждают, что, поскольку оно находится в следовых количествах, то нет никаких проблем для здоровья. Однако синтетическое масло даже в следовых количествах может быть токсичным. [ необходима цитата ] Таким образом, нужно не только проверить полезность джаггери (достигнутую без осветления), но и проверить тип используемого масла, даже в следовых количествах.
Джаггери используется в качестве ингредиента в сладких и соленых блюдах в кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш, Непала, Шри-Ланки, Афганистана и Ирана . Например, щепотку его иногда добавляют в самбар , расам и другие основные блюда в кухне Удупи . Джаггери добавляют в чечевичные супы ( дал ), чтобы придать им сладость и сбалансировать острые, соленые и кислые компоненты, особенно в кухне Гуджарати .
В Шри-Ланке джаггери обычно готовят с использованием сиропа пальмы китул или из кокосового сиропа. [8] Соответствующие названия на сингальском языке — kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) и pol hakuru (පොල් හකුරු). Джаггери из сиропа пальмы Пальмира более распространен в северной части страны; его называют пальмирским джаггери или thal hakuru (තල් හකුරු). Джаггери, приготовленный из сиропа сахарного тростника, считается худшим по сравнению с разновидностями джаггери на основе пальмового сиропа, и термин джаггери (හකුරු) в стране обычно используется для обозначения последнего. [7]
Махараштра в Индии является крупнейшим производителем и потребителем неочищенного пальмового сахара, известного как «гул» (गुळ) на маратхи , «гур» (گڑ) на урду , «беллам» (బెల్లం) на телугу, белла (ಬೆಲ್ಲ) на каннаде, «Веллам» (வெல்லம்) на тамильском, «шаркара» (ശർക്കര) на малаяламе, «Года» (ગોળ) на гуджарати, «мишта» (मिष्ट) на Санскрит, «гура». (ଗୁଡ଼) на одиа, гур (गुड़) на хинди и «гур» (গুড়) на бенгали.
Колхапур является одним из крупнейших производителей джаггери в Индии и имеет GI Tag для джаггери. [9] Большинство овощных блюд, карри и далов , а также многие десерты содержат его. Джаггери особенно используется во время Макара Санкранти для приготовления десерта под названием тилгул . В Гуджарате готовят похожее блюдо, известное как тал на ладу или тал санкли . В сельской местности Махараштры и Карнатаки человеку, возвращающемуся домой с работы под палящим солнцем, дают воду и кусочек джаггери. В индийской культуре во время новогоднего пира готовят сладости на основе джаггери. В Андхре, Телангане и Карнатаке в день фестиваля Угади (Новый год) из джаггери и пяти других ингредиентов (шад ручулу — сладкий, кислый, соленый, острый, пряный и горький) готовят Угади Пачади и потребляют, символизируя жизнь как смесь счастья, отвращения, страха, удивления, гнева и печали. Кроме того, в индуизме считается благоприятным увидеть во сне джаггери.
Патока (काकवी), побочный продукт производства джаггери, используется в сельской местности Махараштры и Карнатаки в качестве подсластителя. Она содержит много минералов, которых нет в обычном сахаре, и считается полезной для здоровья в традиционной аюрведической медицине. [10] Она является ингредиентом многих сладких деликатесов, таких как gur ke chawal / chol («рис с джаггери»), традиционного раджастханского или пенджабского блюда.
В Гуджарате ладду готовят из пшеничной муки и джаггери. Известный рецепт махараштрии, пуран поли , использует его в качестве подсластителя помимо сахара. Джаггери считается легкодоступной сладостью, которой делятся по любому хорошему случаю. На церемониях помолвки его небольшие частицы смешивают с семенами кориандра (ધાણા). Поэтому во многих общинах Гуджарати помолвка обычно известна под метонимом голдхана (ગોળ-ધાણા), буквально «джаггери и семена кориандра».
Джаггери широко используется в Южной Индии, чтобы сбалансировать остроту острой пищи. В Андхра-Прадеше и Тамил Наду его используют для сладостей, таких как чаккара понгал и молочный понгал , которые готовятся с рисом, молоком и джаггери. Во время Санкранти готовят ариселу , аутентичное блюдо Андхра-Прадеш. В Тамил Наду готовят эллурундай (кунжутные шарики), адхирасам и пори вилангу урундай (воздушные рисовые шарики) в качестве подношения — называемого прасадом — богу во время пуджи и таких фестивалей, как Дивали , тамильский Новый год и Джанмаштами .
