Острота ( / ˈ p ʌ n dʒ ən s i / ) относится к вкусу пищи, обычно называемомупряностью,остротойилижаром,[1][2][3]встречается в таких продуктах, какперец чили. Очень острые вкусы могут восприниматься как неприятные. Термин«пикантность»(/ ˈ p iː k ən s i /) иногда применяется к продуктам с более низкой степенью остроты[4], которые «приятно возбуждают вкус». Примеры пикантных блюд включаютгорчицуикарри. Основными веществами, ответственными за острый вкус, являютсякапсаицин,пиперин(в перце) иаллилизотиоцианат(вредисе,горчицеивасаби).
В разговорной речи термином «острота» может обозначаться любой сильный, резкий запах или вкус . [5] [6] Однако в научной речи это относится именно к «острым» или «острым» качествам перца чили . Ученые предпочитают этот термин, поскольку он устраняет двусмысленность, возникающую из-за использования слов «горячий», который также может относиться к температуре, и «пряный», который также может относиться к специям . [1] [2] [7]
Например, тыквенный пирог может быть как горячим (из духовки), так и пряным (из-за частого включения таких специй, как корица , мускатный орех , душистый перец , мускатный орех и гвоздика ), но он не острый . И наоборот, чистый капсаицин имеет острый вкус, но он, естественно, не сопровождается горячей температурой или специями.
Как поясняют словари Оксфорда, Коллинза и Мерриам-Вебстера, «пикантность» может относиться к легкой остроте [6], то есть к вкусам и специям, которые гораздо менее сильны, чем у перца чили , включая, например, сильный вкус некоторых перцев чили. помидоры. Другими словами, острота всегда относится к очень сильному вкусу, тогда как пикантность относится к любым специям и продуктам, которые «приятно возбуждают вкус», другими словами, к пище, которая является острой в общем смысле «хорошо приправленной».
Слегка острую или кислую пищу можно назвать острой.
Острота часто измеряется по шкале от легкой до острой. Шкала Сковилла измеряет остроту перца чили , определяемую количеством содержащегося в нем капсаицина .
Острота не считается вкусом в техническом смысле, поскольку она передается в мозг другим набором нервов. Хотя вкусовые нервы активируются при употреблении таких продуктов, как перец чили, ощущение, обычно интерпретируемое как «горячее», возникает в результате стимуляции соматосенсорных волокон во рту. Многие части тела с открытыми оболочками, лишенными вкусовых рецепторов (например, полость носа, гениталии или рана), вызывают аналогичное ощущение тепла при воздействии острых веществ.
Острое ощущение, придаваемое перцем чили, черным перцем и другими специями, такими как имбирь и хрен, играет важную роль в самых разных кухнях мира.
Острые вещества, такие как капсаицин , используются в анальгетиках местного действия и перцовых баллончиках . [8] [9]
Острота ощущается посредством хеместеза — чувствительности кожи и слизистых оболочек к химическим веществам. Такие вещества, как пиперин , капсаицин и тиосульфинаты, могут вызывать ощущение жжения или покалывания, вызывая стимуляцию тройничного нерва вместе с нормальным восприятием вкуса. Ощущение остроты, вызываемое аллилизотиоцианатом , капсаицином, пиперином и аллицином , вызвано активацией термо- и химиочувствительных ионных каналов TRP , включая ноцицепторы TRPV1 и TRPA1 . Острота перца чили может быть адаптивной реакцией на микробные патогены. [1]
Капсаицин появился в перце для отпугивания грызунов, особенно питающихся семенами, которые уничтожают семена путем измельчения, препятствуя их прорастанию , и в то же время позволяют птицам поедать их и распространяться через дефекацию [10] (у птиц семена перца не разрушаются при потреблении и переваривании). ). Установлено, что птицы не чувствуют остроты из-за отсутствия каналов TRP , но у млекопитающих, включая грызунов и человека, они есть. [10]
Однако, в отличие от большинства других млекопитающих, многие люди предпочитают острую и острую пищу (включая традиционно острые блюда региональной кухни). Было предложено несколько причин для этого. Теория поиска острых ощущений предполагает, что некоторых людей острый вкус привлекает из-за сильных ощущений или острых ощущений. [11] Согласно антимикробной теории, в пищу в жарком климате добавляют обычные специи из-за антимикробных свойств родственных веществ. [11] Единственное другое млекопитающее, которое, как известно, потребляет острую пищу, — это северная землеройка ( Tupaia belangeri ). [12]
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )