stringtranslate.com

Чизкейк

Чизкейк — это десерт , приготовленный из мягкого свежего сыра (обычно творога , сливочного сыра , творога или рикотты ), яиц и сахара . Он может иметь корочку или основу из измельченного печенья (или печенья для пищеварения ), крекеров , печенья или иногда бисквита . [1] Чизкейк может быть запеченным или непеченым, его обычно хранят в холодильнике.

К основному сырному слою можно добавить ваниль , специи , лимон , шоколад , тыкву или другие ароматизаторы. Дополнительный вкус и визуальную привлекательность можно придать, украсив готовый десерт фруктами , взбитыми сливками , орехами , печеньем, фруктовым соусом , шоколадным сиропом или другими ингредиентами.

Кулинарная классификация

Приготовление чизкейка без корочки (видео)

Современный чизкейк обычно не классифицируется как настоящий « торт », несмотря на название (сравните с «пирогом» с бостонским кремом ). [2] [3] Некоторые люди классифицируют его как торт из-за использования большого количества яиц , которые являются единственным источником закваски , в качестве ключевого фактора. [4] [5] Другие находят убедительные доказательства того, что это пирог с заварным кремом , [3] [6] по общей структуре, с отдельной корочкой, мягкой начинкой и отсутствием муки. [7] [ не удалось проверить ] [8] Другие источники идентифицируют это как флан или пирог . [2] [3] [9]

Пикантные сырники

Чизкейк с копченым лососем — пикантная форма, содержащая копченый лосось . [10] Чаще всего его подают в качестве закуски или фуршета. [11] [12] Чизкейк с копченым лососем был удостоен награды в 1996 году на конкурсе проверенных рецептов « Лучшие дома и сады ». Рецепт предусматривал использование швейцарского сыра вместе с более привычной (для чизкейков) рикоттой . [13]

История

Древняя форма чизкейка, возможно, была популярным блюдом в Древней Греции еще до того, как его переняли римляне после завоевания Греции. [14] Самое раннее засвидетельствованное упоминание о чизкейке принадлежит греческому врачу Эгиму (V век до н. э.), который написал книгу об искусстве приготовления чизкейков ( πλακουντοποιικόν σύγγραμμα — plakountopoiikon sungramma ). [15] Самые ранние дошедшие до нас рецепты чизкейков можно найти в «De Agri Cultura» Катона Старшего , который включает рецепты трех тортов для религиозного использования: libum , savillum и плаценты . [16] [17] [18] Из этих трех пирог с плацентой больше всего похож на современные чизкейки: у него корочка, которую готовят и выпекают отдельно. [19]

Более современная версия, называемая самбокаде , приготовленная из цветов бузины и розовой воды , встречается в «Форме Кюри» , английской кулинарной книге 1390 года. [20] [21] На этом основании английский шеф-повар Хестон Блюменталь утверждает, что чизкейк — это английское изобретение. . [22]

Современный чизкейк

Английское название «чизкейк» стало использоваться только с 15 века [23] , а свою современную форму чизкейк приобрел только в 18 веке. Европейцы стали удалять дрожжи и вместо них добавлять в чизкейк взбитые яйца. После исчезновения сильного дрожжевого вкуса результат стал больше напоминать десерт . [24] Рецепты чизкейков начала XIX века в книге Марии Рунделл « Новая система домашней кулинарии» приготовлены из сырного творога и свежего масла. Одна версия загущена бланшированным миндалем , яйцами и сливками, а в торты могут входить смородина , бренди , вино с изюмом , мускатный орех и вода из цветов апельсина .

Современный коммерческий американский сливочный сыр был разработан в 1872 году, когда Уильям Лоуренс из Честера, штат Нью-Йорк , искал способ воссоздать мягкий французский сыр Нефшатель . Он открыл способ изготовления «незрелого сыра», более тяжелого и сливочного; другие молочники придумали подобные творения самостоятельно. [25]

Современный чизкейк бывает двух разных типов. Наряду с запеченным чизкейком некоторые чизкейки готовятся с сырым сливочным сыром на основе раскрошенного печенья или крекера . Этот вид чизкейка был изобретен в США. [20]

Национальные сорта

Чизкейки можно разделить на два основных типа: запеченные и непеченые. У некоторых нет корочки или основания. Чизкейк бывает разных стилей в зависимости от региона:

Африка

Южноафриканский чизкейк с розой

Южная Африка

Один популярный вариант чизкейка в Южной Африке состоит из взбитых сливок, сливочного сыра, желатина для начинки и намазанной маслом корочки печенья для пищеварения . Его не запекают, а иногда готовят с ликером Амарула . Этот вариант очень похож на британский чизкейк. Этот чизкейк более распространен в общинах Британской Южной Африки . [26]

Азия

Япония

Японский чизкейк , или чизкейк в стиле суфле, или хлопковый чизкейк, готовится из сливочного сыра, сливочного масла, сахара и яиц и имеет характерную шаткую, воздушную текстуру, похожую на шифоновый торт . [27] Чизкейки без выпечки известны как редкие чизкейки (яп. レアチーズケーキ). [28]

Филиппины

Самый известный вариант чизкейка на Филиппинах — чизкейк убе . Он сделан на основе измельченных крекеров из муки грубого помола и верхнего слоя сливочного сыра и убе халайя ( пюре из фиолетового батата с молоком, сахаром и маслом). Его можно приготовить запеченным или просто хранить в холодильнике. Как и другие десерты убе на Филиппинах, он имеет характерный фиолетовый цвет. [29] [30] [31]

Европа

Италия

Кростата ди рикотта — традиционный итальянский запеченный чизкейк, приготовленный из сыра рикотта , шоколадной стружки и яиц. Также многие торты и десерты наполнены рикоттой, например кассата сицилиана и пастиера неаполитана.

