Хрен ( Armoracia Rusticana , син. Cochlearia Armoracia ) — многолетнее растение семейства Brassicaceae (к которому также относятся горчица , васаби , брокколи , капуста и редис ). Это корнеплод , выращиваемый и используемый во всем мире в качестве пряности и приправы . Этот вид, вероятно, произрастает в Юго-Восточной Европе и Западной Азии .
Хрен вырастает до 1,5 метров (5 футов) в высоту, с голыми ярко-зелеными нелопастными листьями длиной до 1 м (3 фута 3 дюйма), которые можно принять за щавель ( Rumex ). [3] : 423 Его выращивают в первую очередь из-за его большого белого конического корня . [4] [5] [6] [7] Белые четырехлепестковые цветки ароматны и собраны в густые метелки. [3] Укоренившиеся растения могут образовывать обширные участки [3] и могут стать инвазивными, если с ними тщательно не обращаться. [8]
Неповрежденный корень хрена имеет слабый аромат. При нарезке или терке ферменты внутри растительных клеток переваривают синигрин ( глюкозинолат ) с образованием аллилизотиоцианата ( горчичное масло ), который раздражает слизистые оболочки носовых пазух и глаз . Под воздействием воздуха или тепла хрен теряет остроту, темнеет и приобретает горький вкус.
Хрен выращивают с древности. Диоскорид перечислял хрен в равной степени как Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) или Sinapi persicum ( Diosc. 2.168), [9] который в «Естественной истории» Плиния сообщается как Persicon napy ; [10] Катон обсуждает это растение в своих трактатах о сельском хозяйстве, а на фреске в Помпеях это растение изображено. Хрен — это, вероятно, растение, упомянутое Плинием Старшим в его «Естественной истории» под названием Аморация и рекомендованное им из - за его лечебных свойств, и, возможно, дикая редька , или рафанос агриос греков . Травники раннего Возрождения Пьетро Андреа Маттиоли и Джон Джерард продемонстрировали это при Рафане . [11] Современный линнеевский род Armoracia был впервые применен к нему Генрихом Бернхардом Руппиусом в его Flora Jenensis , 1745, но сам Линней называл его Cochlearia Armoracia .
И корни, и листья использовались в качестве традиционной медицины в средние века . Корень использовался в качестве приправы к мясу в Германии, Скандинавии и Великобритании. Он был завезен в Северную Америку во время европейской колонизации; И Джордж Вашингтон , и Томас Джефферсон упоминают хрен в рассказах о садах. [12] Коренные американцы использовали его для стимуляции желез, предотвращения цинги и как потогонное средство при простуде . [13]
Уильям Тернер упоминает хрен как красную капусту в своем «Траве» (1551–1568), но не как приправу. В «Травнике, или Общей истории растений» (1597 г.) Джон Джерард описывает его под названием Raphanus Rusticanus , утверждая, что он встречается в диком виде в некоторых частях Англии. Упомянув о его медицинском применении, он говорит:
[T] Хрен с добавлением небольшого количества уксуса обычно используется у немцев в качестве соуса к рыбе и такому мясу, как мы, например, к горчице. [14]
Слово «хрен» появилось в английском языке с 1590-х годов. Оно объединяет слово « лошадь» (ранее использовавшееся в переносном смысле для обозначения сильного или грубого) и слово «редис» . [15] Некоторые источники утверждают, что этот термин произошел от неправильного произношения немецкого слова «meerrettich» как «марередиш». [16] [17] [18] Однако эта гипотеза оспаривается, поскольку нет никаких исторических свидетельств использования этого термина. [19]
В Центральной и Восточной Европе хрен называется chren , hren и ren (в различных вариантах написания, например kren ) во многих славянских языках, в Австрии , в некоторых частях Германии (где не используется другое немецкое название Meerrettich ), в Северо-Восточной Италии. и на идиш ( כריין транслитерируется как хрейн ). Распространен на Украине (под названием хрін , хрин ), в Белоруссии (под названием хрэн , хрен ), в Польше (под названием хрзан ), в Чехии ( кржен ), в Словакии ( хрен ). , в России ( хрен , хрень ), в Венгрии ( торма ), в Румынии ( хрен ), в Литве ( криенас ), и в Болгарии (под именем хрян ).
Хрен является многолетним растением в зонах устойчивости 2–9, а в других зонах его можно выращивать как однолетнее растение , хотя и не так успешно, как в зонах с продолжительным вегетационным периодом и достаточно низкими зимними температурами, чтобы обеспечить растениям покой. После того, как первые осенние заморозки убивают листья, корень выкапывают и разделяют. Главный корень собирают и пересаживают один или несколько крупных побегов главного корня для получения урожая в следующем году. Хрен, оставленный в саду в покое, распространяется через подземные побеги и может стать инвазионным . Старые корни, оставленные в земле, становятся деревянистыми, после чего они перестают быть пригодными в кулинарии, хотя старые растения можно выкопать и переделить, чтобы дать начало новым растениям. Листья раннего сезона могут быть совершенно разными, асимметричными, колючими, прежде чем начнут развиваться зрелые типичные плоские широкие листья.
Завезенные случайно «капустные черви», личинки Pieris rapae , являются распространенным гусеничным вредителем хрена. Взрослые гусеницы прогрызают большие неровные отверстия в листьях, оставляя крупные жилки неповрежденными. Ручной сбор — эффективная стратегия борьбы с приусадебными участками. [20] Еще одним распространенным вредителем хрена является горчичный листоед ( Phaedon cochleariae ). [21] Этих жуков не пугают защитные механизмы, вырабатываемые растениями Brassicaceae, такими как хрен. [22]
В Соединенных Штатах хрен выращивают в нескольких районах, таких как О-Клер, Висконсин и озеро Тул, Калифорния. Наиболее концентрированный рост наблюдается в Коллинсвилле, штат Иллинойс. [23]
Ежегодно в Европе производится 30 000 тонн хрена, из которых Венгрия производит 12 000, что делает ее крупнейшим производителем. [24]
Характерный острый вкус хрена обусловлен соединением аллилизотиоцианата . При измельчении мякоти хрена высвобождается фермент мирозиназа , который действует на глюкозинолаты синигрин и глюконастуртин , которые являются предшественниками аллилизотиоцианата. [ нужна цитата ] Аллилизотиоцианат служит растению естественной защитой от травоядных животных . Поскольку аллилизотиоцианат вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда животное жует растение, выделяется аллилизотиоцианат, отпугивающий животное. [25] Аллилизотиоцианат — нестабильное соединение, разлагающееся в течение нескольких дней при температуре 37 °C (99 °F). [26] Из-за этой нестабильности соусам из хрена не хватает остроты свежеизмельченных корней. [ нужна цитата ]
Повара могут использовать термины «хрен» или «приготовленный хрен» для обозначения растертого (или тертого) корня растения хрена, смешанного с уксусом . Готовый хрен имеет цвет от белого до кремово-бежевого. Его можно хранить в холодильнике до 3 месяцев, [27] но со временем он потемнеет, что укажет на меньший вкус. [ нужна цитация ] Листья растения съедобны, как приготовленные, так и сырые в молодом возрасте, [28] с похожим вкусом, но более слабым, чем у корней.
На Песах многие евреи-ашкенази используют тертый хрен в качестве марора (горьких трав) на пасхальном седере . [29]
Соус из хрена, приготовленный из тертого корня хрена и уксуса, является распространенной приправой в Великобритании , Дании (с добавлением сахара) и в Польше . [30] В Великобритании его обычно подают с ростбифом, часто как часть традиционного воскресного жаркого , но его можно использовать и во многих других блюдах, включая сэндвичи или салаты. Вариант соуса из хрена, который в некоторых случаях может заменять уксус другими продуктами, такими как лимонный сок или лимонная кислота , известен в Германии как Tafelmeerrettich . В Великобритании также доступна горчица Тьюксбери , смесь горчицы и тертого хрена, возникшая в средневековье и упомянутая Шекспиром ( Фальстаф говорит : «его остроумие такое же густое, как горчица Тьюксбери» во второй части «Генриха IV» [31] ). Подобная горчица, называемая Кренсенф или Меерреттихсенф , распространена в Австрии и некоторых частях Германии. Во Франции соус о-райфор используется в эльзасской кухне . В России корень хрена обычно смешивают с тертым чесноком и небольшим количеством помидоров для цвета ( соус Хреновина ).
В Соединенных Штатах термин «соус из хрена» относится к тертому хрену в сочетании с майонезом или заправкой для салата. В Дании его смешивают со взбитыми сливками и поэтому используют поверх традиционных датских открытых бутербродов с ломтиками говядины (отварной или стейк). Готовый хрен является распространенным ингредиентом коктейлей «Кровавая Мэри» и коктейльного соуса , а также используется в качестве соуса или намазки для сэндвичей. Крем из хрена представляет собой смесь хрена и сметаны и подается в чистом виде на ужин из ребрышек . [ нужна цитата ]
В Европе встречаются две разновидности хрейна . «Красный» хлеб смешан с красной свеклой , а «белый» хлеб не содержит свеклы. Храйн является частью христианской Пасхи и еврейской традиции Пасхи (как марор ) в Восточной и Центральной Европе. В христианской традиции хрен едят во время Пасхи (Pashaltide), как «напоминание о горечи страданий Иисуса» в Страстную пятницу . [32]
За пределами Японии японская приправа васаби , хотя традиционно готовится из настоящего растения васаби ( Wasabia japonica ), теперь обычно готовится с хреном из-за нехватки растения васаби. [39] Японское ботаническое название хрена — сейёвасаби (セイヨウワサビ, 西洋山葵) , или «западный васаби». Оба растения относятся к семейству Brassicaceae .
В 100 граммах приготовленного хрена содержится 48 калорий и высокое содержание витамина С при умеренном содержании натрия , фолиевой кислоты и пищевых волокон , тогда как содержание других необходимых питательных веществ незначительно. [40] В типичной порции одной столовой ложки (15 граммов) хрен не содержит значительного содержания питательных веществ. [40]
Хрен содержит летучие масла, особенно горчичное . [25]
Фермент пероксидаза хрена (HRP), обнаруженный в растении, широко используется в молекулярной биологии и биохимии, прежде всего из-за его способности усиливать слабый сигнал и повышать обнаруживаемость целевой молекулы . [41] HRP использовался в течение десятилетий исследований для визуализации под микроскопом и неколичественной оценки проницаемости капилляров , особенно капилляров головного мозга. [42]
рафаната хрен.
