Рикотта ( итальянское произношение: [riˈkɔtta] ) — итальянский сывороточный сыр , приготовленный из сыворотки овечьего , коровьего , козьего молока или молока итальянских буйволов, оставшейся от производства других сыров . Как и другие сывороточные сыры, он производится путем коагуляции белков, которые остаются после использования казеина для производства сыра, особенно альбумина и глобулина .
Белок рикотты (буквально означает «переваренный», «рафинированный») можно собрать, если сначала дать сыворотке стать более кислой за счет дополнительной ферментации (оставив ее на 12–24 часа при комнатной температуре). Затем подкисленную сыворотку нагревают почти до кипения. Сочетание низкого pH и высокой температуры денатурирует белок и заставляет его флокулировать , образуя мелкий творог. После охлаждения его отделяют, пропуская жидкость через тонкую ткань, оставляя сгусток.
Творог из рикотты имеет кремово-белый вид и слегка сладкий на вкус. Содержание жира варьируется в зависимости от используемого молока. [1] [2] В этой форме он чем-то похож по текстуре на некоторые варианты свежего сыра , но значительно легче. Это очень скоропортящийся продукт. Однако рикотту также производят в выдержанных сортах, которые хранятся гораздо дольше.
Производство рикотты на итальянском полуострове восходит к бронзовому веку . Во втором тысячелетии до нашей эры стали часто появляться керамические сосуды, называемые молочниками, которые, по-видимому, были уникальными для полуострова. Они были разработаны для кипячения молока при высоких температурах и предотвращения его выкипания. Свежие сыры, свернувшиеся в кислоте, произведенные в этих котлах, вероятно, изготавливались из цельного молока. [3]
Однако в первом тысячелетии до нашей эры производство сыра, свернувшегося с помощью сычужного фермента , обогнало производство свежих цельномолочных сыров. Бронзовые терки для сыра, найденные в могилах этрусской элиты, доказывают, что сыры с твердой теркой были популярны среди аристократии. Терки для сыра также широко использовались в древнеримской кухне . [3] В отличие от свежего сыра, свернувшегося кислотой, выдержанный сыр, свернувшийся сычужным ферментом, может храниться гораздо дольше. [4]
Увеличение производства сыра, свернувшегося сычужным ферментом, привело к появлению большого количества сладкой сыворотки в качестве побочного продукта. Затем сыроделы начали использовать новый рецепт, в котором использовалась смесь сыворотки и молока для приготовления традиционной рикотты, известной сегодня. [3]
Древние римляне готовили рикотту, но писатели по сельскому хозяйству, такие как Катон Старший , Марк Теренций Варрон и Колумелла , не упоминают об этом. Описывали производство сычужно-свернувшегося сыра, но не писали о молочных котлах или сычужном сыре. Вероятная причина заключается в том, что рикотта не была прибыльной, поскольку ее очень короткий срок хранения не позволял продавать ее на городских рынках. Рикотту, скорее всего, съели пастухи, которые ее приготовили. Тем не менее, свидетельства картин и литературы указывают на то, что рикотта была известна и, вероятно, елася также римскими аристократами. [3]
Керамические котлы для молока еще использовались апеннинскими пастухами для приготовления рикотты в 19 веке нашей эры. Сегодня используются металлические котлы для молока, но методы производства мало изменились с древних времен. [3]
Сывороточные белки являются разновидностью многих молочных белков. [5] [6] Сам по себе сывороточный белок составляет менее 1% от общего количества молочного белка по весу. Соответственно, производство рикотты требует больших объемов исходного молока. Производственный процесс предполагает использование тепла и кислоты для коагуляции сывороточного белка из сывороточного раствора. Раствор сыворотки нагревают до температуры, близкой к температуре кипения, что намного выше, чем при производстве исходного сыра, остатком которого является сыворотка. [7]
Рикотта ди Буфала Кампана и Рикотта Романа — известные сорта, производимые в Италии и защищенные постановлением Европейского Союза о защищенном обозначении происхождения . Рикотта ди Буфала Кампана производится из сыворотки, оставшейся после производства Моцареллы ди Буфала Кампана , охраняемого сорта моцареллы из буйволиного молока . Рикотта Романа производится из сыворотки овечьего молока . [8]
Свежую рикотту можно подвергнуть дополнительной обработке для получения вариантов с гораздо более длительным сроком хранения . Эти методы производства включают соление, запекание, копчение и дальнейшее брожение .
Рикотта салата — это прессованный, соленый, сушеный и выдержанный сорт сыра. Он молочно-белый, твердый и используется для натирания или бритья. Салата из рикотты продается на колесиках, украшенных нежным корзинчатым узором.
Ricotta infornata («запеченная рикотта») готовится путем помещения большого куска мягкой рикотты в духовку до тех пор, пока на ней не появится коричневая, слегка обугленная корочка, а иногда даже до тех пор, пока она не станет полностью песочно-коричневой. Ricotta infornata популярна прежде всего на Сардинии и Сицилии , ее иногда называют рикоттой аль форно .
