Творог ( чеш . tvaroh , польский twaróg ‹См. Tfd›, русский творог [a] , литовский varškė ) — традиционный для Восточной, Северной и (реже) Центральной Европы европейский, нежидкий, белый кисломолочный продукт , получаемый путём сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать традиционно приготовленный творог по жирности. Согласно ГОСТу РФ творог по физико-химическим показателям подразделяется на следующие категории: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Также по способу изготовления различают такие виды творога, как простой, мягкий и зернистый, который является разновидностью нежирного творога.
Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный в соответствии с технологией производства tvorog, называется не Творог, а творожный продукт . В некоторых районах Восточной Германии популярным блюдом является Quark с картофелем и льняным маслом, которое содержит менее 0,5% животных жиров, а значит, и холестерина, но содержит ненасыщенные жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота. Поэтому такое блюдо может быть полезным для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. [8] [9]
На территории бывшего СССР творог изготавливают и непосредственно употребляют в свежем или сладком виде, в других странах Восточной и Центральной Европы — в пресном или соленом виде, в Северной Европе — в соленом виде. В небольшом количестве творог потребляют в Великобритании, Северной Америке, Японии и почти полностью отсутствует в Южной Европе и других частях света.
В англоязычных культурах творог считается разновидностью молодого мягкого сыра, тогда как в современной русскоязычной среде творог обычно не считается разновидностью сыра.
Происходит от праславянского *tvarogъ — от той же основы, что и создавать , то есть переработанное молоко.
Во многих словарях указывается два ударения в слове «Творог», однако в нормированной речи, в частности на радио и телевидении, а также в ряде справочников предпочтительным считается ударение на втором слоге .
По способу приготовления (производства) различают два способа получения творога — традиционный (обычный) и раздельный. По способу свёртывания молочных белков традиционным способом творог подразделяют на кислый и кислотно-сычужный.
Традиционный способ приготовления творога предполагает использование сквашенного молока с отделением (отжимом) жидкой сыворотки в свободновисящих мешках. Готовый творог имеет плотную консистенцию, ровные края на изломе, отделившаяся сыворотка прозрачная, слегка зеленоватого цвета. При использовании сквашенного молока творог получится кислым [11] .
Процесс промышленного производства творога выглядит так: молоко нормализуют (устанавливают нужную жирность), пастеризуют и разливают в ванны (емкости). В ваннах поддерживают определенную температуру (28-30 °С), необходимую для нормального течения процессов. В теплое молоко добавляют закваску и пепсин. Через некоторое время (среднее время ферментации составляет 8 часов) в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). Начинает отделяться сыворотка — прозрачная желтоватая жидкость, побочный продукт производства. На заключительном этапе творожный монолит разрезают нитками на небольшие кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. По окончании технологического процесса творог фасуют.
Согласно «Справочнику по диетологии» 1981 года [12], Творог содержит:
Перед использованием творога для приготовления кулинарных блюд его обычно протирают или пропускают через мясорубку. Блюда, содержащие творог, готовят вареными, запеченными, жареными. Творог часто подают со сметаной, ряженкой, фруктами, ягодами, медом или сладким соусом.
Творог является одним из самых богатых источников полноценного белка. [13] Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творог легко усваивается. [13]
Творог содержит большое количество кальция в легкоусвояемой форме, а также витамины В1, В2, РР, С и др. Способствует образованию гемоглобина, улучшает регенеративные способности нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. [14]
Оказывает выраженное мочегонное действие. [15]
Экспериментально установлено, что на Твороге выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на кисломолочном и цельном молоке. [12]
В связи с вышеизложенным, творог весьма широко применяется в диетическом, а также детском и спортивном питании, а также в диетах при лечении ожирения, [13] заболеваний сердца, печени, атеросклероза и гипертонии, так как обладает липотропным свойством (улучшает жировой обмен). [16]
В ряде христианских церквей первых веков существовали ритуальные запреты на употребление творога летом. [17]
В «Апостольском Предании» [18] — руководстве первых христиан — имеются обрядовые формулы с игрой слов, произносимые при освящении Творог: [19] «Освяти это молоко, которое свернулось, и освяти нас, связав Твоею любовью».
В центральных и северных регионах России существует обычай готовить на Пасху особое блюдо из творога — пасху , которая освящается в церкви.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ){{cite book}}: Неизвестный параметр |agency=проигнорирован ( помощь ) ).