Испания

Баскский чизкейк был создан в 1990 году Сантьяго Риверой из ресторана La Viña в Стране Басков , Испания. [32] [33] Он состоит из подгоревшего заварного крема и без корочки. Он приобрел популярность в Интернете в 2010-х годах благодаря рецепту, опубликованному британской кулинарной писательницей Найджеллой Лоусон . [33] Испанский шеф-повар Ньевес Барраган Мохачо подает ее с лакричным соусом, который Лоусон включила в свой рецепт. [32]

В 2021 году баскский чизкейк широко распространился в Instagram и стал «повсеместным» в Великобритании. [32] В 2023 году британский ресторанный критик Джей Рейнер пожаловался, что баскский чизкейк стал в Лондоне в избытке. [34]

Швейцария

Швейцарские Chäschüechli ( рамекен во франкоязычных частях страны) — это маленькие тарталетки с чизкейком, скорее пикантные, чем сладкие. [35] [36]

Северная Америка

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах существует несколько разных рецептов чизкейка, и это обычно зависит от региона, в котором выпекается торт, а также от культурного происхождения человека, который его выпекает. [37]

Чикаго

Чизкейк в стиле Чикаго — это версия запеченного сливочного сыра, твердая снаружи и мягкая кремовая текстура внутри. Эти чизкейки часто готовятся на смазанной маслом форме для кексов, и они имеют относительно рыхлую текстуру. Корочка, используемая в этом чизкейке, чаще всего делается из песочного печенья, которое измельчают и смешивают с сахаром и маслом. Некоторые замороженные чизкейки готовят в чикагском стиле. [38]

Нью-Йорк
Чизкейк в стиле Нью-Йорка

Чизкейк в стиле Нью-Йорк использует основу из сливочного сыра , а также жирные сливки или сметану . [39] Типичный нью-йоркский чизкейк насыщенный, имеет плотную, гладкую и кремовую консистенцию. [40] [ нужен лучший источник ]

Южная Америка

Парагвай

Сопа Парагвайя — соленый сырный пирог или хлеб, национальное блюдо Парагвая ; он сделан из парагвайского сыра и кукурузы. [ нужна цитата ]

