stringtranslate.com

Пора (хлеб)

Поры заквасочного хлеба

Поры — это воздушные карманы, обнаруженные в дрожжевом хлебе, где углекислый газ , образующийся в процессе ферментации, создает сеть преимущественно взаимосвязанных пустотных структур. [1] [2] Степень образования пор является основным фактором, определяющим текстуру («мякиш») хлеба. [3] [4] Размер пор варьируется в зависимости от сорта хлеба. Хлеб на закваске — сорт с более крупными порами. Ржаной хлеб имеет более мелкие поры и более плотный мякиш. [5]

Поры ржаного хлеба

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Ван, Шуо; Остин, Питер; Белл, Сумана (2011). «Это лабиринт: структура пор хлебных крошек». Журнал Cereal Science . 54 (2): 203–210. doi :10.1016/j.jcs.2011.05.004.
  2. ^ "От теста к хлебу: создание гетерогенной клеточной структуры" (PDF) . insidefood.eu . Получено 29.12.2014 .
  3. ^ "Характеристика пористой среды хлеба, выпеченного с использованием новых режимов нагрева" (PDF) . akademikpersonel.kocaeli.edu.tr . Получено 29.12.2014 .
  4. ^ "Контроль качества и текстуры посредством оцифровки хлеба и теста" (PDF) . ioa.uwa.edu.au . Получено 29.12.2014 .
  5. ^ Браун, А. (2007). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Learning. стр. 397. ISBN 9780495107453. Получено 29.12.2014 .

Дальнейшее чтение