соус Альбуфера

Классический французский соус

Пармантье из утиного конфи с жареной фуа-гра и соусом Альбуфера

Соус Альбуфера (фр. sauce Albuféra ) — дочерний соус французской кухни. Он основан на соусе suprême , ^{[1] [2],} который, в свою очередь, происходит от материнского соуса velouté . ^{[3] [4] [5]}

Эскофье делится рецептом в Le Guide culinaire , который состоит из соуса suprême, к которому добавляется мясная глазурь , чтобы придать последнему характерный оттенок цвета слоновой кости. Его подают в основном с птицей и зобной железой. ^[6] Луи Габриэль Сюше (1770–1826), один из генералов Наполеона и маршал Франции в течение некоторого времени, был назван герцогом Альбуфера в честь озера близ Валенсии , Испания, в ознаменование его победы там во время Пиренейской войны . Мари-Антуан Карем создал несколько блюд в честь герцога, включая утку, говядину и соус, который сопровождает эту курицу.

Ссылки

1. Эскофье, Огюст (1846-1935) Автор текста (1903). Кулинарный гид: Памятка практической кухни / А. Эскофье; с сотрудничеством. де ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна... [и др.].{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
2. «83 Соуса Альбуфера из Le Guide Culinaire Огюста Эскофье» . app.ckbk.com . Проверено 16 октября 2020 г.
3. reluctantgourmet (2019-10-14). "Рецепт соуса Supreme - классический французский соус, который можно приготовить дома". The Reluctant Gourmet . Получено 2020-10-16 .
4. Эскофье, Огюст (1846-1935) Автор текста (1903). Кулинарный гид: Памятка практической кухни / А. Эскофье; с сотрудничеством. де ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна... [и др.].{{cite book}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка )
5. Гренгуар, Теофиль Автор текста; Солнье, Луи Автор текста (1923). Le Répertoire de la Kitchen (3e edition) / Чел. Гренгуар и Л. Солнье.
6. Огюст Эскофье (1907), кулинар Le Guide