Галереи

Чизкейки со всего мира

Фруктовые сырники

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Пекарни Ferguson Plarre. «История чизкейков». www.fergusonplarre.com.au. Архивировано из оригинала 24 ноября 2013 г. Проверено 12 октября 2008 г.
  2. ^ Аб Дэвидсон, Алан (21 сентября 2006 г.). Оксфордский справочник по еде. ОУП Оксфорд. п. 162. ИСБН 978-0-19-280681-9.
  3. ^ abc Рознер, Хелен (2 марта 2017 г.). «Извините, чизкейк — это не торт». Едок . Проверено 29 ноября 2023 г.
  4. ^ «Чизкейк в стиле Нью-Йорка – водяная баня не требуется!». Ше Гренье . 06.03.2021 . Проверено 29 ноября 2023 г.
  5. ^ Вомак, Кэсси (27 декабря 2022 г.). «Тарт против торта: в чем разница?». Дегустационный стол . Проверено 29 ноября 2023 г.
  6. ^ Руфс, Тимоти Г.; Руфс, Кэтлин Смит (29 июля 2014 г.). Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры. Издательство Блумсбери США. ISBN 979-8-216-15204-0. Кто-то считает запеченный чизкейк тортом, кто-то тартом, кто-то даже пирогом с заварным кремом. Алан Дэвидсон считает, что чизкейк представляет собой пирог, «плоский запеченный предмет, состоящий из основы из теста или иногда из другого мучного изделия со сладкой или соленой начинкой, не покрытой крышкой из теста».
  7. ^ Беранбаум, Роуз Леви (1988). Библия торта (1-е изд.). Нью-Йорк: Кулинарные книги Уильяма Морроу. п. 80. ИСБН 978-0-688-04402-2.
  8. ^ Нго, Хоуп (17 января 2023 г.). «Причина, по которой чизкейк технически не торт». Дегустационный стол . Проверено 29 ноября 2023 г.
  9. ^ Бендер, Дэвид А. (23 января 2014 г.). Словарь продуктов питания и питания. Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-251842-2. чизкейк: флан или пирог с начинкой из творога или сливочного сыра.
  10. ^ Энн Каск, Кулинария из лосося: из мировой столицы лосося , стр. 20–21, Firstchoicebooks, 2002 ISBN 0919537588 . 
  11. ^ Кэрол Фенстер, 1000 рецептов без глютена , стр. 144, John Wiley & Sons, 2008 ISBN 0470067802 . 
  12. ^ Сьюзан и Энцо Ардовини, Готовим в кафе со Сью , стр.93, Devanis Publishing, 2008 ISBN 0615233635 . 
  13. ^ Фуллер, Кристи М., изд. (2003). Рецепты, отмеченные призами: 200 лучших блюд конкурса проверенных рецептов Better Homes and Gardens. Книги Мередит. стр. 34–35. ISBN 9780696218552.
  14. ^ Дана Бовбьерг, Джереми Иггерс, Радость чизкейка , Образовательная серия Бэррона, 1989
  15. ^ Каллимах , ап. Афины , XVII. п. 643, е
  16. ↑ Катон Старший, De Agri Cultura , параграфы 75 и 76. Доступно на английском языке в Интернете по адресу: Чикагский университет: Пенелопа (Примечание: «листья», упомянутые в рецепте Катона, представляют собой лавровые листья).
  17. ^ "Сельское хозяйство Катона: Рецепты" . www.novaroma.org . Проверено 12 октября 2008 г.
  18. ^ "Сельское хозяйство Катона: Рецепты" .
  19. ^ «Немного из истории еды: чизкейк» (PDF) . www.culinaryschools.com . Проверено 12 октября 2008 г.
  20. ^ Аб Уилсон, К. (2002). «Чизкейки, пирушки и программы». Гастрономика . 2 (4): 19. doi :10.1525/gfc.2002.2.4.19.
  21. ^ Пегге, Сэмюэл (11 декабря 2014 г.). Форма Кюри, рулет древней английской кулинарии. Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-1-108-07620-3.
  22. ^ Хестон Блюменталь (2013). Исторический Хестон. Блумсбери. п. 35. ISBN 978-1-4088-0441-4.
  23. ^ Джон., Айто (2002). AZ еды и питья . Айто, Джон. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0192803522. ОСЛК  48932542.
  24. ^ «Богатая история любимого десерта». Cheesecake.com . Проверено 9 января 2019 г.
  25. ^ Стрэдли, Линда; Бренда (26 мая 2015 г.). «История чизкейка». Что готовит Америка . Проверено 15 июля 2023 г.
  26. ^ «Фаворит Южной Африки: чизкейк Амарула» . Международная гостиничная школа . Август 2014 г. Архивировано из оригинала 12 февраля 2015 г. Проверено 1 января 2015 г.
  27. ↑ Уильямсон, Оливия (3 сентября 2015 г.). «Хлопковый чизкейк из трех ингредиентов: откуда такая шумиха?» – через www.telegraph.co.uk.
  28. ^ Ёшизука, Сэцуко (19 мая 2021 г.). «Попробуйте этот редкий чизкейк без выпечки в японском стиле с йогуртом» . Ель ест . Архивировано из оригинала 8 августа 2018 г. Проверено 30 января 2021 г.
  29. ^ "Чизкейк Убе" . Персиковая кухня . 5 февраля 2015 года . Проверено 7 июля 2019 г.
  30. ^ «Сливочный и сочный чизкейк Убе» . Женщина пишет . Проверено 7 июля 2019 г.
  31. ^ «Чизкейк Убе с корочкой кокосового печенья и кокосовыми взбитыми сливками (видео)» . Невероятный пекарь . 19 октября 2018 года . Проверено 7 июля 2019 г.
  32. ^ abc Тернбулл, Тони (17 ноября 2023 г.). «Баскский чизкейк: пудинг, который взорвал Интернет». Времена . ISSN  0140-0460 . Проверено 17 ноября 2023 г.
  33. ^ ab Cloake, Фелисити (01 декабря 2021 г.). «Как приготовить идеальный баскский чизкейк – рецепт». Хранитель . Проверено 10 сентября 2022 г.
  34. ^ Рейнер, Джей (18 июня 2023 г.). «Ла Гамба, Лондон:« Приятный взгляд на испанский репертуар »- обзор ресторана». Хранитель . ISSN  0261-3077 . Проверено 20 июня 2023 г.
  35. ^ "Чашуехли". Гельветическая кухня .
  36. ^ Шумахер, Борис; Шумахер, Оливер (2019). Wie Familie stop so isst: Das ehrliche Friends & Family Kochbuch. Омнино. стр. 308–9. ISBN 9783958941076.
  37. ↑ Митчелл, Расс (21 ноября 2010 г.). «Скажи Чизкейк!». Новости CBS . Проверено 17 декабря 2010 г.
  38. ^ Краузе, Эндрю (2006). «Различные виды чизкейка». FoodEditorials Руководство по закускам.
  39. ^ Носовиц, Дэн (18 февраля 2016 г.). «К единой теории нью-йоркского чизкейка». Атлас Обскура . Архивировано из оригинала 21 февраля 2016 г.
  40. ^ Рецепт и видео чизкейка «Нью-Йорк» - Joyofbaking.com *Видеорецепт*