Сливочный сыр — это мягкий свежий сыр с мягким вкусом , приготовленный из молока и сливок . [1] [2] Сливочный сыр не созревает естественным путем и предназначен для употребления в свежем виде, поэтому он отличается от других мягких сыров, таких как Бри и Нефшатель . По вкусу, текстуре и способам производства он более сопоставим с бурсеном и маскарпоне . Стабилизаторы, такие как камедь рожкового дерева и каррагинан , часто добавляются в промышленном производстве. [3]
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США определяет сливочный сыр как содержащий не менее 33% молочного жира с содержанием влаги не более 55% и диапазоном pH от 4,4 до 4,9. [4] Аналогичным образом, в соответствии с канадскими правилами о пищевых продуктах и лекарствах, сливочный сыр должен содержать не менее 30% молочного жира и не более 55% влаги. [5] В других странах оно определяется по-другому и может требовать значительно более высокого содержания жира. [6]
Сливочный сыр возник в США в 1870-х годах.
Примерно в 1873 году Уильям А. Лоуренс, молочник из Честера, штат Нью-Йорк , первым начал массово производить незрелый свежий сыр, известный под общим названием сливочный сыр. В 1872 году он начал производство сыра Нефшатель. Добавляя в процесс сливки, он разработал более насыщенный сыр, который назвал «сливочным сыром». [7] В 1877 году Лоуренс создал первую марку сливочного сыра; его логотипом был силуэт коровы, за которым следовали слова «Neufchatel & Cream Cheese».
В 1879 году Лоуренс заключил соглашение о строительстве более крупной фабрики с Сэмюэлем С. Дюрландом, другим честерским торговцем. [7] В 1880 году Альва Рейнольдс, дистрибьютор сыра из Нью-Йорка, начал продавать сыр Lawrence & Durland и назвал его « Сливочный сыр Филадельфия ». [8] [9] Истории, предполагающие, что сыр был произведен в Филадельфии , штат Пенсильвания, или Филадельфии, штат Нью-Йорк , неверны. [7] К концу 1880 года, столкнувшись с растущим спросом на сыр марки «Филадельфия», Рейнольдс обратился к Чарльзу Грину, второму честерскому молочнику, который к 1880 году также производил сливочный сыр. Часть сыра Грина также продавалась под маркой Филадельфии.
В 1892 году Рейнольдс купил компанию Empire Cheese Co. в Южном Эдместоне, штат Нью-Йорк , для производства сыра под своей маркой «Филадельфия». Когда в 1900 году фабрика Empire сгорела, он попросил недавно созданную компанию Phenix Cheese Company производить его сыр. В 1903 году Рейнольдс продал права на торговую марку «Филадельфия» компании Phenix Cheese Company, которая находилась под руководством Джейсона Ф. Уитни-старшего (которая позже объединилась с Kraft в 1928 году). [7] [8] [9] К началу 1880-х годов сливочный сыр Star стал брендом Lawrence & Durland, а Грин производил сыр под брендами World и Globe. На рубеже 20-го века молочники Нью-Йорка производили сливочный сыр, продаваемый под такими брендами, как Triple Cream (C. Percival), Eagle (FX Baumert), Empire (Phenix Cheese Co.), Mohican (International Cheese Co.). , Monroe Cheese Co. (Gross & Hoffman) и Набоб (FH Legget). [7] [10] [9]
В 21 веке сливочный сыр широко распространен в еврейской кухне Нью-Йорка , где он известен как « шмир ». Это основа бублика и сливочного сыра , открытого сэндвича . В эту еду можно добавлять лох , каперсы и другие ингредиенты.
Промышленные сливочные сыры, такие как «Филадельфия», являются наиболее распространенными сортами, но традиционные свежие сливочные сыры, не содержащие стабилизаторов и консервантов, сохраняют свое присутствие на канадском рынке.
.jpg/1280px-Philadelphia_cream_cheese_(flash).jpg)
Обычно молекулы белка в молоке имеют отрицательный поверхностный заряд , который удерживает молоко в жидком состоянии; Молекулы действуют как поверхностно-активные вещества , образуя мицеллы вокруг частиц жира и удерживая их в эмульсии . Молочнокислые бактерии добавляют в пастеризованное и гомогенизированное молоко. Во время ферментации при температуре около 22 ° C (72 ° F ) [11] pH смеси снижается (подкисляется). Аминокислоты на поверхности белков начинают терять заряд и становятся нейтральными, переводя мицеллы жира из гидрофильного состояния в гидрофобное и вызывая коагуляцию жидкости . Если бактерии остаются в молоке слишком долго, pH еще больше снижается, мицеллы приобретают положительный заряд, и смесь возвращается в жидкую форму. Ключевым моментом в таком случае является уничтожение бактерий путем нагревания смеси до 52–63 °C (126–145 °F) [ нужна ссылка ] в тот момент, когда сыр находится в изоэлектрической точке , то есть в состоянии, при котором половина ионизируемых Поверхностные аминокислоты белков заряжены положительно, а половина – отрицательно. [ нужна цитата ]
Неправильное время нагрева может привести к получению некачественного или непригодного для продажи сыра из-за различий во вкусе и текстуре. Сливочный сыр имеет более высокое содержание жира , чем другие сыры, а жир отталкивает воду, которая имеет тенденцию отделяться от сыра; этого можно избежать при коммерческом производстве, добавляя стабилизаторы , такие как гуаровая камедь или камедь рожкового дерева, чтобы продлить срок хранения . [12]
В Канаде правила изготовления сливочного сыра предусматривают, что его производят путем коагуляции сливок с помощью бактерий, образуя творог , который затем после удаления сыворотки превращается в массу . Некоторые из его ингредиентов включают сливки (для регулирования жирности молока), соль, азот (для улучшения растекаемости) и несколько желирующих , загущающих, стабилизирующих и эмульгирующих ингредиентов, таких как ксантановая камедь или желатин, максимум до 0,5%. Правила в отношении используемых консервантов заключаются в том, что сорбиновую кислоту или пропионовую кислоту можно использовать отдельно или в сочетании, но не более 3000 частей на миллион при совместном использовании. Единственными приемлемыми ферментами, которые можно использовать при производстве сливочного сыра, который будет продаваться в Канаде, являются химозин А и В , пепсин и сычужный фермент . [5]
В Испании и Мексике сливочный сыр иногда называют общим названием queso filadelfia , в честь маркетинга сливочного сыра под торговой маркой Филадельфии компанией Kraft Foods. [13]
Сливочный сыр легко приготовить дома [14] , и для этого используется множество методов и рецептов. Стабильное, надежное и коммерческое производство сложнее. [12] [ сомнительно ]
Американский сливочный сыр, как правило, имеет более низкое содержание жира, чем где-либо еще, но Джулия Чайлд предлагает сыр марки «Филадельфия» в качестве замены petit suisse . [15]