Сладкая жидкость под названием Paanakam , приготовленная из воды, джаггери и перца, готовится как любимое подношение Господу Раме во время праздника Рама Навами . В Керале она считается благоприятной и широко используется в кулинарии. Это важный ингредиент во многих разновидностях payasam , сладкого блюда.
В Тамил Наду джаггери используется исключительно в качестве подсластителя. Он используется в блюде под названием чаккарай понгал . Его готовят во время фестиваля Понгал (тайский Понгал), который проводится, когда начинается сезон сбора урожая. Его используют для приготовления калхи, подслащивания фруктовых салатов и пайасама (сладкого молока), которые приносят в жертву богам. Джаггери используют в религиозных ритуалах. В сельской местности тростниковый и пальмовый джаггери используют для подслащивания напитков, тогда как в городских районах его заменил рафинированный сахар.
В кухне Одиа пироги или питхи содержат джаггери. Питхи, такие как Ариса питха, готовятся из джаггери, называемого в Одиа гуда. Какара питха содержит кокосовую стружку, карамелизированную с использованием джаггери. Гуда также добавляется в рисовые хлопья, известные как чуда , и употребляется на завтрак. Некоторые мармелады из манго и диллении содержат этот ингредиент.
В бенгальской кухне его обычно используют для приготовления сладких блюд, некоторые из которых смешивают джаггери с молоком и кокосом. Популярные сладкие блюда, такие как ладду / лару или патишапта питха, смешивают с кокосовой стружкой. Джаггери формуют в необычные формы как вид конфет. Такое же приготовление сладостей было сделано в соседнем штате Ассам . Некоторые из популярных сладких блюд Ассама, такие как тил-питха (из рисовой муки, кунжута и джаггери), другие питхи на основе риса и пайяс , готовятся из джаггери. В некоторых деревнях Ассама люди пьют соленый красный чай с кубиком гурда (джаггери), который в народе называют челека-ча (чай для облизывания).
В традиционных сладостях штата Карнатака , таких как пааяса, оббатту (холиге) и ундай, используются различные виды неочищенного пальмового сахара. Щепотку обычно добавляют в самбар (он же хули саару ) и расам (он же саару ). В Карнатаке производят сахар и пальмовый неочищенный сахар.
В Музаффарнагаре в Уттар-Прадеше находится крупнейший рынок джаггери в мире, за ним следует Анакапалле в округе Вишакхапатнам в Андхра-Прадеше. Округ Колхапур в западной Махараштре славится своим джаггери, который имеет желтый цвет и пользуется большим спросом в Махараштре и Гуджарате. Мандья в Карнатаке известна своим производством джаггери.
В Мьянме джаггери, называемый htanyet (ထန်းလျက်) на бирманском языке , собирают из сиропа пальмы тодди . В центральной Мьянме и вокруг Багана (Паган) сироп тодди собирают исключительно для приготовления джаггери. Полупрозрачный белый сироп кипятят до тех пор, пока он не станет золотисто-коричневым, а затем делают из него кусочки размером с укус. Он считается сладостью и едят как дети, так и взрослые, обычно днем с чашкой зеленого чая . Местные жители называют его бирманским шоколадом. Иногда джаггери пальмы тодди смешивают с кокосовой стружкой, пюре из ююбы или кунжутом , в зависимости от региона. Этот тип джаггери используется в бирманской кухне, как правило, для придания цвета и обогащения пищи.
Другие применения включают в себя ириски из джаггери и пироги из джаггери с тыквенным джемом, кешью, арахисом и специями. Джаггери может использоваться при создании алкогольных напитков, таких как пальмовое вино .
Помимо того, что пальмовый сахар является пищей, его можно использовать (смешав в эмульсии с пахтой и горчичным маслом) для приправы внутренней части тандыров . [11]
Джаггери используется в натуральном окрашивании тканей. Он также используется в кальянах в сельских районах Пакистана и Индии.
_in_Punjab.jpg/1280px-Making_Jaggery_(Gur)_in_Punjab.jpg)
Словарное определение джаггери в Викисловаре
_Jaggery_Gud_Punjab_India.jpg/1280px-(1)_Jaggery_Gud_Punjab_India.jpg)