Ricotta affumicata («копченая рикотта») похожа на ricotta infornata и производится путем помещения комка мягкой рикотты в коптильню до тех пор, пока на ней не появится серая корочка и не появится аромат обугленной древесины, обычно дуба или каштана , хотя во Фриули , используется древесина бука с добавлением можжевельника и трав . [9]
Рикотта форте , также известная как рикотта сканта , производится из остатков рикотты из любого сочетания коровьего, козьего или овечьего молока. Им дают выдержаться около года, в течение которого добавляют соль и перемешивают сыр каждые два или три дня, чтобы предотвратить рост плесени . В результате получается мягкая кремово-коричневая паста с очень острым и пикантным вкусом. [10] [11] Он производится в южной части провинции Лечче и продается в стеклянных банках. Его намазывают на хлеб, смешивают с томатными соусами для макарон или добавляют в овощные блюда.
Как и маскарпоне в северной итальянской кухне, рикотта — любимый компонент многих итальянских десертов, таких как чизкейки и канноли . Кроме того, в состав различных видов печенья входит рикотта.
Рикотту можно взбить до однородной массы и смешать с приправами, такими как сахар , корица , вода из цветов апельсина , клубника и иногда шоколадная стружка, и подавать в качестве десерта. Эта базовая комбинация (часто с такими добавками, как цитрусовые и фисташки ) также широко используется в качестве начинки сицилийских канноли и покрыта слоями ломтиков торта в кассате Палермо .
В сочетании с яйцами и приготовленными зернами, а затем запеченными, рикотта также является основным ингредиентом неаполитанской пастиеры , одного из многих «пасхальных пирогов» Италии. [12]
Рикотта также широко используется в пикантных блюдах, включая пасту, кальцоне , стромболи, пиццу , маникотти , лазанью и равиоли .
Он также используется в качестве заменителя майонеза в традиционном салате из яиц или тунца и в качестве загустителя соуса .
В Соединенных Штатах американскую рикотту почти всегда готовят из сыворотки коровьего молока, в отличие от итальянской рикотты, которую обычно готовят из сыворотки овец, коровы, козы или молока итальянских водяных буйволов. Хотя оба типа содержат мало жира и натрия, итальянская версия естественно сладкая, а американская немного более соленая и влажная.
На юге Швейцарии делают похожую рикотту , хотя ее часто называют маскарпа . Исторически это основной продукт питания в горах. Эквивалентные сывороточные сыры (Ziger, Sérac) производятся в остальной части страны. [13]
Во Франции рикотта известна как рекуите и может быть приготовлена из коровьего, овечьего или козьего молока. Название и техника приготовления меняются в зависимости от региона, где он производится: его называют Грей, [14] Брей [15] или Серу в Гаскони , Зенбера в Стране Басков, Брусс в Провансе , Брокчу на Корсике и Серак в Альпы .
На Мальте традиционный сыр из коровьего молока, известный как «иркотта», производится почти идентично итальянской рикотте, за исключением того, что его обычно готовят с использованием свежего молока, а не из остаточной сыворотки, [16] что придает ему немного более твердый и рассыпчатый вид. текстура, чем у итальянского сорта. Тем не менее, иркотта используется в мальтийской кухне очень похоже на итальянскую рикотту, являясь основной начинкой для пикантных блюд, таких как раволи и пироги, а также для сладких блюд, таких как канноли и пирожные. Это также одна из двух традиционных начинок для пастицци , местной пикантной кондитерской закуски, вторая — гороховое пюре.
В Тунисе ригута из города Бежа является близким родственником рикотты, за исключением того, что она всегда свежая, мягкая и не выдержанная. Он производится исключительно из сыворотки молока овец Сицило-Сарда . [17] Ригута также используется в качестве основы для некоторых блюд тунисской кухни .
По-испански рикотта известна как requesón . Его можно посолить или подсластить для кулинарных целей. В Мексику его завезли испанцы, хотя он не так широко используется, как фреска кесо . Иногда его используют в качестве начинки для тлакойо и тако дорадо , а в центрально-западных районах ( Халиско , Мичоакан и Колима ) его намазывают на тостады или болильо или подают в качестве гарнира к фасоли. В Португалии и Бразилии аналогичный продукт называется requeijão .
На Балканах румынская урда ( румынское произношение: [ˈurdə] ), македонская урда (урда) и болгарская извара (извара) изготавливаются путем переработки сыворотки, слитой из любого типа сыра . Таким образом, урда похожа на свежую рикотту, поскольку ее изготовление предполагает тот же технологический процесс. [18] [19] Однако румынскую урду не коптят и не запекают в духовке, как некоторые варианты итальянской рикотты. Урда производилась румынскими пастухами на протяжении веков [20] и поэтому считается румынами традиционным румынским продуктом. [21]
В Греции сырами, очень похожими на рикотту, являются антотирос (ανθότυρο) и манури (μανούρι), приготовленные из овечьего или козьего молока. Аналогично на Кипре анари ( αναρή) готовят из того же молока.
Знаменитости во всей Италии, рикотта в Тичино, чиамата и маскарпа. Это окончание, если вы присоединитесь к форме звонка, в Левентинре, и это означает, что это означает свежую маску. Sugli alpi di Val Bedretto, mangiare pranzo si dice züfé, с надписью «mangiare ricotta fresca», espressione che indica la monotonia dell'alimentazione degli alpigiani nel passato, spesso a base di sola ricotta.[Известная по всей Италии рикотта в Тичино также называется маскарпа. Этот термин сопровождается диалектной формой zigra в Левентинре и züfa, что означает свежую маскарпу. В Альпах Валь Бедретто обед называется züfé, что буквально означает «есть свежую рикотту», выражение, указывающее на однообразие рациона горных фермеров в прошлом, часто основанного только на одной рикотте.]
